Thierry Goor (Ratz) : "Hier kan een jongere met enkel zijn friteuse als investering starten"
- Ghita Jazouli
- 1 dag geleden
- 3 minuten om te lezen
INTERVIEW - In februari van dit jaar opende hij Ratz, een foodmarket, een combinatie van de Aziatische en Oosterse keuken. Hoe werkt dat precies?
In een voormalige parkeergarage, 3.000 m² groot, in het hart van de Matongewijk in Elsene, wordt een totaal nieuw concept opgezet waarbij een combinatie van gastronomie, kunst en entertainment de grenzen van de traditionele foodmarket ingrijpend zal verleggen. De drijvende kracht achter Ratz is ondernemer Thierry Goor. Een bekende naam in het Brusselse, aangezien hij de man achter de hippe foodmarkets Fox en Wolf is, en hij verantwoordelijk is voor de transformatie van de Bortiergalerij in het stadscentrum. De rode draad doorheen al zijn projecten is de creatie van een immersieve beleving waarbij voeding, innovatie en decor gebundeld worden tot één globaal concept. Hoewel zijn aanpak zorgde voor de nodige discussies en polemiek, blijft Thierry Goor trouw aan een model dat hij als radicaal anders bestempelt. Een interview.
Gondola Foodservice: Een foodmarket als deze, hoe werkt dat precies?
Thierry Goor: Eerst zoeken we de locatie. In het algemeen ondertekenen we huurcontracten van 27 jaar, het zijn dus geen tijdelijke pop-ups, we verhuren niet aan de standhouders. Vervolgens voeren wij alle werken uit, creëren de identiteit, de communicatie, de website, de bestelapps en het digitale klantentraject. We beheren ook het afruimen, de afwas en de drank. Aan de grote bar kan men drank verkrijgen – overigens voor 97% flesvrij. De Kawa Club, op het gelijkvloers, is de tweede optie voor drankconsumptie.
Hoe worden de verschillende stands ter plaatse vergoed?
Alle geldverrichtingen zijn gecentraliseerd. Wekelijks storten we het specifiek geïnde bedrag naar de respectievelijke restauranthouder door en aan het einde van de maand maken we de balans en de facturen op. Op basis van de ingeleverde facturen, betalen wij in het laatste kwartaal van de maand, wat de standhouders effectief toekomt. We nemen een vast percentage tussen 15 en 16%, soms tot 20%. Alle stands hebben dezelfde voorwaarden. Dit betekent dat een jongere kan starten met enkel zijn friteuse als investering, hij hoeft immers niet in de locatie te investeren, noch te kopen, noch te huren. Het is een win-windeal: wij willen dat de restaurants succesvol zijn en zij willen dat de foodmarket goed draait.
Dit interview is een uittreksel uit onze Speciale Uitgave:
Op hoeveel couverts draait Ratz?
We zitten momenteel rond een totaal van 800, de stoelen wisselen gemiddeld 4 tot 5 keer per dag. Dat is de ratio van een foodmarket. Het probleem is de beperking van de ruimte. Op een gegeven moment zullen we de toegang ongetwijfeld moeten herzien. Je dient te weten dat in Parijs, de Kodawari Ramen-restaurants, waarop ik me ook heb geïnspireerd, met een capaciteit van 60 plaatsen, 700 couverts per dag voorzien. Klanten scannen een QR-code, komen in een virtuele wachtrij en worden vijf minuten voor ze naar binnen mogen, opgeroepen. Als het succes aanhoudt, zullen we hier waarschijnlijk hetzelfde doen.
Hoeveel heeft het Ratz-avontuur gekost?
We hebben de intentieverklaring 3,5 jaar geleden ondertekend. Het creëren van een foodmarket van deze omvang kost tussen de 2,2 en 4,5 miljoen euro aan investeringen, afhankelijk van het project. Betreffende de winst is alles openbaar aangezien de rekeningen bij de Nationale Bank worden gepubliceerd. Wolf genereert bijvoorbeeld +/- 1,5 miljoen euro winst. Uiteraard moest de initiële investering eerst worden afgeschreven, vandaag is het rendabel.
In het beheer van de projecten hebben we enorm veel zaken geïnternaliseerd. Er is geen externe architect, de architectuur is van mijn hand, tezamen met Florence, die de plannen heeft getekend. Vincent beheerde de ganse werf. Vandaag hebben we onze eigen teams: koeltechnici, schrijnwerkers, werfbeheer … die we natuurlijk coördineren met externe specialisten. We hebben een echte slagkracht ontwikkeld. We zouden anderen een bijna volledige service kunnen aanbieden: van het restaurantconcept tot de communicatie én de technische uitvoering.
