In Vlaanderen hangen meer restauranthouders hun schort aan de haak dan er nieuwe vestigingen opengaan

Elke dag gaan twee restaurants failliet en sluiten er drie hun deuren. Uiteindelijk heeft vorig jaar het aantal restauranthouders dat de markt verliet het aantal nieuwkomers symbolisch overtroffen.

"Hoe ziet de Vlaamse horeca anno 2025 eruit? En voor welke uitdagingen staan de ondernemers?" Horeca Vlaanderen stelde zich onlangs de vraag in een reactie op het nieuwe seizoen van het populaire programma 'Mijn Restaurant' op VTM. Om de toestand van de markt in perspectief te plaatsen, heeft de sectororganisatie gebruikgemaakt van cijfers van Kenniscentrum Horeca, die gebaseerd zijn op de gegevens van Graydon.

De statistieken weerspiegelen de complexe dynamiek die Vlaanderen het voorbije jaar heeft gekenmerkt: het aantal nieuwe vestigingen (1.716 in 2024), omgerekend bijna vijf openingen per dag, ligt lager dan het aantal sluitingen (1.053 exploitanten staakten op eigen initiatief hun activiteiten en 672 bedrijven gingen failliet). Dit betekent, symbolisch, een negatief saldo, vergeleken met een licht positief verschil in 2023 (45).

Een en ander brengt het fragiele evenwicht van de sector en een terugkerend probleem van gebrekkige leefbaarheid in herinnering. Nieuwe restaurants duiken massaal op, maar de meeste mislukken op korte termijn. Doorgaans omdat het moeilijk blijft om een winstgevend bedrijf te runnen. Restauranthouders, vaak beginners, worden geconfronteerd met problemen op het gebied van beheer, rendement en concurrentievermogen. En het is niet gemakkelijk voor hen om deze moeilijkheden te overwinnen.

De loonkosten wegen zwaar door bij kleine structuren, die het moeilijk hebben om een voldoende marge te genereren. Restauranteigenaars, die vaak onvoldoende financiële draagkracht hebben, zijn niet in staat om hun kosten (lonen, huur, energie) in evenwicht te brengen met hun inkomsten.

Is de markt verzadigd of in transitie?

Veel beginnende restauranthouders hebben een idealistische visie op het bedrijf, maar missen de nodige vaardigheden op het gebied van management, kostenberekening en optimalisering van middelen. Dit leidt tot fatale fouten in de eerste bedrijfsjaren, zoals blijkt uit het aantal vrijwillige of gedwongen sluitingen.

Het doet ook vermoeden dat de restaurantmarkt in Vlaanderen een soort verzadigingspunt nadert. Vrijwillige stopzetting van de activiteiten kan een weerspiegeling zijn van een aanpassing van de markt. Sommige restauranthouders, die zich bewust zijn van de problemen en de lage marges, kiezen ervoor om de handdoek in de ring te gooien of een andere richting in te slaan. In een aantal gevallen is dit het gevolg van een verlies van motivatie of een objectieve herbeoordeling van de levensvatbaarheid van hun project op lange termijn.

Maar de omgeving is door de afschaffing van de vestigingswet (2018) ook bedrieglijk verleidelijk voor nieuwe starters. Van hen is immers geen specifieke opleiding en dus geen adequate voorbereiding meer vereist.

"Horeca staat synoniem voor gastvrijheid, beleving en smaak. Maar op passie alleen bouw je geen toekomst. Mogelijk wel op een correcte kostenberekening, inschatting van de loonlasten en correct positioneren van je bedrijf in de markt," benadrukt Matthias De Caluwé, CEO van Horeca Vlaanderen, terwijl hij enthousiast pleit voor het project Horeca Forma, dat jongeren in hotelscholen de kans geeft om een sectoraal certificaat in ondernemerschap te behalen.

De gevolgen van de 'fastfoodificatie'?

Hoe dan ook, veel dromen over succes botsen op een harde economische realiteit, die ook tot uiting komt in een toegenomen concurrentiedruk. Terwijl Vlaanderen eind 2015 al 15.990 vestigingen telde, waren dat er eind vorig jaar 19.523 (+22%), zo kon Het Laatste Nieuws natrekken.

Zelfs de periode van het coronavirus en de bijbehorende lockdowns, konden het enthousiasme blijkbaar niet temperen. En toch zijn er, vergeleken met de 9935 traditionele, full-servicevestigingen, nu 9588 'fastfoods', waar je snel bediend bent.

De opkomst van de fast casual restaurants, die toegankelijker zijn en waar voor hun geld bieden, heeft de concurrentie nog versterkt. Deze bedrijven zijn wendbaarder en goedkoper te runnen. Ze slorpen een deel van de markt op, waardoor het voor traditionele restaurants moeilijker wordt om zich te vestigen, vooral als hun bedrijfsmodel vanaf het begin slecht in elkaar zit.

"Fastfood heeft een gemiddelde marge van 15%, vergeleken met 5% voor de traditionele restaurants. Dit model, op franchisingbasis, is gemakkelijk te dupliceren en bevordert een snelle expansie," benadrukt Amaury Marescaux, CEO van Gondola Foodservice. Hij verwijst daarbij naar de honderden nieuwe McDonald's, Burger Kings en dergelijke meer die vóór 2030 nog worden verwacht.

Lage rendementen in de sector, lage overlevingskansen ... en 'miljoenenrestaurants'.

Aangezien nieuwe openingen mee de markt verzadigen, hebben veel uitbaters moeite om een gekwalificeerd en stabiel klantenbestand aan te trekken. Wie zich niet weet te onderscheiden of niet snel inspeelt op een specifieke vraag, riskeert een snelle sluiting.

Ondanks een totale omzet van 13,03 miljard euro, waarvan 62% wordt gegenereerd door de restaurants, blijft de Vlaamse horeca een van de minst winstgevende. Horeca Vlaanderen wijst erop dat de mediane nettowinst voor de bedrijven in de sector in 2023 slechts 2,1% van de omzet bedroeg, tegenover 8,5% voor alle sectoren samen.

Deze lage rentabiliteit wordt weerspiegeld in een bijzonder lage overlevingsgraad: tien jaar na hun start zijn minder dan vier restaurants nog actief, over alle sectoren heen de laagste overlevingsgraad van Vlaanderen.

Achter deze alarmerende indicatoren gaat een caleidoscoop van uitzonderingen schuil. Oost-Vlaanderen heeft een mediane operationele marge van 11,1%, de hoogste van het land, volgens de nieuwe analyse van Gondola Foodservice, en de drie meest winstgevende restaurants in België bevinden zich in het Vlaams gewest.

"Bij de horecabedrijven ligt de mediaan van de marges op ongeveer 30.000 euro per jaar. Toch genereren de rendabelste restaurants jaarlijks miljoenen euro's aan winst. Dat is een veelvoud van 40 keer de nationale mediaan," stelt Amaury Marescaux.,