En Flandre, les restaurateurs rendent plus leur tablier qu'ils n'ouvrent d'établissements

Chaque jour, deux restaurants sont frappés par la faillite tandis que trois exploitants cessent leur activité. Au final, l’an dernier, le nombre de restaurateurs quittant le marché a symboliquement dépassé celui des nouveaux arrivants.

« À quoi ressemble le monde de la restauration flamande en 2025 ? Et à quels défis les entrepreneurs sont-ils confrontés ? », s’interrogeait dernièrement Horeca Vlaanderen en réaction à la nouvelle saison du programme populaire « Mijn Restaurant » sur VTM . Pour remettre en perspective l’état du marché, la fédération sectorielle a repris les chiffres du Kenniscentrum Horeca, basés sur les données de Graydon.

Et l’observation de ces statistiques reflète une dynamique complexe à l’œuvre en Flandre depuis l’année passée : le nombre de créations (1716 nouveaux établissements en 2024), équivalent pourtant à près de cinq ouvertures quotidiennes, ressort en-deçà du nombre de fermetures (1053 exploitants ont cessé leur activité de leur propre initiative et 672 entreprises ont fait faillite). Soit, symboliquement, un solde négatif, contre un résultat légèrement positif en 2023 (45).

Cela rappelle l'équilibre fragile de l'industrie et un problème récurrent de pérennisation. Les nouveaux restaurants apparaissent en masse, mais la plupart échouent à court terme. En raison généralement de la difficulté à gérer un établissement rentable. Les restaurateurs, souvent débutants, se retrouvent confrontés à des casse-têtes de gestion, de rentabilité et de compétitivité. Et n'arrivent pas aisément à surmonter ces épreuves.

La pression salariale pèse lourdement sur les petites structures, qui peinent à dégager des marges suffisantes. Les restaurateurs, souvent en sous-capacités financières, ne parviennent pas à équilibrer les charges (salaires, loyers, énergie) avec leurs revenus.

Un marché saturé ou en pleine transition ?

Beaucoup de restaurateurs débutants nourrissent une vision idéaliste du métier, mais manquent des compétences nécessaires en gestion, en calcul des coûts, et en optimisation des ressources. Cela entraîne des erreurs fatales dans les premières années d'activité, comme tant à le démontrer la quantité de fermetures volontaires ou forcées.

Cela laisse supposer que le marché de la restauration en Flandre approche d'une sorte de point de saturation. Les cessations volontaires d'activité peuvent traduire un phénomène de réajustement du marché. Certains restaurateurs, conscients des difficultés et des marges faibles, choisissent d'arrêter les frais ou de réorienter leur activité. Dans certains cas, cela peut être dû à une perte de motivation ou à une réévaluation objective de la viabilité de leur projet sur le long terme.

Mais l'environnement s'avère aussi faussement propice aux nouvelles créations, grâce à l'abolition de la loi sur l'établissement (2018), n'exigeant plus de formation spécifique et, par-là, n'imposant plus de préparation adéquate. « L'Horeca est synonyme d'hospitalité, d'expérience et de goût. Mais on ne construit pas l'avenir sur la seule passion. Les calculs de coûts, l'estimation des charges salariales et le bon positionnement de votre entreprise sur le marché en font également partie », insiste Matthias De Caluwé, CEO d'Horeca Vlaanderen, tout en recommandant chaudement le projet Horeca Forma qui donnent aux jeunes des écoles hôtelières la possibilité d'obtenir une attestation sectorielle d'entrepreneuriat.

Les conséquences d'une fast-foodisation ?

En tout cas, les rêves de succès se heurtent à une dure réalité économique, qui prend aussi les formes d'une concurrence accrue. Alors que la Flandre comptait déjà 15.990 établissements fin 2015, elle en comptait 19.523 (+22%) à la fin de l'année dernière, a retracé Het Laatste Nieuws.

Même la période du coronavirus et les confinements qui l'ont accompagnée n'ont apparemment pas freiné les ardeurs. Or, face aux 9935 établissements classiques, au service complet, il y a désormais 9588 « fast-foods », où le service ne doit pas traîner.

La montée en puissance des restaurants fast casual, plus accessibles et offrant un bon rapport qualité-prix, a intensifié la concurrence. Ces établissements, plus agiles et moins coûteux à gérer, absorbent une partie du marché, ce qui rend difficile pour les restaurants classiques de s'imposer, d'autant plus si leur modèle économique est mal conçu dès le départ.

« Le fast-food affiche une marge moyenne de 15%, contre 5% pour la restauration classique. Ce modèle, basé sur la franchise, est facilement duplicable et favorise l’expansion rapide », soulignait Amaury Marescaux, CEO de Gondola Foodservice, en écho aux centaines de nouvelles enseignes McDonald's, Burger King et compangie, attendues avant 2030.

Rentabilité sectorielle faible, taux de survie au plancher... mais « restaurants millionnaires »

Étant donné que les nouvelles ouvertures contribuent à boucher le marché, de nombreux exploitants peinent à attirer une clientèle qualifiée et stable. Ceux qui ne parviennent pas à se différencier ou à répondre à une demande spécifique sont rapidement confrontés au risque de fermeture.

Malgré un chiffre d'affaires total de 13,03 milliards d'euros, dont 62% sont générés par les restaurants, le secteur de l'horeca flamand demeure l'un des moins rentables. Le bénéfice net médian des entreprises s'y élevait à seulement 2,1% du chiffre d'affaires en 2023, contre 8,5% tous secteurs confondus, fait remarquer Horeca Vlaanderen.

Cette faible rentabilité se traduit par un taux de survie particulièrement bas : dix ans après leur lancement, moins de quatre restaurants sont encore en activité, le taux de survie le plus bas en Flandre, tous secteurs confondus.

Derrière ces indicateurs alarmants, se cache un kaléidoscope d'exceptions. La Flandre-Orientale se distingue ainsi par une marge opérationnelle médiane de 11,1%, la plus élevée du pays, révèle l’analyse inédite de Gondola Foodservice, et les trois restaurants les plus rentables de Belgique sont établis en région flamande.

« Les établissements horeca affichent une marge médiane d'environ 30.000 euros par an. Pourtant, les restaurants les plus rentables génèrent eux des millions d'euros de profit annuel. Soit un multiple de 40 x la médiane nationale », pointe Amaury Marescaux.