In het Barbizon zouden de prijzen 20% hoger moeten liggen: “We hebben ervoor gekozen dat niet te doen”
CARTE BLANCHE - Het koppel dat het Barbizon in Overijse, een voormalig icoon, heeft overgenomen, schetst hier de realiteit van de kosten en vraagt het publiek en de critici om een restaurant op de volledige ervaring te beoordelen. “Je moet leren verder te kijken dan de rekening”, schrijven Delphine Roberti de Winghe en Arnaud Le Grelle.
In het Barbizon komen onze interne berekeningen vandaag uit op een marge van ongeveer 3%. Om terug te keren naar een comfortabeler niveau van rendabiliteit, die onverwachte uitgaven opvangt, investeringen mogelijk maakt en de ontwikkeling van de zaak voortzet, zouden onze prijzen volgens onze schattingen ongeveer 20% hoger moeten liggen. We hebben ervoor gekozen dat niet te doen.
Dat is de grote uitdaging van het vak vandaag: kwaliteit handhaven, personeel correct verlonen, met goede producten werken, professionele bediening verzekeren en blijven investeren, terwijl de rekening aanvaardbaar blijft. In onze zaken zijn er vandaag 13 gezinnen die rechtstreeks van deze activiteit afhangen. En daaromheen zijn er nog producenten, leveranciers, ambachtslui, technici en dienstverleners. Dat is ook wat een rekening financiert.
Goed eten is uiteraard de basis. Maar een adres wordt vandaag ook beoordeeld op het onthaal, de bediening, het interieur, het comfort, de sfeer en het gevoel dat je er krijgt. Investeren in een mooie zaal, een tuin, een bar of een attent team betekent niet dat de keuken naar de achtergrond verdwijnt. Het zijn verschillende facetten van hetzelfde vak: ontvangen.
Precies die visie wilden we verdedigen toen we het Barbizon in Overijse overnamen: een brasserie waar je komt lunchen of dineren, maar ook om elkaar te ontmoeten, een glas te drinken, familie samen te brengen of een evenement te organiseren. Een zaak vol leven, met een ambachtelijke en genereuze brasseriekeuken.
Dat betekent uiteraard niet dat alles perfect is. Het Barbizon is nog een jonge zaak. Een team moet zijn automatismen vinden, een kaart evolueert en sommige details worden vanzelfsprekend nog bijgestuurd. Een opmerking over een gerecht kan terecht zijn. Een bediening kan een zwak moment kennen. En wanneer een kritiek iets blootlegt dat beter kan, is het onze taak die te horen en te corrigeren. Kritiek hoort bij ons vak.
Maar deze realiteit stelt ook een bredere vraag: in een periode waarin de horeca het bijzonder moeilijk heeft, hoe praat je over de prijs van een restaurant zonder te praten over wat die prijs werkelijk dekt? Waarom kost een stuk vlees wat het kost? Waarom kan een restaurant vol zitten en toch economisch kwetsbaar blijven? Waarom zien we zoveel zelfstandige adressen verdwijnen? Die vragen gaan ver voorbij het Barbizon. Ze raken een sector die werk creëert, met boeren en leveranciers werkt, wijken en dorpen leven inblaast en rechtstreeks bijdraagt aan de Belgische café- en brassericultuur waar we diep aan gehecht zijn.
Wij zullen ons vak blijven uitoefenen: koken, ontvangen, mensen tewerkstellen, investeren, onszelf in vraag stellen en verbeteren wat we bouwen. Maar als we morgen nog zelfstandige restaurants, brasseries en familiezaken in België willen zien, moeten we ook leren verder te kijken dan het getal op de rekening.
Delphine Roberti de Winghe & Arnaud Le Grelle
“Wat de rekening niet toont, is alles wat ze moet financieren”
Arnaud Le Grelle en Delphine Roberti de Winghe zijn een ondernemerskoppel dat bekendstaat om de overname en heropleving van twee gastronomische instellingen: Le Corbier, overgenomen in september 2024 in de Sablonwijk, en het Barbizon, een voormalige instelling die ooit twee Michelinsterren droeg en aan de rand van Brussel ligt. Ze profileren zich als overnemers van mythische zaken die ze omvormen tot hoogwaardige, sterk gescenografeerde brasseries, daarbij steunend op sterrenstylist Gérald Watelet, tegelijk couturier en kok, voor een sterk visueel concept.
In hun carte blanche schrijven Delphine en Arnaud een pleidooi dat tegelijk persoonlijk en universeel is over de economische en menselijke realiteit van de sector. Ze kaderen hun boodschap door een stap terug te zetten en de Belgische marktomstandigheden te schetsen: “In juni vorig jaar werden in de Belgische horeca 220 faillissementen geregistreerd, volgens gegevens van Statbel, het hoogste niveau ooit voor een maand juni. Die faillissementen kostten 584 mensen hun job in de sector, ook dat een record voor deze maand. In juli kwamen er nog 121 nieuwe faillissementen bij in de horeca, eveneens volgens Statbel.”
Het ondernemerskoppel vraagt het publiek om met andere ogen naar een rekening te kijken: het eindbedrag is geen teken van hebzucht bij restaurateurs, maar de kostprijs van het voortbestaan van een vakmanschap, een ontmoetingsplek, lokale jobs en een culturele traditie in een zwaar economisch klimaat.
“Wanneer je de kaart van een restaurant openslaat, zie je eerst de prijzen: 18 euro voor een voorgerecht, 30 euro voor een hoofdgerecht, soms 60 euro of meer per persoon voor een mooi stuk vlees om te delen. En het is als klant uiteraard legitiem om te vragen of wat er op je bord komt die prijs waard is”, klinkt het in het persbericht van het Barbizon.
De prijs van een driegangenmenu voor twee personen is in een andere dimensie terechtgekomen, zoals we al schreven in ons insight 'Een menu te duur voor de Belgen, te goedkoop voor de restaurateurs'. Volgens het datamodel van Gondola Foodservice steeg de gemiddelde prijs van een driegangenmenu voor twee personen in een standaardrestaurant van 61 naar 80 euro sinds 2019, een stijging van bijna 30%. Maar een prijs lees je nooit buiten zijn context: de cumulatieve inflatie op voedingsproducten overstijgt 40% tussen 2019 en 2025. Daar kwamen nog de energiecrisissen bovenop. “De restaurateurs hebben een significant deel van de schok opgevangen”, signaleerden we al. De rekening had nog zwaarder kunnen en zelfs moeten uitvallen.
“Wat de rekening niet toont, is alles wat ze moet financieren. De grondstoffen, de boeren en leveranciers, de lonen en sociale lasten, energie, linnengoed, servies, onderhoud, verzekeringen, afval, keukenmateriaal, herstellingen, verliezen, btw, bediening in de zaal. Een restaurant verkoopt niet alleen een product. Het stelt mensen tewerk en laat een heel ecosysteem draaien. En dat evenwicht is bijzonder kwetsbaar geworden”, erkennen Delphine Roberti de Winghe en Arnaud Le Grelle in hun carte blanche.
