Hoogwaardige gastronomie is niet ten dode opgeschreven

INSIGHT - De Franse chef Bruno Verjus sluit zijn tweesterrenrestaurant Table met de woorden: “Fine dining is dead.” Hij twijfelt niet. Wij wel. De Belgische marktcijfers vertellen een ander verhaal.

“Fine dining is dead”, zei chef Bruno Verjus in een video waarin hij de sluiting van zijn Parijse Table aankondigde, een van de meest gerenommeerde restaurants ter wereld. De chef heeft zijn redenen, zeer persoonlijke, maar heeft hij gelijk voor de volledige topgastronomie? De Belgische marktcijfers vertellen een genuanceerder verhaal.

De realiteit is hard: 466 euro netto op het einde van de maand. Dat is weinig. Van de 18.249 actieve horecabedrijven in België bedraagt de mediaanmarge 2,25% bij een mediaanomzet van 310.733 euro, volgens het model van Gondola Foodservice. Dat is ongeveer 583 euro per maand vóór belastingen. En dan moet de roerende voorheffing er nog af.

Dit alles in een context waarin de voedselprijzen in België sinds eind 2019 met 38% zijn gestegen. De automatische loonindexering steeg in dezelfde periode met meer dan 25%. Horeca is ook een personeelszaak, en de looninflatie heeft de sector niet gespaard.

Het gevaar van gemiddelden is dat ze de uitschieters verhullen.

Honderdnegenendertig restaurants zijn in de Michelin-gids België en Luxemburg 2026 bekroond met een ster, tegenover honderddrieënvijftig in 2024. Tweeëntwintig daarvan, met twee of drie sterren, zijn Belgisch, goed voor een gecumuleerde omzet van 49,2 miljoen euro in 2025. De controverse over de geografische verdeling, vijftien in Vlaanderen, drie in Brussel, vier in Wallonië, laten we hier buiten beschouwing.

Maar dit is wat de cijfers zeggen.

De mediaan nettomarge van Belgische fine dining, 2,3%, ligt vrijwel gelijk met die van de volledige Belgische restaurantsector, 2,25%. Het mediane sterrenzaak haalt dus geen hogere winstmarge dan een gewoon restaurant.

Wat het segment onderscheidt, is het gewogen gemiddelde: 7,0% over onze steekproef van tweeëntwintig etablissementen, gedreven door een kleine kern van zeer winstgevende restaurants. En vooral de omzetschaal: de mediaanomzet in fine dining, 2.069.863 euro, is bijna 6,7 keer hoger dan de mediaanomzet van alle Belgische restaurants samen.

Bij een vergelijkbare marge genereert het mediane sterrenzaak in absolute waarde dus aanzienlijk meer cash. Dat nuanceert het verhaal van een algemene crisis in het hogere segment.

De keerzijde zit in de kostenstructuur: een sterrenzaak stelt gemiddeld vijftien voltijdsequivalenten tewerk, tegenover drie voor de Belgische restaurantsector als geheel. De kostendruk treft elk horecasegment, maar speelt zich gewoon op een andere schaal af.

De zeer hoge omzet bij de beste etablissementen toont dat de markt voor hoogwaardige gastronomie bestaat. Uiteraard kan niet iedereen zich dat veroorloven. “Een maaltijd aan 480 euro zoals bij Verjus, die is het waard”, stelt Christophe Hardiquest, chef van Menssa, in Le Soir. “Maar het is niet erg.” Er blijven genoeg mensen over om het te doen.

Het is het middensegment dat gedoemd is te verdwijnen, zoals het Gondola Foodservice-analyserapport The Selective Appetite aangeeft. Alleen etablissementen die hun meerwaarde bewijzen, overleven. Voor een rekening van bijna 1.000 euro voor twee personen moet je duidelijk kunnen aantonen wat jou onderscheidt.

Eens de propositie en meerwaarde helder zijn, bepalen drie parameters het succes van een etablissement: locatie, ratings en reviews, en degelijk beheer.

Eerst de ratings en reviews. Over de volledige Belgische markt bevestigt de Gondola Foodservice-database het: een betere score en meer beoordelingen leveren meer omzet op.

In ons panorama van tweeëntwintig sterrenzaken blijft de score altijd boven de 4,5 op 5. Het aantal beoordelingen varieert sterk en volgt de omzet. Boury, de hoogste omzet in onze dataset, telt meer dan achthonderd Google-beoordelingen. The Jane, de tweede, meer dan vijftienhonderd.

Dan de locatie. La Paix, in Anderlecht, heeft niet de meest benijdenswaardige ligging in de hoofdstad, en ook de laagste omzet in het panorama. Omgekeerd zijn Sir Kwinten, in het Pajottenland, en Castor, in het textielbecken van Waregem, gevestigd in twee van de welgesteldste woonzones van het land, dezelfde logica als Knokke of Ukkel. L'Air du Temps, Slagmolen en D'Eugénie à Emilie kozen voor een locatie op enkele minuten van een grote snelwegverbinding: de E411, de E314, de E19.

Locatie blijft een troef. Maar in hoogwaardige gastronomie kan de reputatie van de chef klanten ook van veel verder laten komen. Voor het beheer van het etablissement moet je verder kijken dan de mediaanekracher: de vraag is niet of de restauranthouder al dan niet kan koken. “Degenen die het vandaag het best doen, kunnen geen ei bakken”, stelt Grégory Sorgeloose, specialist in verhuur en overdracht in de horeca, in een artikel in L'Echo over een sectorcrisis. Sommigen hebben die les begrepen.

Victor Roisin, die samen met dj Lost Frequencies net Toucan sur Mer in Elsene heeft overgenomen, schaart zich graag in die categorie van mensen die niet kunnen koken. “Ik omring me met mensen die beter opgeleid en slimmer zijn dan ik”, vertelt hij in hetzelfde artikel.

Thibault Demanet, die na twaalf jaar in de sector net zijn twee laatste etablissementen heeft gesloten, beschrijft die verschuiving op zijn manier. “Kleine concepten opzetten met goede producten, dat is mijn ding”, zegt hij over Jimbo, zijn frituur. Maar hij erkent de grens: “Ik ben niet iemand die financiën goed beheert. Ik heb te veel gedelegeerd. Ik had mijn kosten beter moeten controleren. Vandaag moet je alles berekenen. Horeca op gevoel doen, dat gaat niet meer.”

Met zo'n fragiel evenwicht blijft een goede kok zijn, of er een hebben, noodzakelijk. Maar het volstaat niet meer. Een zaak beheren, de inkomsten maximaliseren, kosten onder controle houden, personeel aansturen: dat is even onmisbaar geworden. Een verwarmingstechnicus die zijn eigen bedrijf opstart, weet dat. Een ondernemer die de bouwsector betreedt ook: goed zijn in je vak garandeert geen bedrijfssucces. De restaurantsector vormt hierop geen uitzondering.

Voor de volledige analyse van de restaurantsector in België: toegang via The Cube, de software van Gondola Foodservice, vanaf 1 oktober 2026.