Het gaat goed met de ramenrestaurants

Tegen de achtergrond van een restaurantsector die met nogal wat uitdagingen af te rekenen heeft vormen de Umamido’s en andere in Japanse noedels gespecialiseerde ketens de grote uitzondering.

iStock - K3

Economische, (geo)politieke, culturele en technologische factoren leggen een zware druk op de restaurantsector. Maar de etablissementen die zich toespitsen op Japanse of Japans geïnspireerde gerechten lijken eraan te ontsnappen.Wereldwijd zitten ze in de lift, zowel in omzet als in aantal verkooppunten en het gaat van fastfood sushi tot restaurants die een omakase-beleving van topniveau aanbieden.

De Japanse foodservicemarkt in Europa is goed voor zo’n 3,37 miljard euro en zou volgens schattingen van Data Bridge Market Research tegen 2032 wel eens 4,32 miljard euro waard kunnen zijn. Over dezelfde periode zou de Japanse restaurantsector in België kunnen flirten met een omzet van een miljard, terwijl de Duitse, Franse en Britse markten dan nog als de belangrijkste gelden.

De Japanse keuken, UNESCO immaterieel cultureel erfgoed, heeft duidelijk een onmiskenbare aantrekkingskracht.“Wereldwijd is de Japanse keuken, na de Italiaanse, de op één na populairste”, weten de analisten van Data Bridge. En terwijl de Chinese keuken toonaangevend is wat het aantal restaurants betreft, “heeft Japan het grootste aantal toprestaurants en telt Tokio van alle steden het grootste aantal Michelin-driesterrenrestaurants. ”

Zeer populaire soepen

De wijdverspreide trek naar gerechten van de Oost-Aziatische eilandengroep is niet beperkt tot de iconische sushi. Eén subcategorie is de afgelopen jaren almaar populairder geworden: ramen, of Japanse noedels geserveerd in een smaakvolle bouillon.

We hebben het dan niet over de beroemde Aïki Noodles, de instant ramen die je in de schappen van de supermarkt vindt, maar over uitgewerkte, soms nauwgezet gecomponeerde gerechten, zoals de oprichter van de Belgische ramenketen Umamido ze beschrijft.

“Het ramenconcept behoort tot de authentiekste slow food. We maken langzaam al onze bouillons zelf. Sommige moeten 12 uur of nog langer sudderen. Alles vanuit onze werkplaats”, legt Guy Quirynen uit aan zijn kandidaat-franchisenemers.

De CEO met opleiding hotelmanagement in Lausanne en ervaring in sterrenkeukens, is niet Japans. Hij noemt zich evenwel doordrongen van de Japanse cultuur, heeft in het land gewoond en maakte er zich de ramenkunst eigen. De eerste Umamido in Brussel opende in april 2013 en ondertussen verkoopt de keten 700.000 kommen noedels per jaar. Dit gebeurt via een netwerk van 9 vestigingen in België en weldra 6 in Zwitserland. De volgende markt wordt de Franse, waar de Japanse keuken inmiddels wel een heel vaste voet aan de grond kreeg, vergeleken met de rest van Europa.

Product en proces strak geregeld

Takumi Ramen, Koku Ramen, Tomo Ramen, Ninja Ramen, Ramen by So, Mendo ... Van Antwerpen tot Luik zijn de afgelopen jaren tientallen uithangborden opgedoken met kleurrijke kanji, wabisabi-meubelen en noedelpictogrammen van een uitgesproken ‘kawaii’ schattigheid. Het gaat van ketens tot vennootschappen met slechts één onafhankelijk adres. Een groeiend aanbod dat organisch inspeelt op de toenemende vraag.

Het ramenconcept spreekt aan, vanwege toeristische en culturele invloeden (manga, anime ...), maar uiteraard vooral omdat het smaakt en zich zeer personaliseerbaar opstelt. Alles past bij noedels, van gemarineerde groenten tot gefermenteerde eieren, van milde tot pittige bouillons en van gestoofd varkensvlees tot gepaneerde kip.

Vanuit ondernemersoogpunt zijn de succesfactoren ook duidelijk: de focus op één enkel concept (variaties op een kom noedels), de kwaliteitsproducten (authentiek, lokaal, duurzaam) en een vlot beheer (van bestellingen, voorraden en personeel). Er is vaak aandacht voor een doorgedreven minimalisme van de restaurants, naar het voorbeeld van de fastfood. Daardoor zijn de restaurants gemakkelijk te beheren en dus efficiënt, en het maakt het bundelen van de logistiek mogelijk, om producten of bereide gerechten aan te leveren vanuit een centrale keuken.