Umamido a ouvert son dixième « ramen shop » en Belgique

Succès de foule lors de l'inauguration du nouvel Umamido à Anvers. La chaîne belge spécialisée dans les ramen, ces savoureux bols de nouilles venus du Japon, porte ainsi à 16 le nombre d'établissements exploités à l'international.

© UMAMIDO

Une nouvelle enseigne orange fluo est apparue sur la Groenplaats d'Anvers. En plein centre historique, à deux pas de la Grote Markt, juste au sud de la cathédrale Notre-Dame. « Chaque nouvelle adresse est le fruit de douze années d’expérience », se félicite l’enseigne de comfort food japonaise, « douze années d’amélioration continue et d’un engagement clair à offrir une expérience authentique et de haute qualité. »

Selon la direction de la plus grande chaîne belge de ramen, cette ouverture démontre que la croissance durable repose tant sur des communautés fidèles que des bases solides : une attention constante envers la qualité, l’hospitalité, les produits faits maison et le respect du savoir-faire.

« Le concept de ramen, c'est vraiment du slow good. Nous produisons tous nos bouillons maison lentement. Il y a des bouillons qui vont mijoter pendant 12h et même plus. Tout ça, au départ de notre atelier », explique Guy Quirynen aux candidats franchisés. S’il n’est pas japonais, le CEO fondateur, qui s'est formé en hôtellerie à Lausane et a aiguisé ses techniques dans des cuisines sacrées au Michelin, se dit « infusé » par la culture du Japon où il a vécu.

En 2010, lors d’un stage à Kyoto, le jeune chef a rendez-vous avec son destin d’entrepreneur. Entré dans un bar à ramen local, le natif d’Hasselt découvre les saveurs umami, d’une profondeur totalement inconnue en Belgique. Séduit, Guy explore toutes les variantes à sa portée. Tonkotsu crémeux, paitan riche, shio délicat… Pendant tout son séjour nippon, il s’immerge dans cette culture unique. De retour au pays, impossible d’oublier ces mets réconfortants.

En 2013, il ouvre le premier Umamido à Flagey. Le jeune chef y orchestre chaque détail, du design minimaliste au menu conçu autour de la saisonnalité. Guy ne se ménage pas, présent tous les jours, que ce soit en cuisine ou… à la prise de commandes, pour transmettre son enthousiasme à sa clientèle.

« Slow food served fast »

Aujourd’hui, l’enseigne vend désormais quelque 700.000 bols de nouilles par an. Au travers d’un maillage de succursales en Belgique mais aussi de 6 franchises en Suisse, notamment à Lausanne et à Genève. À l’image de ses bouillons, Umamido laisse sa croissance mijoter en continu. Rentable depuis le premier exercice, à peine inquiétée par la pandémie, la chaîne mono-produit compte sur une recette éprouvée : une gestion disciplinée et efficiente.

« Nous disposons d’une équipe de personnes qualifiées et expérimentées dans la restauration rapide, ainsi que d’une cuisine centrale où nous produisons presque tous les produits qui définissent notre goût unique », explique Guy Quirynen aux potentiels franchiseurs. Presque tous car la société américano-japonaise Sun Noodles confectionne les nouilles pour Umamido.

Les aspects logistiques se trouvent ainsi simplifiés pour les établissements franchisés, qui sont des unités d'envoi. Sur place, la gestion consiste alors principalement en de la remise à température et de l'assemblage. « Ce modèle nous permet de conserver notre omotenashi, l'esprit de l'accueil et de l'hospitalité japonais, tout en étant très efficaces », détaillait le CEO lors de l'E-Salon, le premier salon virtuel de la Franchise, en septembre 2024. Quant à l'emporter et la livraison à domicile, cela représente entre 15 et 20% du chiffre d'affaires d'Umamido. Mais la chaîne de bars à ramen attend comme tant d'autres acteurs horeca des précisions du gouvernement fédéral sur le tax shift. « La livraison est déjà un secteur difficile. Nous devons reverser entre 23 et 30% du prix payé par les clients aux plateformes. Si, en plus des coûts habituels, une TVA de 6% vient s'ajouter, la question se pose de savoir si cela en vaut encore la peine », confiait le fondateur au Tijd récemment.

Une rentabilité dans les standards du fast casual

Sur le plan financier, l'enseigne Umamido s’inscrit dans les normes du segment fast casual, avec des objectifs de rentabilité d’au moins 20% du chiffre d'affaires par restaurant, des frais de personnel (labor cost) inférieurs à 30%, un coût des matières premières (food cost) autour de 27%.

Un modèle financier performant pour le secteur de la restauration. Sur papier, ces chiffres révèlent une structure de coûts saine, typique des réseaux de franchise qui ont réussi à industrialiser leur savoir-faire. Avec un coût de revient de base (prime cost) théorique de 57%, cela laisse une large marge pour couvrir les autres frais.

Ce qui est rendu possible par l’économie d’échelle et la simplification opérationnelle : la cuisine centrale concentre la complexité de la main-d'œuvre qualifiée hors des restaurants. Préparer un bouillon pendant une demi-journée coûterait cher en énergie et en surveillance dans chaque établissement. Le faire dans un atelier pour une quinzaine de restaurants divise significativement ces coûts.

Sans oublier que cette organisation participe à la maîtrise du gaspillage alimentaire. Les produits livrés par la cuisine centrale sont souvent portionnés, ce qui réduit la démarque inconnue. Puis le ramen reste un plat qui se consomme vite. Cela aide à atteindre les objectifs de rentabilité quand vous faites « tourner » vos tables plusieurs fois par service.