Les restaurants de ramen ne manquent pas de bol

Dans une industrie de la restauration confrontée à de multiples défis, les Umamido et autres enseignes spécialisées dans les nouilles japonaises semblent sortir du lot.

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Des pressions économiques, (géo)politiques, culturelles ou encore technologiques pèsent lourdement sur l’industrie des restaurants. À l’exception peut-être des établissements dédiés à la cuisine importée ou inspirée du Japon. Des adresses proposant des sushis en service rapide à celles élaborant desmenus omakase haut de gamme, la tendance mondiale est à la croissance du chiffre d’affaires et du nombre d’établissements.

Valorisé à quelque 3,37 milliards d’euros, le marché européen de la restauration japonaise devrait atteindre les 4,32 milliards d’ici 2032, selon les estimations de Data Bridge Market Research. Sur la même période, aux côtés des marchés allemand, français et anglais, les principaux en la matière, la restauration japonaise en Belgique pourrait aller titiller le milliard d’euros de valorisation.

Inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, la cuisine japonaise attire indiscutablement. « À l'échelle mondiale, la cuisine japonaise se classe au deuxième rang des plus populaires, après la cuisine italienne », rappellent les analystes de Data Bridge. Et si, en termes de nombre de restaurants, la cuisine chinoise arrive en tête, « le Japon compte le plus grand nombre de restaurants haut de gamme, Tokyo comptant le plus grand nombre d'établissements trois étoiles Michelin au monde. »

Des soupes très populaires

L’appétit généralisé pour la cuisine venue de cette grande île du Pacifique ne se limite pas aux iconiques sushis. Une sous-catégorie gagne de plus en plus en popularité depuis quelques années : les ramens, ces nouilles japonaises servies dans un bouillon savoureux.

On ne parle pas ici des célèbres Aïki Noodles, ces ramens instantanés bien présents dans les rayons des supermarchés, mais de plats élaborés et même méticuleusement exécutés si l’on en croit le fondateur de la chaîne belge de « ramen shops », Umamido.

« Le concept de ramen, c'est vraiment du slow good. Nous produisons tous nos bouillons maison lentement. Il y a des bouillons qui vont mijoter pendant 12h et même plus. Tout ça, au départ de notre atelier », explique Guy Quirynen aux candidats franchisés.

S’il n’est pas japonais, ce CEO formé en hôtellerie à Lausane et passé par des cuisines sacrées au Michelin se dit « infusé » par la culture du Japon où il a vécu et s’est notamment rompu à l’art du ramen. Depuis l’ouverture de son premier Umamido en avril 2013 à Bruxelles, l’enseigne vend désormais 700.000 bols de nouilles par an. Et ce, au travers d’un maillage de 9 succursales en Belgique et de quasiment 6 franchises en Suisse. La prochaine étape étant la conquête du marché français, où l’industrie des restaurants japonais est la plus largement installée en Europe.

Produit et process menés à la baguette

Takumi Ramen, Koku Ramen, Tomo Ramen, Ninja Ramen, Ramen by So, Mendo… D’Anvers à Liège, des dizainesd’enseignes aux kanji colorés, au mobilier wabi-sabi et aux pictogrammes de nouilles très kawaii ont ainsi fleuri depuis quelques années. Allant d’entreprises avec plusieurs adresses à des SRL d’un seul restaurant indépendant. Une offre croissante qui répondrait organiquement à la croissance de la demande.

D’un point de vue client, outre les influences touristiques et culturelles (mangas, anime, etc.), le concept de ramen plait par sa nature réconfortante mais surtout hautement personnalisable. Des légumes marinés aux œufs fermentés, des bouillons doux aux plus épicés, en passant par le porc braisé ou encore le poulet pané, qui viennent agrémenter les nouilles.

D’un point de vue entrepreneurial, les ingrédients qui feraient recette seraient manifestement la concentration sur un seul concept (le bol de nouilles et ses variations), la qualité des produits (authentiques, locaux, durables) et la fluidité de gestion (des commandes, des stocks et des collaborateurs). L’attention est ainsi souvent portée sur un minimalisme des restaurants, à l’image des process de la restauration rapide, pour les rendre faciles à gérer et donc efficients, ainsi que surla mutualisation logistique, pour acheminer les produits ou plats préparés depuis une cuisine centrale.