Thierry Goor (Ratz) : « Ici, un jeune peut commencer avec juste sa friteuse comme investissement »
- Ghita Jazouli
- il y a 3 jours
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INTERVIEW - En février de cette année, l'entrepreneur bien connu a ouvert le Ratz, un food market mêlant cuisine asiatique et orientale. Comment ça marche ?
Dans un ancien parking de 3.000 m² au cœur du quartier Matongé d’Ixelles, un nouveau lieu hybride mêlant gastronomie, art et divertissement entend repousser les limites du food market traditionnel. À l’origine du Ratz, c’est l’entrepreneur Thierry Goor. Un nom connu dans la scène bruxelloise puisqu’il est derrière la création des food markets branchés Fox et Wolf ou encore de la transformation de la Galerie Bortier au centre ville. À travers ses différents projets, un fil conducteur se dessine : créer des expériences immersives où nourriture, innovation et décor se mêlent pour proposer une expérience globale. Rencontre.
Gondola Foodservice: Un food market comme celui-ci, comment ça marche ?
Thierry Goor: D’abord, on trouve l’endroit. En général, on signe des baux de 27 ans, donc ce ne sont pas des pop-ups temporaires, et les stands ne louent pas leur place. Ensuite, on fait tous les travaux, on crée l’identité, la communication, le site web, les applications de commande, et le parcours client digital. On gère aussi le débarrassage, la plonge et les boissons : les stands ne vendent pas de boissons, c’est pris en charge par le grand bar, qui est à 97 % sans bouteilles d’ailleurs, et le Kawa Club au rez-de-chaussée.
Comment sont rémunérés les différents stands sur place ?
Toutes les transactions sont centralisées. À la fin de chaque semaine, on reverse leur part aux restaurants, et à la fin du mois, on fait le bilan et les factures. Ils savent ce qu'ils doivent nous facturer, et on fait le dernier quart du mois qu'il leur est dû. Le pourcentage fixe qu’on prend est entre 15 et 16 %, parfois jusqu’à 20 %, et tous les stands ont les mêmes conditions. Les stands ne louent donc pas leurs places, ce qui veut dire qu’un jeune peut commencer avec juste sa friteuse comme investissement, puisqu’il n’aura pas besoin d’investir dans le lieu. C’est un win-win deal : nous voulons que les restaurants réussissent et eux veulent que le food market fonctionne.
Cette interview est extraite de notre Édition Spéciale :
Le Ratz tourne à combien de couverts ?
On est autour de 800 au total, et les chaises tournent en moyenne 4 à 5 fois par jour. C’est le ratio d’un food market. Le problème ici, c’est que l’espace est limité, donc à un moment, il faudra sans doute réguler l’entrée. Il faut savoir qu'à Paris, les restaurants Kodawari Ramen, dont je me suis également inspiré, ont une capacité de 60 couverts et ils font 700 couverts par jour. Les clients scannent un QR code, se mettent dans une file virtuelle et sont appelés cinq minutes avant de rentrer. Si le succès est au rendez-vous, on fera probablement la même chose ici.
Combien a coûté l’aventure du Ratz ?
On a signé la lettre d’intention il y a trois ans et demi. Créer un food market de cette ampleur, c’est entre 2,2 et 4,5 millions d’euros d’investissement, selon le projet. Concernant les bénéfices, tout est public, puisque les comptes sont publiés à la Banque Nationale. Par exemple, Le Wolf génère environ 1,5 million d’euros de bénéfices. Évidemment, il faut d’abord amortir l’investissement initial, mais aujourd’hui, il est rentable.
Dans la gestion des projets, on a internalisé énormément de choses. Il n’y a pas d’architecte externe puisque j’ai fait l’architecture moi-même, avec Florence qui a réalisé les plans. Vincent, lui, a géré tout le chantier. Aujourd’hui, on a nos propres équipes : frigoriste, menuisier, gestion de chantier… qu’on coordonne bien sûr avec des spécialistes externes. On a développé une vraie force de frappe. On pourrait presque proposer un service complet à d’autres : du concept du restaurant à la communication, en passant par la réalisation technique.
