Les food markets: « Un potentiel bien présent en Belgique »

DANS LA PRESSE - Le magazine Moustique s'est penché sur l'ouverture du Ratz, à Ixelles, dernier né des concepts de « halles gourmandes », avec la contribution de Gondola Foodservice. Extraits.

© RATZ

Le dernier arrivé des food halls belges a attisé la Toile, relevait dernièrement le magazine Moustique, en réaction à la « théâtralisation » du Ratz. Une scénographie que le propriétaire des lieux, Thierry Goor, défend comme « un décor de cinéma ». Partant de là, l’hebdo qui pique a analysé ce modèle des « marchés alimentaires » et son avenir à cinq ans. Pour cet exercice, Amaury Marescaux, CEO de Gondola Foodservice, a partagé ses observations :

• « La Belgique n’en est qu’aux prémices, mais avec un potentiel bien présent. Le Ratz, comme le Wolf et le Fox à Bruxelles invitent à découvrir un lieu, à naviguer dedans au-delà de la restauration. »

• « Face aux dépenses alimentaires, stables, les consommateurs réalisent davantage d’arbitrages. Ils vont moins au restaurant traditionnel car l’addition est trop chère, mais ils acceptent de payer plus pour un café premium. Il s’agit de proposer une expérience culinaire, émotionnelle et sociale, ce que recherche la demande aujourd’hui. »

• « On vise l’épanouissement complet du client au même endroit pour valoriser l’expérience, et donc les prix. »

• « Le consommateur veut un endroit qui convienne à tout un groupe, avec leurs goûts et leurs régimes alimentaires car la clientèle est de plus en plus polarisée. »

• « Financièrement, ça reste dur pour les établissements de vivre en dehors de Bruxelles car ils ont aussi besoin d’un trafic de visiteurs suffisant, rien que pour assurer leurs coûts fixes. »

• « Ce concept ne peut pas être partout, car il ne sera jamais viable. Et il faut être capable d’exceller pour réussir à contrebalancer ses défauts : la table partagée, l’espace bruyant, un service en décalé, etc. »