Sous les coûts de la guerre en Iran, les plats font de la résistance

Depuis deux mois, le conflit armé qu’ont initié les États-Unis et Israël contre l’Iran complique et renchérit l'exploitation d'établissements dans le monde de l'horeca. Dans les cuisines, les professionnels s’adaptent, ripostent et cherchent de nouvelles recettes de fortune.

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La fermeture du détroit d’Ormuz fait flamber les cours du pétrole et, par effet domino, les prix de l’énergie, du fret maritime, du transport aérien. Cette conjoncture affecte inégalement les performances commerciales du monde de l’horeca en gonflant les factures des fournisseurs mais aussi des matières premières. Pour mitiger la hausse des coûts d’exploitation, certaines enseignes de restauration ont ainsi dû revoir à la baisse leur personnel, leurs stocks, leur carte.

Du Moyen-Orient à l’Europe. Aux Émirats arabes unis (EAU), qui importent plus de 80% de leur nourriture, la guerre perturbe les restaurants de Dubaï, épingle Reuters, piliers florissant des loisirs et du tourisme que seuls 200 km à vol d’oiseau séparent des zones de frappes militaires. Les opérateurs du foodservice aux EAU accusent une chute moyenne de 27 % de la demande par rapport à l'année dernière, selon un sondage Juniper Strategy / Global Restaurant Investment Forum représentant quatre cents établissements.

En France, Plus de 80 % des professionnels interrogés déclarent un impact négatif sur leur activité, dont près de 63 % l'estiment significatif et très percutant, indique l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH). Sans oublier la double peine du surcoût des carburants qui pèse sur les déplacements et dès lors la consommation hors domicile des clients. Selon l’enquête d’opinion de l’UMIH, 62 % des professionnels constatent aussi un ralentissement des réservations à l’approche de la saison estivale.

Financièrement, les entrepreneurs des services alimentaires ne luttent pas tous à armes égales. Certains établissements démontrent une plus grande résilience, d’autres déploient des stratégies de repli, même dans les grandes chaînes de restauration rapide. « La hausse rapide des prix de l'essence a pesé sur le budget des consommateurs à faibles revenus, qui constituent la principale clientèle de notre entreprise », a reconnu mercredi Michael Skipworth, le CEO de Wingstop, ajoutant que le spécialiste des ailes de poulet s'efforçait d'attirer davantage de clients à revenus plus élevés.

Chez le géant du burrito Chipotle, si les ventes ont ralenti en mars, au moment où le conflit avec l'Iran a éclaté, elles ont repris en avril, a déclaré mercredi le CEO Scott Boatwright. La chaîne de cuisine mexicaine augmentera ses prix d'environ 1,5 % au deuxième trimestre, après une hausse d'environ 1 % sur les trois premiers mois. Le conflit avec l'Iran pourrait évidemment entraîner des retards dans l'ouverture de restaurants au Moyen-Orient, mais la région présente un potentiel pour « des centaines » de nouvelles enseignes, a nuancé le patron.

Ailleurs, dans de plus modestes cuisines ou derrière des fourneaux plus sophistiqués, certains restaurateurs ne touchent pas au tarif mais leur chef adapta la carte, se tournant vers des produits régionaux ou plus accessibles.

Nouvelles recettes, nouveaux formats, nouvelles promotions ciblées. La période est à la baisse de fréquentation et il convient de trouver des moyens créatifs d'y faire face. à l'évidence, les produits périssables de régions d'importation éloignée constituent un luxe. Les menus s'orienteraient spontanément vers des matières premières plus locales.

Les crises restent des piqures de rappel, ravivant parfois douloureusement des défis structurels préexistants dans l'industrie du foodservice. Les coûts fixes trop élevés, la trop grande dépendance au tourisme, la fragilité des chaînes d'approvisionnement. Cela force les décisions difficiles...