Benoît Leplae et Jérémy Vandyck (Ekillibre) : « Qu'y a-t-il de plus important que l'alimentation de nos futures générations ? »

INTERVIEW - Pendant que les multinationales « s'engraissent en gavant nos enfants de malbouffe », certains refusent d'attendre que l'État réagisse. Benoît Leplae et Jérémy Vandyck dénoncent l'hypocrisie des marchés publics et le scandale des coupes budgétaires du gouvernement. À travers Ekillibre, ces entrepreneurs engagés mènent un bras de fer contre le profit à court terme, imposant l'équité, le local et la santé comme véritables indicateurs de prospérité. Rencontre.

Jérémy Vandyck, responsable traiteurs et approvisionnement chez Ekillibre et fondateur d’Infinity Food, aux côtés de Benoît Leplae, fondateur d’Ekillibre. © Ysaline Gillart

Jamais. Benoît Leplae ne parle jamais de KPI à son équipe. « J'en ai été dégoûté en travaillant dans le privé », confie cet ingénieur commercial de formation. Avant de reconnaître que les personnes qui l’accompagnent dans l’aventure Ekillibre démontrent un tel engagement qu’il n’a pas besoin de les presser avec ce genre de mesure. En revanche, un chiffre l’a marqué personnellement : 45. C’est le nombre de nouveaux établissements que sa plateforme a embarqué lors de la dernière rentrée scolaire. Et ce, aux côtés de quinze nouveaux traiteurs partenaires. Benoît repense alors à ses filles qui ont la chance de bénéficier de repas équilibrés, puis se dit, rêveur, que la jeune entreprise qu’il a créée permet à huit mille enfants comme elles de bien manger à l’école.

De son côté, Jérémy Vandyck partage un étonnement sincère. Ce chef de cuisine, qui s’est spécialisé en gestion opérationnelle dans la restauration collective, œuvre depuis plus d’un an chez Ekillibre. Mais en parallèle de ses fonctions de directeur développement produits et expert traiteurs, il a développé Infinity Food, une structure d’assistance technique. Et soudain a germé « une idée un peu folle » : lancer une centrale d’achat équitable. « Ça m’a surpris cette vitesse à laquelle la centrale a trouvé son public », reconnaît-il. « On a dépassé les 6 millions d'euros d'achats consolidés pour 2026 en quelques mois à peine. Ce n'est pas un chiffre qu'on avait planifié sur un tableau Excel. C'est la réponse du terrain. Les traiteurs attendaient ça. »

Au-delà de la logistique et des réalités financières, les deux associés vibrent d’une énergie communicative. Les entrepreneurs complices poursuivent une mission, au service de l’alimentation des enfants. « C'est un enjeu de santé publique majeur et il se joue maintenant. Les maladies chroniques liées à la malbouffe vont coûter des milliards à notre système de soins. Investir un ou deux euros de plus par repas aujourd'hui, c'est économiser des dizaines d'euros en soins demain », insiste Jérémy Vandyck, qui dénonce ces « multinationales qui s'engraissent sciemment en gavant nos enfants de malbouffe ». Sans scrupule mais avec un seul objectif selon lui, le profit. Au détriment de la collectivité qui paiera la facture. « Ekillibre, ce n'est pas juste une belle histoire d'entrepreneurs engagés. C'est une nécessité. Et on a décidé de ne plus attendre que quelqu'un d'autre s'en occupe. » Entretien croisé.

Gondola Foodservice : Passer de 14 établissements à 230 écoles partenaires en quelques années, c’est une croissance assez fulgurante. Quel a été le principal défi logistique pour maintenir votre promesse du « sain et local » à cette échelle ?

Benoît Leplae (BL) : C'est une croissance très intense, mais qu'on a pu assurer en gardant toujours en tête la vision de base : servir à un maximum d'enfants des repas sains, préparés par des traiteurs locaux.

Jérémy Vandyck (JV) : Chaque semaine, on reçoit des demandes spontanées de nouvelles écoles qui veulent rejoindre le mouvement. C'est beau et c'est aussi notre principal défi. Le vrai obstacle a donc toujours été et reste de convaincre les traiteurs. Le milieu scolaire, honnêtement, ce n'est pas le plus sexy financièrement.

Quand tu vas voir un traiteur et que tu lui proposes de cuisiner pour des écoles à ces prix-là, le premier réflexe c'est la méfiance. Il faut s'asseoir, expliquer, montrer que le modèle tient. J'ai eu ces conversations des dizaines de fois. Et chaque traiteur qui saute le pas, c'est une victoire. On a construit ce réseau un par un et c'est ça qui fait sa solidité aujourd'hui.

Pourquoi lancer cette centrale d'achat maintenant ? C’est une demande directe des traiteurs partenaires mais sûrement aussi une volonté stratégique d'élargir votre impact ?

JV : C'est un constat qu'on a fait ensemble, en équipe, en parlant avec nos traiteurs. Ces gens-là travaillent dur, ils font de beaux repas, ils y croient mais ils sont étranglés par leurs coûts d'achat. On nous impose des prix de vente très serrés, et leurs marges ne suivent pas. À un moment, tu te poses la question : comment les garder dans la barque sans leur demander encore plus d'efforts ?

La réponse, elle était là, sous nos yeux. On ne pouvait pas vendre les repas plus chers. On ne pouvait pas rogner sur la qualité. Mais on pouvait aller chercher de meilleures conditions à la source. C'est aussi simple que ça.

Les économies de la centrale peuvent grimper jusqu'à 30 % sur les matières premières. Seuls les volumes d'achat permettent d'obtenir de tels tarifs sans « saigner » les producteurs locaux ? Personne ne l'avait fait avant vous ?

JV : D'autres l'ont fait avant nous mais pas de la même façon. Les grandes centrales d'achat existent. Ce qu'elles ne font pas, c'est redistribuer. Elles négocient des volumes énormes, compressent les fournisseurs locaux, et gardent la marge pour elles. Le membre au bout de la chaîne ne voit pas grand-chose.

Ce qui m'a toujours choqué dans ce secteur, c'est ça : des gens qui se servent au passage sur le dos de ceux qui produisent et de ceux qui cuisinent. Nous, c'est l'inverse. On prend un traiteur qui fait 50 repas par jour et on lui donne accès aux mêmes conditions qu'une structure qui en fait 10 000. Sans que personne ne se sucre au milieu. C'est aussi simple et aussi radical que ça.

Votre modèle garantit le même prix pour un petit traiteur indépendant que pour une grande structure. Comment ce principe d'équité bouscule-t-il les codes habituels du secteur ?

JV : J'aime dire qu'on redistribue les cartes. Parce que c'est exactement ça. Le secteur s'est construit sur des rapports de force. Les gros ont des conditions que les petits n'auront jamais, peu importe leur talent ou leur qualité. Un traiteur passionné qui fait 60 repas par jour n'a aucune chance face à une multinationale qui en sort 15 000.

Nous, on change ça. Et ce qui me plaît, c'est que ça tire tout le monde vers le haut : quand un petit traiteur peut enfin proposer un repas de qualité à un prix compétitif, c'est tout le marché qui est challengé. Et un repas qu'un enfant mange avec plaisir, ça vaut bien plus que trois euros.

Proposer d'avancer l'argent pour l'achat de marchandises est un geste fort. Quel est votre modèle de gestion du risque financier pour soutenir ainsi les marges de vos membres ?

BL : C'est un geste fort, et non sans risque. Dans l’Horeca, et pas que, la trésorerie est la cause principale des faillites. C'est donc le levier le plus puissant sur lequel on peut aider nos traiteurs partenaires. J'ai mis cinq ans à constituer la trésorerie d'Ekillibre, sans le moindre euro initial. On a évidemment mis des garde-fous en place, et un suivi mensuel est effectué pour ne pas mettre à mal ce qu'on a construit.

JV : Et il faut comprendre pourquoi c'est si important. Quand un traiteur grandit avec nous, ses achats de matières premières augmentent. Les fournisseurs sont de plus en plus prudents sur les délais de paiement, et un petit traiteur seul n'a pas le statut pour négocier ces délais. Ekillibre, oui. Donc on joue ce rôle de tampon.

Concrètement, on avance le paiement des factures fournisseurs, avec remboursement mensuel. C'est un service facultatif, 350 euros par mois, dérisoire face aux économies réalisées. Et évidemment, ce n'est pas à l'aveugle : ces traiteurs, on les connaît, on travaille avec eux au quotidien. Ce n'est pas du crédit accordé à des inconnus, c'est de la confiance gagnée dans la durée.

Quel rôle précis joue Infinity Food dans cet accompagnement technique ?

JV : Mon rôle, c'est d'aller chercher les meilleurs fournisseurs, de négocier les conditions, et de m'assurer que chaque membre de la centrale en tire vraiment le meilleur. Concrètement, je passe beaucoup de temps sur le terrain à rencontrer des producteurs, à comprendre ce qu'ils peuvent offrir, à construire des relations de confiance. Les commandes se font ensuite en direct entre le traiteur et le fournisseur.

On ne s'interpose pas là-dedans. Ce serait ajouter de la complexité inutile. Ce qu'on apporte, c'est l'accès et l'accompagnement. C'est pour ça qu'Ekillibre et Infinity Food ont fait équipe : chacun fait ce qu'il sait vraiment faire.

Une trentaine d'acteurs agroalimentaires vous ont déjà rejoints. Quels sont vos critères de sélection pour garantir que ces produits respectent « l'ADN d’Ekillibre » ?

JV : Je ne référence pas un fournisseur parce qu'il m'a envoyé une belle brochure. Je vais le voir. Je comprends comment il travaille, d'où vient ce qu'il produit, s'il peut tenir ses engagements dans la durée. Le catalogue d'Infinity Food est plus large que les seuls repas scolaires. Nos membres ont d'autres activités et d'autres besoins.

Mais côté Ekillibre, on cadre clairement ce qui peut entrer dans l'assiette des enfants. C'est notre ligne rouge. Le traiteur reste libre pour le reste de son activité. C'est son métier, il le fait en âme et conscience. On lui fait confiance.

En élargissant votre activité aux collectivités, avec les hôpitaux, les CPAS et les maisons de repos, vous entrez dans un secteur très normé. Comment adaptez-vous votre offre aux contraintes spécifiques, nutritionnelles comme budgétaires, de ces institutions ?

JV : On n'arrive pas en donneurs de leçons. Ces institutions ont des diététiciens, des responsables de cuisine qui connaissent leur métier mieux que nous. Ce n'est pas notre rôle de leur expliquer les normes. Ce qu'on leur apporte, c'est simple : toute structure qui cuisine peut bénéficier de nos tarifs.

Ce qui me frappe, quand je rencontre ces professionnels, c'est leur frustration. Ils savent exactement ce qu'ils voudraient mettre dans l'assiette. Mais ils sont souvent captifs de multinationales qui leur vendent la conformité comme argument et qui en profitent pour imposer leurs produits, au détriment de la qualité réelle. On leur ouvre une porte. Et généralement, ils la franchissent avec soulagement.

Vous vous présentez comme le « gardien de la qualité dans l'assiette ». Concrètement, comment s'opère le contrôle de la provenance et de la fraîcheur des produits au sein de la centrale ?

JV : La première ligne de défense, c'est la sélection. Je ne référence personne que je n'ai pas rencontré, dont je n'ai pas compris le mode de travail. La deuxième, ce sont nos traiteurs eux-mêmes. Il n'y a pas de centrale logistique : chaque traiteur reçoit sa marchandise directement.

 Et nos traiteurs sont des professionnels : si un produit n'est pas conforme à la réception, ils le refusent. Ce réseau de vigilance, il est humain. Et c'est pour ça qu'il est solide. Quand on dit à une école qu'on sert de la qualité, on peut désormais le prouver noir sur blanc.

Est-il réellement possible de rendre le repas sain moins cher que le repas industriel grâce à la seule force de la logistique mutualisée ?

JV : On ne sera jamais le moins cher du marché, et ce n'est pas notre ambition. Il est logique que chaque acteur de la chaîne soit correctement rémunéré. Mais on se rapproche très sérieusement du coût du repas industriel et surtout, on change la comparaison. Parce que le repas industriel cache des coûts que personne ne comptabilise : maladies chroniques, impacts sanitaires, coûts sociaux dans vingt ans.

Et puis il y a l'argument que j'entends rarement mais qui est pourtant évident : un repas sans goût que l'enfant ne touche pas, c'est une perte sèche. Les parents le savent. L'enfant rentre, il n'a pas mangé, et il faut compenser le soir. Le repas à 3 euros n'a rien coûté de moins, il a juste coûté ailleurs.

Le chef Damien d'Ekillibre. © Ysaline Gillart

Vous dénoncez la « dure loi » des marchés publics qui privilégie le prix au détriment de la qualité. Comment Ekillibre peut concrètement aider les directions d'institutions à structurer leurs cahiers des charges pour que la valeur nutritionnelle devienne un critère de sélection aussi puissant que le coût financier ?

BL : Avec notre équipe commerciale dirigée par Philippe, on travaille en amont de l'élaboration des cahiers des charges pour sensibiliser les pouvoirs adjudicateurs sur notre mission. C'est finalement assez simple : soit les acteurs sont conscients de l'enjeu sur la santé des enfants et le prix n'est alors plus le seul critère ; soit on est face à une mentalité qui ne prône que l'argent et on préfère de très loin ne pas travailler avec ces acteurs, pour le plus grand malheur des enfants et de leurs parents.

L'actuel budget communautaire de la FWB met en péril les repas de 55 000 élèves vivant dans la précarité, avec une subvention de quelques dizaines de centimes désormais. Votre modèle peut-il servir de « bouclier financier » capable de maintenir un service de qualité même si l'apport public fond ?

BL : Honnêtement, c'est un véritable scandale. Le message envoyé est horrible. Qu'y a-t-il de plus important que l'alimentation de nos futures générations ? On continuera évidemment à servir ces écoles mais on ne se fait pas d'illusion : les commandes vont chuter, parce que les parents ne peuvent pas se le permettre. Et malheureusement, des enfants mangeront mal, voire pas du tout pour certains. C'est la réalité du terrain.

JV : On peut amortir une partie du choc en réduisant le coût des matières premières, on donne une vraie marge de manœuvre aux gestionnaires. Et il y a des leviers simples qu'on n'exploite pas assez : est-ce qu'un dessert tous les jours est vraiment indispensable ? Ces quelques dizaines de centimes-là, on pourrait les remettre dans la qualité de l'assiette principale.

Ce qui m'inspire aussi, c'est le modèle français : le prix du repas est modulé selon les revenus des parents, comme une crèche. En Belgique, un enfant dont les parents gagnent bien et un enfant en précarité paient le même tarif. C'est un principe d'équité collective qui mériterait vraiment d'exister ici.

La Finlande ou l'Écosse investissent jusqu'à 7 € par repas. En attendant une telle volonté politique en Belgique (on peut rêver, c'est gratuit), considérez-vous qu'Ekillibre est l'alternative indispensable : une solution privée et logistique pour pallier le manque d'investissement public dans la santé de nos enfants ?

BL : Ayant fait mon Erasmus en Finlande, je connais très bien ce modèle et il est exceptionnel. Je ne comprends pas pourquoi la Belgique ne s'inspire jamais des meilleurs de la classe. Gratuité des repas, enseignement différent, meilleurs résultats européens. Que faut-il de plus comme preuve que ça fonctionne ?

Oui, je le pense et je n'ai pas peur de le dire : Ekillibre est aujourd'hui, sans dénigrer la concurrence, le seul modèle qui allie alimentation saine et création d'emploi local. Mais on est une des solutions, pas la solution unique. Notre ambition n'est pas de remplacer l'État. C'est de lui prouver que c'est possible.

Aujourd'hui présents en Wallonie et à Bruxelles, prévoyez-vous une expansion vers la Flandre ou les pays limitrophes à court terme ?

BL : On développe actuellement et discrètement le modèle dans certains pays sans barrière linguistique. Et je rêve évidemment de tenter un jour l'aventure en Flandre. J'attends juste de rencontrer le ou la Benoît flamand(e) qui pourra jouer mon rôle dans cette partie du pays. C’est cohérent avec notre ADN : on ne peut pas débarquer dans un marché avec une culture différente en pensant reproduire à l'identique ce qu'on fait en Wallonie.

JV : Et honnêtement, on a encore un chantier énorme devant nous ici en Wallonie. Chaque semaine, des nouvelles écoles nous contactent, des traiteurs qu'on n'a pas encore convaincus nous relancent, des fournisseurs qu'on n'a pas encore rencontrés toquent à notre porte. La Wallonie et Bruxelles sont loin d'être saturées. C'est ici que se joue la priorité.

Après la logistique de livraison et la centrale d'achat, quelle sera la prochaine étape pour Ekillibre ?

BL : La volonté de base est et reste de servir toujours plus de repas sains aux enfants. On continue à se diversifier : on sert de plus en plus de crèches, de CPAS, et de stages pendant les périodes de congés scolaires. Et on développe tranquillement le modèle dans d'autres pays.

JV : De mon côté, ce qui m'occupe beaucoup, c'est l'accompagnement des nouveaux traiteurs. On travaille parfois avec des professionnels qui n'ont jamais mis les pieds dans le monde scolaire et ce n'est pas le même métier. Les rythmes, les exigences, les attentes des écoles et des parents... ça s'apprend.

Mon boulot, c'est aussi de les aider à franchir ce pas sans se planter. Plus on est bons là-dedans, plus on peut accueillir de nouveaux partenaires et plus d'enfants mangent mieux. C'est aussi simple que ça.