Ils sont devenus restaurateurs pour goûter à l'indépendance (et 5 autres choses à savoir)
- Gondola Foodservice
- il y a 6 heures
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Ici, notre brigade éditoriale choisit quelques infos croustillantes venues d'ailleurs. Juste ce qu'il faut pour nourrir la réflexion sur l'évolution du foodservice.
Dans la tête des restaurateurs : stress et épanouissement
Une petite enquête réalisée récemment auprès d'environ 200 restaurateurs français brosse un tableau clair-obscur de l'état d'esprit dans le métier : 78% des professionnels interrogés souffrent de stress (+27 points versus la moyenne nationale des actifs), 62% d’anxiété (+21), 43% d’entre eux ont envisagé d’arrêter leur activité au cours des 12 derniers mois, notamment pour cause de fatigue (71%) et de rentabilité insuffisante (71%). Reste que ces mêmes restaurateurs referaient ce choix de vie si c’était à refaire dans la majorité des cas (81%)… A contrario, près d’un néo-restaurateur sur quatre s’est reconverti professionnellement. Parmi eux, la majorité déclare s’être lancée pour goûter à l’indépendance (70%) ou encore s’épanouir dans une activité passion (58%). Ces indépendants entretiennent ainsi un rapport au travail sensiblement différent du reste de la population active, deux tiers d’entre eux associant le travail à l’épanouissement personnel (+21). (Neo-Restauration)
Un pub est difficile à gérer, même pour la plus grande banque des États-Unis
Bienvenue chez Morgan’s, un pub niché au 13e étage du nouveau siège à la banque JP Morgan. Un gratte-ciel pharaonique à 3 milliards de dollars se dressant sur Park Avenue. Mais gérer ce genre d'établissement relève du défi professionnel. Non pas que ce morceau d'Angleterre au cœur de Manhattan pratique des prix rédhibitoires. Même si l’époque où les employés commandaient des repas sur DoorDash aux frais de la banque est révolue, comptez aux alentours de 20$ pour un fish and chips, un hachis parmentier ou un cheeseburger.
Certes, il y est strictement interdit de consommer de l'alcool en journée. Une règle assez élastique au début, le PDG Jamie Dimon, adepte des lieux y ayant dégusté une Guinness avant un lunch. Plusieurs mocktails ont depuis été ajoutés à la carte du midi, dont un Morgan's Mule sans vodka (10 $).
Mais l’enjeu tient plutôt dans la rançon du succès. Les banquiers d'affaires y affluent pour signer des nouveaux deals avec des clients étourdis par la vue imprenable. Certains jeunes collaborateurs réservent leur place désormais des semaines à l'avance, dans l’espoir de s’aventurer dans ce temple d’un genre nouveau à Wall Street. Plus de 10.000 personnes travaillent dans le bâtiment, et le Morgan’s ne dispose que de 55 places assises. C’est peu dire si les personnes extérieures doivent faire jouer leurs relations pour tenter d'y obtenir une table. (Wall Street Journal)
Et si le meilleur restaurant du monde était le pire endroit où travailler ?
Une tourmente médiatique grossit autour de l’emblématique Noma. De nombreux témoignages d’anciens membres des équipes font état de conditions de travail éprouvantes, de comportements humiliants répétés et, pour certains, des faits pouvant relever de harcèlement et de violence.
À ce stade, ces accusations relèvent de déclarations et non de décisions de justice mais leur multiplication et leur concordance posent une question cinglante : que s’est-il réellement passé au sein du restaurant danois ? À l’heure de la transformation du Noma, avec l’arrêt programmé de l’activité classique à Copenhague et l’orientation vers un laboratoire culinaire, cette tempête dépasse le cas particulier de ce restaurant auréolé pour toucher aux fondements mêmes du modèle gastronomique. (Food&Sens)
Des menus aux saveurs de… GLP-1
Lors d'une conférence téléphonique sur les résultats financiers de mercredi, le PDG Chris Kempczinski a déclaré que McDonald's testait des produits de son menu pour séduire les clients prenant des médicaments amaigrissants GLP-1. Car ces profils particuliers ont tendance à privilégier les repas riches en protéines, diminuer leur grignotage ainsi que la consommation de boissons sucrées.
Portions plus petites, boissons édulcorées, possibilité de modifier sa commande, la chaîne américaine, qui prévoit toujours d'ouvrir plus de 2000 restaurants cette année, veut capitaliser sur ces nouvelles habitudes alimentaires alors qu'un Américain sur dix est sous traitement. (Bezinga)
La Génération Z, pionnière de la sobriété, boit plus d’alcool qu’avant
Les consommateurs nés entre 1997 et 2012 étaient jusqu’ici moins portés sur la bouteille que les autres cohortes générationnelles. Mais cette situation démographique s’est depuis normalisée. Les données de l’IWSR suggèrent que la proportion d’adultes de la Gen Z en âge légal de boire et qui ont consommé de l’alcool au cours des six derniers mois est passée de 66% en mars 2032 à 73% en mars 2025.
L’industrie des vins, spiritueux et autres produits brassicoles, ne s’en réjouira pas automatiquement puisque des facteurs émergents pourraient réduire de façon considérable les dépenses en alcool. À commencer par les médicaments GLP-1, encore eux oui, qui peuvent diminuer la consommation éthylique jusqu’à 75%.
Par cynisme, il convient toutefois de souligner que l’ère du temps pourrait contrarier cette tendance. Un sentiment de crise permanente, de « no future », encourage des comportements « d’indulgence nihiliste », les consommateurs buvant et fumant davantage...(FoodNavigator)
Quand le Bourgogne est-il devenu inaccessible ?
La Bourgogne demeure une terre sacrée pour le monde du vin. Un lieu de traditions et de légendes, du Domaine de la Romanée-Conti, de Montrachet, une viticulture née lorsque les Romains régnaient encore. C'est l'étalon-or pour les buveurs de vin, et l'étoile polaire pour les producteurs de Chardonnay et Pinot du monde entier. Mais un vin bourguignon n'est plus abordable, même pour les restaurants sacrés par le Guide Michelin.
La récolte 2024 a été l'une des plus faibles des quinze dernières années. Le changement climatique a élargi la variabilité des millésimes, ajoutant un niveau d'imprévisibilité aux vendanges. Mais, en 2025, les exportations bourguignonnes ont atteint leur plus haut niveau depuis quinze ans. La Chine, où les exportations ont bondi 35% au premier semestre 2024, Hong Kong et Singapour ont été d'importants marchés. Jusqu'où iront les prix ? Difficile à prévoir tant que des acheteurs avides n'hésitent pas à débourser des sommes jusqu'à cinq chiffres. (Vinepair)
