Villa Lorraine en Yves Mattagne: dat de sterrenchef zou vertrekken stond in de financiële sterren geschreven

Wat als het 'nieuwe tijdperk' van de Villa Lorraine niet het verhaal was van een 'natuurlijke evolutie' maar van een nogal dringend herstructureringsplan?

© FRE / OLIVIER PIRARD

En wat als 'het einde van een prachtig avontuur' tussen chef-kok Yves Mattagne en de familie Litvine slechts eufemistische woorden waren om discreet de moeilijkheden van het gastronomische instituut te camoufleren. Om de angst die een breuk met zich meebrengt te bezweren, om elk idee van mislukking te verdoezelen en een wellicht gedwongen verandering te legitimeren als een serene, toekomstgerichte beslissing. Terwijl we wachten op een kans om dingen te bespreken met de manager van het etablissement, wiens agenda tijdens de feestdagen niet veel ruimte laat, proberen we tussen de regels door de operationele realiteit te achterhalen.

La Villa Lorraine, het eerste restaurant buiten Frankrijk dat drie Michelinsterren kreeg, heeft zichzelf sinds de oprichting in 1953 voortdurend vernieuwd. Bij de aankondiging dat het Huis en de man die sinds juni 2021 achter de fornuizen staat in vriendschap uit elkaar gaan werd dat 'een natuurlijke evolutie in de positionering' genoemd. Het ging om een doordachte strategie om de zaak 'toegankelijker en moderner te maken en de levende dimensie te versterken', onder impuls van Tatiana en Vladimir, de nieuwe generatie van de familie Litvine, aldus het persbericht van eind november.

De precieze redenen voor deze transformatie werden in de officiële mededeling niet onthuld. Doorgaans is continuïteit bij afwezigheid van disfuncties de meest rationele optie. Anders kan het ook een geval van evolutie door natuurlijke selectie zijn, vereist door een omgeving waar de middelen beperkt raken.

Tijdens de pandemie werden de commerciële prestaties van La Villa Lorraine SA, de juridische entiteit die verantwoordelijk is voor een aantal restaurants in Brussel en vijf traiteurszaken, waarvan sommige met slagerij, gekenmerkt door een 'zeer wisselend rendement, als dat er al was' voor de restaurants, zoals het management benadrukte in zijn jaarverslag bij de jaarrekening.

Majestueuze verfraaiingswerken en een terugkeer naar de tweede ster deden de situatie tijdens het boekjaar 2022 kantelen. Maar de marges bleven onder druk staan door stijgende voedsel- en loonkosten. "Daarom hebben we bepaalde commerciële beslissingen genomen, waaronder prijsverhogingen", legde het management toen uit.

De vedettechef, verworden van steunpilaar tot last?

Sinds 2023 geven de Litvines echter toe dat ze de prijzen niet meer kunnen verhogen en dat 'de situatie moeilijk blijft'. Klanten geven minder uit, terwijl de kosten blijven stijgen. "We proberen onze kosten onder controle te houden, vooral de personeelskosten.

Aangezien er geen daling van de kosten in zicht is, concentreert de directie zich op het drukken ervan, uitgaande van een daling van de omzet. "Het verlies van een Michelinster zou kunnen leiden tot een vermindering van het aantal bezoekers aan ons restaurant", zeggen ze expliciet.

Met de jaarbalans in het achterhoofd is de Villa Lorraine in haar nieuwe vorm niet alleen een koerswijziging, maar ook een noodzakelijke herstructurering. De terugtrekking van de keukenvedette zou het mogelijk maken om over te stappen van een model dat gericht is op 'een klinkende naam' naar een model dat geconcentreerd is rond de plaats, met als bijkomend voordeel dat het personeelsbestand wordt herschikt. In dit geval fungeert het vertrek als een hefboom voor risicovermindering, doordat het bedrijf zich bevrijdt van de eisen om zijn aanzien in stand te houden. In een gastronomisch etablissement van dit niveau is de sterrenchef niet alleen de schepper van een keuken van grote finesse, maar ook een kostenpost, direct (salaris, voordelen, team) en indirect (inkoopstructuur, productkwaliteit, technieken).

De Villa zou het statuut van gastronomisch heiligdom inleveren en er geoptimaliseerde restauratieactiva voor terugkrijgen. De transformatie markeert het einde van het tijdperk van de sterrenchef, ten gunste van dat van de flowmanager, die rendement per vierkante meter nu voorrang heeft op erkenning in de Rode Gids. En in plaats van fortuinen te spenderen om verloren glorie terug te winnen, veranderen de Litvines de regels van het spel. Ze stappen uit de sterrenrace, al is het maar tijdelijk.

Beweren dat het vertrek van Yves Mattagne louter wordt gebruikt als variabele om de loonmassa bij te werken zou echter een overhaaste conclusie zijn. Toch vertegenwoordigt een sterrenchef van dit kaliber zeker een aanzienlijke vaste kost, om nog maar te zwijgen van het feit dat hij wordt omringd door een hooggekwalificeerde brigade.

Een jonger en minder duur profiel?

Wanneer het bedrijf er in 2024 in slaagt om op een omzet van 13,2 miljoen euro niet meer dan 10.000 euro nettowinst te maken, wordt terecht de vraag gesteld naar de houdbaarheid van de positionering: kan de financiële structuur het gewicht van een 'ster' blijven dragen?

In dit opzicht kan het vertrek van de sterrenchef worden gezien als een radicale kostenbesparende maatregel, een aanpak om op korte termijn de kasstroom te verbeteren en de operationele marges te herstellen. Het Huis zou zo een bijzonder lastige permanente positie vervangen door een 'nieuwe culinaire richting', waarschijnlijk minder duur en minder autonoom, onder leiding van Ruben Christiaens (29).

Deze jonge Vlaamse chef legde een aardig parcours af langs de keukens van Eleven Madison Park*** in New York, De Leest*** in Vaassen in Nederland (dat in 2020 sloot) en de Parijse hotelgroep Yannick Alléno***, om er maar enkele te noemen. Christiaens werd in 2022 door de Michelingids uitgeroepen tot beste jonge chef-kok van het jaar en hielp het Antwerpse restaurant Vintage, waar hij werkte, aan een eerste ster... die het jaar daarna in een mysterieuze 'culinaire echtscheiding' weer verloren ging.

Hoe getalenteerd en succesvol ook, een dertiger als chef kost normaal gesproken een pak minder dan een grote naam die al dertig jaar meegaat. Hij zal alle energie van de 'challenger' tonen, niet om zijn status te beschermen maar om te schitteren op zo'n prestigieus podium. In ruil daarvoor zal hij wellicht meer geneigd zijn om de economische beperkingen van het management (voedselkosten, ratio's) te accepteren. Als Christiaens op 20 januari de sleutels van de Villa overneemt is dat met de steun van executive chef Salvatore Maniscalco, die er al sinds 2022 werkt. Hij zal het 'interne geheugen' zijn voor alles wat kosten en activiteiten betreft.

Vertelt de Villa Lorraine ons een moderne fabel over het einde van de gastronomische romantiek? Waar meesterschap, harmonie van smaken en poëzie in de borden niet langer volstaan om de rekeningen te betalen. Waar streng management niet de vijand is van lekker eten, maar de garantie voor ons culinaire erfgoed, in het licht van volatiele markten. Waar sacraliteit en rentabiliteit moeten rijmen. Hoe dan ook, de Litvines herdefiniëren in de Villa de haute cuisine, die 'vooral synoniem moet blijven aan gedeelde momenten van geluk'.