Het enige veganistische restaurant met drie Michelinsterren zet weer vlees op het menu

Het prestigieuze New Yorkse restaurant Eleven Madison Park, dat wereldwijd bekend staat om zijn uitzonderlijke volledig op groenten en planten gebaseerde keuken, heeft beslist zijn menu te vernieuwen en opnieuw dierlijke producten aan te bieden.

"Het plantaardige menu is een gedurfde visie op de gastronomie en tilt het concept naar nieuwe hoogten. Het versgebakken en delicaat knapperige veganistische brood, geserveerd met plantaardige boter, is een magische creatie. Een quenelle van tonburi, die kaviaar imiteert, gepresenteerd met een mierikswortelcrème en vergezeld van een tostada van radijs met een vleugje pompoenpittenboter is gewoonweg schitterend."

De Michelingids schrijft lyrisch over Eleven Madison Park, een "tempel van moderne elegantie" die met "gepassioneerde toewijding en meesterlijke precisie" wordt geleid door de Zwitserse chef-kok Daniel Humm. Michelin heeft de uitzonderlijke en innovatieve veganistische keuken van het restaurant met drie sterren bekroond. Maar dit op wereldschaal unieke concept heeft zijn tijd gehad.

Na vier jaar met een uitsluitend veganistisch menu, in een geest van milieubescherming, dat de chef evenveel buitensporige lof als vernietigende kritiek heeft opgeleverd, zal het restaurant in het hart van Manhattan in oktober opnieuw dierlijke proteïnen op het menu zetten. Chef-kok Humm vertelt aan de New York Times dat de gastvrijheid van Eleven Madison Park er uiteindelijk onder leed, net als de financiële situatie van het restaurant.

De volledig plantaardige aanpak bleek te exclusief, een deel van het clientèle voelde zich uitgesloten. Humm geeft toe dat hij dat fenomeen heeft onderschat en nu beseft dat je een veganistische haute cuisine het best kunt verdedigen door iedereen aan de tafel te brengen en ieders keuze te respecteren.

Vorig jaar vond het team aan de fornuizen het moeilijk om het niveau van creativiteit vol te houden, terwijl het concept veel werk en dus ook veel personeel vereist. Als voorbeeld wijst chef-kok Humm op de uitdagingen van evenementen – een louter veganistisch menu is nu eenmaal weinig aantrekkelijk voor bedrijfsevenementen. Bovendien is er het probleem van het combineren van gerechten en wijn: "de wijnliefhebbers blijven de grands cru's met vlees associëren", geeft hij toe aan de NYT.

Het vernieuwde menu zal nog steeds zeven tot negen gangen voor 365 dollar aanbieden en grotendeels zonder dierlijke producten worden bereid. De gasten zullen tijdens de maaltijd enkele keren vlees (gerijpte eend), schaaldieren of zeevruchten (oesters, kreeft) kunnen kiezen in plaats van groenten.

Maar als ze dat wensen, kunnen ze nog altijd van een volledig veganistische maaltijd genieten, want Daniel Humm verloochent de transformatie van 2021 niet, toen zijn restaurant heropende na 15 maanden sluiting wegens de covidpandemie.