Verandering van werkwijze is voor restaurants een urgente strategie die loont

Aanpassing van menu's of tijdelijke aanbiedingen plannen is niet langer voldoende. De eenvoudige maar effectieve commerciële oplossingen uit het verleden zijn voor restaurants niet langer een geschikte manier om zich aan te passen aan trends in de sector en hun winstgevendheid te behouden. "Het testen van nieuwe commerciële modellen wordt steeds urgenter", waarschuwt de James Beard Foundation (JBF).

iStock - Nattrass

"Verandering is de enige constante: stilstand leidt tot achteruitgang, vooral in deze sector", verklaarde een chef-kok anoniem tijdens een peiling van JBF, de non-profitorganisatie die werd opgericht ter nagedachtenis aan de beroemde Amerikaanse chef-kok James Beard.

Achter deze meer filosofische dan pragmatische ontboezeming over permanente verandering schuilt een les uit het rapport 2025 van de Foundation over de sector van onafhankelijke restaurants in de Verenigde Staten: door uit hun comfortzone te stappen en hun manieren van zaken doen proactief te diversifiëren, kunnen horecagelegenheden zich beter wapenen tegen verslappingen en urgente situaties.

"Respondenten die verandering omarmden, rapporteerden betere prestaties - restaurants die experimenteerden met niet-traditionele modellen gaven aan dat ze hogere of vergelijkbare winsten verwachtten, terwijl de bedrijven die niet innoveerden zeiden dat ze meer kans hadden op een winstdaling", aldus de JBF-onderzoekers.

De noodzaak om nieuwe strategieën te testen

86% van de restaurants heeft inmiddels minstens één nieuw commercieel model geïmplementeerd, waarbij veranderingen in fooien, personeelsmanagement en alternatieve inkomstenbronnen zoals pop-ups, evenementenlocaties en traiteurdiensten zijn getest.

Het is een strategie die gemakkelijker gezegd dan gedaan is, gezien de hoge kosten die gepaard gaan met verandering in het algemeen en de beperkte middelen van de restaurantsector, vooral voor individuele merken zonder keten of groep om op terug te vallen.

Gezien de trend van stijgende algemene kosten, zoals voedsel, verpakkingen, maar ook arbeidskrachten, leggen de economische factoren een druk op restaurants om hun activiteiten aan te passen.

"Stijgende kosten of niet, veel eigenaren zijn terughoudend om klanten daar te ontmoeten waar ze zich bevinden en zich aan te passen. Dat is altijd een fatale fout", verklaart een respondent.

Het ontwikkelen en testen van nieuwe commerciële modellen is als het ontwikkelen en proeven van nieuwe recepten. Om zowel de omzet als de nettowinst te verbeteren, is het nodig om te voldoen aan de behoeften van klanten met veranderende gewoonten.

Geen kant-en-klaar recept

Maar "wanneer restaurants deze modellen ontwikkelen, is het belangrijk dat ze trouw blijven aan zichzelf. Bij het testen is het essentieel om intentioneel te werk te gaan, er is geen unieke aanpak", zegt de James Beard Foundation.

Sommige restaurateurs zijn erin geslaagd om gebieden te identificeren voor experimenten en innovatie om nieuwe inkomstenbronnen te creëren. Bijvoorbeeld kleinschalige testen met nieuwe concepten, met menu's die alleen doordeweeks beschikbaar zijn, alternatieve tarifering met vooraf betaalde maaltijden, all-inclusive ervaringen of proeverijen georganiseerd door de chef-kok.

Anderen hebben gegevens uit hun reserveringssystemen gebruikt om de gewoonten van hun klanten te objectiveren, of hebben de interacties met hun trouwe klanten te gelde gemaakt door afgeleide producten te verkopen (kookboeken, kleding, hoogwaardige ingrediënten die ter plekke of online worden verkocht). Of sommigen benutten hun netwerk en gaan een samenwerking aan met collega's in de sector door middel van evenementen voor kennisdeling. "Dit is een goede manier om op de hoogte te blijven van trends en veranderingen die van invloed zijn op de sector", merken de rapporteurs op.

Om het hoofd boven water te houden, hebben restaurants dus geen andere optie dan hun creativiteit te laten zien. Maar wel door te innoveren met modellen die nog steeds afgestemd zijn op hun merkidentiteit, hun operationele behoeften en hun doelstellingen.