Sluiting van Senzanome: wanneer faam en de Zavel niet langer volstaan
Het gastronomische Italiaanse restaurant van ex-sterrenchef Giovanni Bruno sluit op 31 oktober de deuren. Het is de zoveelste symbolische sluiting die eraan herinnert dat de economische leefbaarheid minstens evenzeer afhangt van het uitbatingsmodel als van wat er op het bord ligt. Nu de kosten de pan uit rijzen en de markt verandert, garanderen noch naamsbekendheid, noch een gegeerde locatie dat een zaak overeind blijft.
“Vandaag verdient een restaurant geen geld meer. Ik ben er erg bedroefd over, maar het is de realiteit”, verklaart chef Giovanni Bruno in L’Echo, waarin hij toevertrouwt dat zijn gerenommeerde zaak Senzanome binnenkort sluit. “Ik zal geen haute cuisine meer bereiden.” Volgens de cijfers die aan de krant werden bezorgd, was de rekensom onhoudbaar geworden: het restaurant draaide een jaaromzet van ongeveer 1 miljoen euro, tegenover een loonmassa van bijna 500.000 euro na de opeenvolgende indexeringen.
Daar komen nog huur, energie, grondstoffen en renovatiewerken bij, waarvan de kostprijs onderweg bijna verdrievoudigd zou zijn. “In twee jaar tijd hebben we 600.000 euro verloren”, vat de chef samen, die aangeeft herhaaldelijk eigen privémiddelen in de vennootschap te hebben gestoken. Het verlies van de Michelinster dit jaar wordt niet als de doorslaggevende factor gezien: het probleem is structureel. Op 71-jarige leeftijd stelt de chef de financiële impasse vast.
De vraag is verschoven
De andere kant van het onevenwicht is de terugval van de activiteit. De bezettingsgraad zou gezakt zijn naar zowat 50%, met een aanzienlijk lagere opkomst tijdens de zomermaanden. Giovanni Bruno wijst vooral naar structurele veranderingen: de opmars van telewerk die kantoren leegmaakt, de forse daling van het aantal zakenlunches en de werven in de Regentschapsstraat die vaste gasten afschrikken.
Voor uitbaters is de les niet nieuw, maar wel veelzeggend: een centraal adres en een hoogwaardige positionering garanderen geenszins een constante klantenstroom. Consumptiemomenten moeten nauwgezet worden geanalyseerd en gestuurd, met name de zakenlunch, het vrijetijdsdiner en de buurtklandizie.
Koerswijziging naar de trattoria
Giovanni Bruno verlaat de Regentschapsstraat overigens niet. Begin november opent hij GIO, een trattoria op nummer 55, op enkele tientallen meters van Senzanome. Het is de locatie waar de chef eerder een ander project, Miss Rose, afblies. Het nieuwe concept verruilt de haute cuisine voor een eenvoudigere en betaalbaardere keuken, die beter aansluit bij wat het publiek vandaag verwacht.
Het materieel van Senzanome verhuist mee naar het nieuwe pand en het personeel stapt mee in het project. Die keuze weerspiegelt een strategie van risicobeperking: het behoud van de knowhow, gecombineerd met de vervanging van een arbeidsintensieve formule door een aanbod dat operationeel flexibeler is.
Gerechtelijke reorganisatie
Begin dit jaar hadden Giovanni Bruno en zijn advocaat een private gerechtelijke reorganisatie (PRJ) opgestart om de schuldenlast te herstructureren. Die procedure werd uiteindelijk stopgezet ten voordele van een piste die zijn raadsman als “rendabel” omschrijft: wat sterk lijkt op een overdracht van onderneming onder gerechtelijk gezag om de activiteiten onder een andere entiteit voort te zetten...
Het dossier onderstreept eens te meer het belang van tijdig ingrijpen: een gerechtelijke reorganisatie kan dienen om een activiteit overeind te houden wanneer de continuïteit in het gedrang komt, maar vormt geen vervanging voor een fundamenteel hersteld businessmodel.
Een cocktail van de verkeerde ingrediënten
De sluiting van Senzanome illustreert niet louter de moeilijkheden van één restaurant. Ze bewijst dat zelfs een gerenommeerd gastronomisch concept niet levensvatbaar blijft wanneer de verkeerde ingrediënten samenkomen: vaste kosten die sneller stijgen dan de gemiddelde besteding per couvert, terwijl het aantal bezoekers afneemt. Een cocktaileffect dat in België klassiek is geworden, en dat niet langer kan worden gecompenseerd door de prijzen op de rekening simpelweg te verhogen.
