“Restaurantmiljonair”: La Table de Maxime sluit de deuren om de eigenaars hun privéleven terug te geven
Het tweesterrenrestaurant restaurant van Maxime Collard in Our, in de provincie Luxemburg, sluit uiterlijk eind maart 2027. De aankondiging, maandag gedaan door de chef en zijn echtgenote Aurore Coudeville, wordt gemotiveerd door de keuze voor een beter evenwicht tussen werk en privéleven, niet door economische moeilijkheden. Integendeel: “het was een van de financieel gezondste restaurants”, benadrukt Amaury Marescaux, CEO van Gondola Foodservice.
Wallonië verliest een van zijn vier restaurants met twee sterren, kopt L’Echo, dat wijst op de steun van bouwreus Thomas & Piron, eigenaar van het gebouw. Trends-Tendances plaatst de sluiting in een reeks aankondigingen in de horeca, met l’Ecailler du Palais Royal en La Table de Manon in Durbuy. De site van L’Avenir geeft de persoonlijke boodschap van Maxime Collard uitgebreid weer: “Wij willen een ander evenwicht terugvinden”.
De berichtgeving in de media loopt sterk gelijk: het gaat niet om een faillissement of een financiële crisis, maar om de sluiting van een Waals gastronomisch boegbeeld om persoonlijke redenen. De sterkste dimensie lijkt symbolisch, nu de provincie Luxemburg haar enige tweesterrentafel verliest: een huis dat een “typisch Ardens dorp te midden van rustige natuur omtoverde tot een paradijs voor fijnproevers”, herhaalde de Michelingids eerder dit jaar.
“Achter die twee sterren zit enorm veel werk, hoge eisen, zelfkritiek, moed en vooral een ongebroken drang om steeds beter te doen”, reageerden de chef en zijn echtgenote Aurore Coudeville bij die culinaire bekroning. Om er, met een knipoog naar hun dochters, aan toe te voegen: “En als we het over sterren hebben… de mooiste zijn degene die thuis op ons wachten.” Een opmerking die vandaag een heel andere lading krijgt.
La Table de Maxime nam “een enorme plaats in ons leven in”, verduidelijkt het restauratorenkoppel op de Facebookpagina van het restaurant, dat in maart sluit. Het restaurant laten doorgroeien tot twee sterren was “ook een apart leven”, de zeventien jaar die ze eraan wijdden “hebben ons ook veel momenten met familie en vrienden doen missen”, getuigen ze, om vervolgens enkele even eenvoudige als wezenlijke wensen op te sommen: “Onze kinderen zien opgroeien, meer aanwezig zijn voor onze naasten, genieten van een maaltijd met vrienden zonder op de klok te moeten kijken. Ook wat beter voor onszelf zorgen.”
De luxe om 'stop' te zeggen
De sluiting van La Table de Maxime zorgt voor een paradox in het huidige mediaverhaal over een horeca in crisis: dat van een adres aan de top van de gastronomische hiërarchie, dat het goed doet, en ervoor kiest te stoppen terwijl zijn model leek te werken. “Het was een van de financieel gezondste restaurants”, benadrukt Amaury Marescaux, CEO van Gondola Foodservice, die erop wijst dat rendabiliteit in deze sector een raadsel blijft dat geen enkele regel van prestige of formaat volgt, zoals onze analyse van de meest rendabele zaken per provincie laat zien.
Het adres van chef Maxime Collard behoort tot die selecte club van bedrijven die “40 keer de nationale mediaan” aan marge genereren en waarvan de uitbaters hun restaurant leiden met evenveel passie als commerciële discipline. “Miljonairsrestaurants”, vanwege de zeven cijfers van hun nettowinst of omzet. En fine dining neemt daarin een aparte plaats in. Honderdnegenendertig restaurants zijn gesterd in de Michelingids België en Luxemburg 2026. Tweeëntwintig daarvan, met twee of drie sterren, zijn Belgisch, goed voor een gecumuleerde omzet van 49,2 miljoen euro in 2025.
“De mediaan van de nettomarge in de Belgische fine dining, 2,3%, ligt nagenoeg op het niveau van de hele Belgische restaurantsector, 2,25%. Maar bij een vergelijkbaar margepercentage ligt de cash in absolute waarde bij de mediane gesterde zaak een stuk hoger”, stelde Amaury Marescaux onlangs in een analyse van de business van de haute cuisine, dat volgens de cijfers bij ons niet gedoemd is te verdwijnen. In de steekproef van tweeëntwintig restaurants met meerdere sterren tekent zich een kern van zeer rendabele tafels af.
Vooral op het vlak van omzet bedraagt de mediaan 2,1 miljoen euro, bijna 6,7 keer de mediaan van alle Belgische restaurants. La Table de Maxime boekte in boekjaar 2025 een omzet van 2,23 miljoen euro, voor een nettowinst van 1,13 miljoen euro.
Rendabel betekent niet houdbaar
De BV La Table de Maxime heeft een bijzonder solide en zelfstandige financiële structuur, gekenmerkt door het ontbreken van langetermijnschulden en een zeer hoog niveau aan eigen vermogen. In het boekjaar afgesloten op 30 september 2025 lag het eigen vermogen boven 2,28 miljoen euro, dankzij het reserveren van een deel van de winst. Aanzienlijke investeringen werden volledig zelf gefinancierd, zonder langlopende bankleningen. En ondanks de lagere nettowinst en de financiële inspanning voor investeringen verhoogde de vennootschap haar uitgekeerde dividenden aanzienlijk.
Sinds 2019 financierde het bedrijf, terugkijkend, zijn groei, kwam het door de coronacrisis en betaalde het zijn verbouwingen uitsluitend met eigen middelen. Het evolueerde van een zeer liquide profiel naar een profiel dat zwaar op vastgoedkapitaal leunt. Bij de aankondiging van de sluiting kan men zich vragen stellen bij het rendement op de investering. Maar dit geval werpt een interessant licht op de economische analyse: de prestatie van een gesterd restaurant meet je niet alleen af aan de omzet, maar ook aan de houdbaarheid van het model voor de chef, zijn medewerkers en... zijn gezin.
Haute cuisine kan rendabel zijn en toch onhoudbaar worden voor wie ze draaiende houdt: beschikbaarheid, werkdruk, moeilijk personeel vinden in een afgelegen regio, een opgeofferd sociaal leven. De twee sterren zorgen voor uitzonderlijke zichtbaarheid, maar vragen ook een niveau van uitvoering, beschikbaarheid en voortdurende perfectionering dat zwaar weegt op het leidinggevende team. Dit is geen geval van een “restaurant dat zijn schulden niet meer terugbetaalt”, maar van een zaakvoerder-oprichter die tegen een vaststelling aanloopt: het zichtbare succes weegt niet meer op tegen de onzichtbare menselijke kostprijs.
