Ryan Gromfin (TRB) : « La croissance doit être la récompense de l’excellence opérationnelle et non la stratégie pour y parvenir »

Le coach-restaurateur populaire outre-Atlantique partage réflexions et bonnes pratiques sur la cohérence, la discipline et la performance qui sont des prérequis à l’expansion durable et rentable .

Si vous ne connaissez pas encore « The Restaurant Boss » (aka TRB), retenez seulement ce qu’en dit la directrice principale du National Restaurant Association Show : « Ryan Gromfin est un expert de confiance du secteur qui propose toujours des solutions applicables et aidant véritablement les opérateurs à gérer leurs entreprises. »

Dans sa dernière vidéo, ce chef texan jonglant avec les casquettes de coach, consultant et conférencier lance un avertissement sur l'expansion qui « tue la rentabilité » et n’est pas une solution en soi. Aussi vrai qu’« avoir un bébé ne sauvera pas un mariage », si un restaurant n'est pas aussi rentable qu'il devrait l'être, ajouter d'autres établissements pour générer plus de revenus ne signifie pas plus de bénéfices.

Derrière cette évidence des risques de la dispersion se cachent des méthodes pour atteindre une économie d'échelle et où la rentabilité augmente. Mais surtout une règle d’or selon Ryan Gromfin : « La croissance doit être la récompense de l’excellence opérationnelle et non la stratégie pour y parvenir. »

Même si les réalités de l’horeca américain semblent bien différentes de celles du secteur belge, les exploitants de restaurants s’y retrouvent souvent confrontés un grand et même défi : le coût du personnel. « Le recruter, le former, planifier ses horaires, communiquer avec lui, suivre la main-d'œuvre et, oui, bien sûr, le manager », énumère le conseiller.

Donc, avant d'ouvrir un autre restaurant, les exploitants devraient idéalement se concentrer sur la mise en place de systèmes qui produisent des résultats constants sans leur intervention permanente.

« Si le coût de la main-d'œuvre dépend d'un seul manager superstar, ou si l'expérience client change en fonction de la personne qui travaille ce jour-là, ces problèmes ne disparaîtront pas lorsque vous ouvrirez un autre établissement. En fait, ils vont se multiplier », estime Ryan Gromfin.

Et il propose 4 étapes à franchir avant de signer le prochain bail :

« Mesurer chaque processus critique »

Pour créer une cohérence opérationnelle, chaque processus critique doit être documenté et mesuré. Cela permet une vue d'ensemble des opérations, ce qui aide à identifier rapidement les anomalies mais surtout les opportunités. « La cohérence crée la prévisibilité, et la prévisibilité crée des bénéfices », partage-t-il comme un mantra.

« Développer des leaders avant d’en avoir besoin »

Selon l’autoproclamé boss de la restauration, l'une des erreurs les plus courantes commises par les exploitants est d'ouvrir un nouvel établissement et d'essayer ensuite de trouver qui va le diriger. « Les entreprises multi-sites performantes préparent une relève de talents bien avant que l'expansion n'ait lieu », assure-t-il, « La croissance devient nettement moins risquée lorsque la capacité de leadership se développe avant votre superficie. »

« Rendre les chiffres visibles »

Le caractère vital de la data n’est pas une découverte mais une raison d’être chez Gondola Foodservice. Et Ryan Gromfin insiste sur cette nécessité : « À mesure que les établissements s'ajoutent, les propriétaires ne peuvent plus se fier à leur intuition ou à des visites occasionnelles pour comprendre les performances. » Plus l'organisation s'agrandit, plus les exploitants doivent piloter à travers des systèmes, des processus, des procédures et des données.

« Se demander : avons-nous maîtrisé le dernier emplacement ? »

Si la réponse est non, l'expansion risque simplement de créer une version plus grande des mêmes problèmes. « Les groupes les plus prospères ne se développent pas parce qu'ils ont besoin de plus de revenus. Ils se développent parce qu'ils ont bâti des systèmes, des processus, du leadership, des indicateurs financiers et une discipline », met en avant The Restaurant Boss. « Plus d'établissements devraient générer plus de profits, et non plus de complexité. »