La Villa Lorraine tente de nouvelles recettes... financières

Pour retrouver le chemin des profits, l'institution bruxelloise troque l'ostentatoire gastronomie pour un concept supérieur de bistronomie. Plus accessible, plus efficace, mieux adapté aux nouvelles habitudes de consommation. Et le départ de son précédent chef étoilé participe bien à l'effort financier.

© Olivier Pirard / Tribe

La séparation entre La Villa Lorraine et Yves Mattagne marquait bien une grande manoeuvre de redressement financier. L'hypothèse que Gondola Foodservice avait formulée en décembre dernier à la lumière des bilans comptables se confirme. À la fois mesure de derisking et de cost-killing, le désengagement du chef-signature permet à l'entreprise de s'affranchir des exigences du standing. Et ce, afin de devenir un actif de restauration optimisé.

Tatiana et Vladimir Litvine, les co-dirigeants du groupe homonyme gérant entre autres la Villa, confient dans une rencontre avec L'Echo parue ce samedi que « le défi principal est la rentabilité». D'ailleurs, des pertes ponctuent l'exercice 2025 et Serge Litvine, le fondateur toujours en charge des finances de la société, reconnaît la nécessité de changer le concept.

En conséquence, le nouvel établissement a fusionné ses deux dimensions (gastronomique et lounge) en un même lieu, susceptible d'ouvrir bientôt sept jours sur sept. La carte a été simplifié et unifiée pour les 80 couverts. La direction a également opéré une sensible baisse des prix, à l'instar du menu du soir passé de 225 à 125 euros par personne. Tandis que le déménagement d'Yves Mattagne à Anvers a permis une réduction sensible des effectifs en cuisine, la brigade passant de 15 à 9 personnes (-40%).

La famille Litvine assume ainsi ne plus courir après les étoiles; aborder de façon plus rationnelle les produits qui sont, en prime, moins luxueux et coûteux; et chercher à réduire le gaspillage alimentaire par rapport à la cuisine « chirurgicale » de l'ex-chef Mattagne. Vu le secteur de l'horeca en Belgique, caractérisé par la pénurie de personnel, charges en hausse et changements des habitudes de consommation, il n'y a pas de petite économie.

La priorité vise bel et bien le retour à l'équilibre financier de la Villa Lorraine. Les co-dirigeants espèrent renouer avec la rentabilité d’ici septembre prochain. En attendant, une stratégie de « vases communicants » veille au grain, la rentabilité élevée de certaines enseignes (Lola, Lily’s, Variétés, Villa in the Sky) compensant les segments moins performants.

Face à l'érosion de son modèle de traiteurs, concurrencé par les plateformes de livraison, le groupe Litvine structure sa croissance autour d'un portefeuille diversifié de sept restaurants bruxellois, optimisé par la revente d'actifs (Villa Emily, Da Mimmo).