Fin de la Villa Lorraine by Yves Mattagne : que le chef étoilé file semblait inscrit dans les astres financiers…

ANALYSE - Et si la « nouvelle ère » de La Villa Lorraine n’était pas un récit d’une « évolution naturelle » mais celui d’un plan de restructuration assez pressant.

© FRE / OLIVIER PIRARD

Et si « la fin de cette belle aventure » entre le chef Yves Mattagne et la famille Litvine n’était qu’un habillage sémantique pour draper pudiquement les difficultés de l’institution bruxelloise. Pour neutraliser toute idée d’échec, désamorcer l’anxiété que génère une rupture et légitimer un changement peut-être contraint sous la forme d’un choix serein. En attendant de pouvoir échanger posément avec la manager de l'établissement, dont l'agenda offre peu de libertés en ces temps particuliers des fêtes, tentons de lire entre les lignes afin de deviner les réalités opérationnelles.

La première table hors de France à obtenir trois étoiles au Michelin suivrait un mouvement continu de réinvention depuis sa création septante-deux ans plus tôt. En annonçant sa séparation à l’amiable avec l’homme derrière les fourneaux depuis juin 2021, La Villa Lorraine a déclaré entamer « une évolution naturelle de son positionnement ». Une stratégie pensée pour « renforcer l’accessibilité, la modernité et la dimension vivante du lieu », sous l’impulsion Tatiana et Vladimir, la nouvelle génération Litvine, selon les termes du communiqué de fin novembre.

Les raisons précises de cette transformation, la communication officielle ne les dévoile pas. Généralement, en l’absence de dysfonctionnement avéré, la continuité constitue l’option la plus rationnelle. Sinon, il peut s’agir d’une évolution par sélection naturelle, qui s’impose dans un environnement où les ressources deviennent limitées.

Pendant la pandémie, les performances commerciales de La Villa Lorraine SA, l’entité juridique chapeautant plusieurs tables bruxelloises mais aussi cinq traiteurs (parfois accompagnés de comptoirs boucheries), ont été marquées par « une rentabilité très mitigée, voire nulle » des restaurants, souligne la direction dans son rapport de gestion annexé aux comptes annuels.

Travaux d’embellissement pharaoniques et retrouvailles avec une deuxième étoile aidant, la situation s’est inversée durant l’exercice comptable de 2022. Mais les marges restaient sous pression de la hausse des coûts des marchandises alimentaires et des salaires. « C'est pourquoi nous avons pris certaines décisions commerciales, dont des augmentations de prix », motivaient les dirigeants à l’époque.

Le chef-totem, un pilier devenu charge ?

Seulement voilà, dès 2023, les Litvine concèdent qu’il ne leur est plus possible d’augmenter les prix et que « la situation reste difficile ». Les dépenses des clients diminuent tandis que les frais continuent à augmenter. « Nous essayons de maîtriser nos coûts, et principalement les coûts de personnel ».

Sans baisse des frais en perspective, les gestionnaires vont se concentrer sur les dépenses faites et prévoient un recul du chiffre d'affaires. « La perte d'une étoile Michelin risque de faire diminuer notre fréquentation au resto », notent-ils explicitement.

À la lumière des bilans comptables, la nouvelle mouture de La Villa Lorraine ne constituerait pas qu'un changement de cap mais un impératif de restructuration. Le désengagement du chef-signature permettrait de repasser d'un modèle centré sur « un nom » à un modèle centré sur le lieu, avec pour bénéfice secondaire de recadrer les effectifs. Le départ agit ici comme un levier de dé-risquage, l'entreprise s'affranchit des exigences qu'impose le maintien d'un standing.

Dans une maison gastronomique de ce niveau, le chef étoilé n’est pas seulement le créateur d’une cuisine d’une grande finesse, il est un centre de coûts directs (rémunération, avantages, équipe dédiée) et indirects (structure des achats, qualité des produits, techniques).

La Villa délaisserait son statut de sanctuaire gastronomique pour devenir un actif de restauration optimisé. La mue sonne la fin de l'ère du chef-star au profit de l'ère du gestionnaire de flux, où la rentabilité au mètre carré prime désormais sur la reconnaissance du Guide Rouge. Et plutôt que de dépenser des fortunes pour regagner la gloire perdue, les Litvine changent les règles du jeu. Ils sortent de la guerre des étoiles, ne serait-ce que temporairement.

De là à déclarer aujourd’hui que le départ d’Yves Mattagne sert de variable d’ajustement à la masse salariale, ce serait stérile d’hâter ce genre de conclusion. Néanmoins, un chef étoilé de cette envergure représente certainement un coût fixe non négligeable, sans compter qu’il s’entoure d’une brigade hautement qualifiée.

Un profil plus jeune et... moins onéreux ?

Quand, en 2024, l’entreprise ne parvient à dégager qu’un bénéfice net de 10.000 euros sur un chiffre d’affaires de 13,2 millions, se pose légitimement la question de la soutenabilité du positionnement : la structure financière peut-elle encore supporter le poids d’une « star » ?

À cet égard, que le chef étoilé file pourrait s’apparenter à une mesure radicale de cost-killing, cette approche qui cherche à améliorer la trésorerie et à rétablir la marge opérationnelle sur le court terme. La Maison remplacerait ainsi une charge fixe particulièrement corsée par une « nouvelle direction culinaire » probablement moins onéreuse et moins autonome, sous la houlette de Ruben Christiaens (29 ans).

Ce jeune chef flamand affiche un joli parcours au travers de cuisines triplement étoilées de l’Eleven Madison Park de New York, du De Leest de Vaassen aux Pays-Bas (qui a fermé ses portes en 2020) ou encore, pour ne citer qu’elles, du groupe hôtelier parisien Yannick Alléno. Élu meilleur jeune chef de l’année par le Guide Michelin en 2022, Christiaens avait permis au restaurant anversois Vintage où il officiait de remporter sa première étoile… perdue lors d’un mystérieux « divorce culinaire » l’année suivante.

Aussi talentueux et auréolé de succès qu’il soit déjà, un chef trentenaire coûte normalement bien moins cher qu'un grand nom établi depuis trente ans. Il va démontrer toute l’énergie du « challenger », pas celle pour protéger un statut mais pour briller sur une scène aussi prestigieuse. En contrepartie, il se montrera probablement plus enclin à accepter les contraintes économiques de la direction (food cost, ratios).

D’ailleurs, lorsque Christiaens prendra le 20 janvier prochain les clés de La Villa, ce sera avec le soutien du chef exécutif Salvatore Maniscalco, présent depuis 2022. La « mémoire » des coûts et des opérations reste ainsi en interne.

La Villa Lorraine nous offre-t-elle une fable très moderne sur la fin du romantisme gastronomique ? Où la maîtrise, l’harmonie des saveurs, la poésie de l’assiette ne suffisent pas à créer assez de valeur. Où la rigueur de gestion n'est pas l'ennemie du beau et du bon, mais la garante du patrimoine culinaire face à des marchés volatiles. Où la sacralité doit fusionner avec rentabilité. Les Litvine redéfinissent en tout cas la haute cuisine à La Villa qui doit demeurer « avant tout synonyme de moments heureux ».