La haute gastronomie n'est pas vouée à disparaître

INSIGHT - Le chef français Bruno Verjus ferme son restaurant doublement étoilé Table sur ces mots : « Fine dining is dead. » Il n'a aucun doute. Nous, si. Car les chiffres du marché belge racontent une autre histoire.

« Fine dining is dead », a confié le chef Bruno Verjus dans une vidéo annonçant la fermeture de son parisien Table, établissement parmi les plus réputés au monde. Le chef a ses raisons, très personnelles, mais a-t-il raison pour l’ensemble de la cuisine d’exception ? Les chiffres du marché belge racontent une autre histoire nuancée.

La réalité est sans appel : 466 euros net à la fin du mois. C'est peu. Sur les 18.249 sociétés actives dans la restauration en Belgique, la marge médiane est de 2,25 % pour un chiffre d'affaires médian de 310.733 euros, selon le modèle de Gondola Foodservice. Soit environ 583 euros par mois avant impôts. Et il faut encore enlever le précompte mobilier.

Ceci dans un contexte où les prix alimentaires ont augmenté de 38 % en Belgique depuis fin 2019. L'indexation automatique des salaires, elle, a progressé de plus de 25 % sur la même période. L'horeca est aussi une affaire de personnel, et l'inflation salariale n'a pas épargné le secteur.

Le risque avec les moyennes, c'est l'arbre qui cache la forêt.

Cent trente-neuf restaurants sont étoilés au Guide Michelin Belgique et Luxembourg 2026, contre cent cinquante-trois en 2024. Vingt-deux d'entre eux, deux ou trois étoiles, sont belges, pour un chiffre d'affaires cumulé de 49,2 millions d'euros en 2025. On ne reviendra pas ici sur la polémique sur leur répartition : quinze en Flandre, trois à Bruxelles, quatre en Wallonie.

Mais voici ce que disent les chiffres.

La médiane de marge nette du fine dining belge, 2,3 %, rejoint quasiment celle de l'ensemble de la restauration belge, 2,25 %. Le restaurateur étoilé médian ne dégage pas un taux de profitabilité supérieur à celui de la restauration ordinaire.

Ce qui distingue le segment, c'est la moyenne pondérée, 7,0 % sur notre échantillon de vingt-deux établissements, tirée par un noyau restreint de tables très rentables. Et surtout l'échelle du chiffre d'affaires : la médiane du fine dining, 2.069.863 euros, représente près de 6,7 fois la médiane de l'ensemble des restaurants belges.

À taux de marge comparable, le cash généré en valeur absolue est donc largement supérieur chez l'étoilé médian, ce qui relativise le narratif de crise généralisée du haut de gamme.

Contrepartie directe en structure de coûts : un restaurant étoilé emploie en moyenne quinze équivalents temps plein, contre trois pour la restauration belge dans son ensemble. La pression sur les coûts n'épargne aucun segment de l'horeva, elle se rééquilibre simplement à une échelle différente.

Ce chiffre d'affaires très important sur les meilleurs établissements montre que le marché est là pour la haute gastronomie. Tout le monde ne peut évidemment pas se le permettre. « Un repas à 480 euros comme Verjus, ça les vaut », résume Christophe Hardiquest, chef de Menssa, dans Le Soir. « Mais voilà, ce n’est pas grave ». Il en reste suffisamment pour le faire.

C'est le ventre mou qui est voué à disparaître, comme le souligne le rapport d’analyse de Gondola Foodservice The Selective Appetite, et seuls les établissements qui prouvent leur valeur ajoutée survivront. Pour une addition à près de 1000 euros pour deux, il faut clairement démontrer ce qui distingue.

Une fois la proposition et la valeur ajoutée bien identifiées, trois paramètres font la réussite d'un établissement : la localisation, les ratings et les reviews, et la bonne gestion.

Les ratings et les reviews, tout d'abord. Sur l'ensemble du marché belge, la base de données Gondola Foodservice le confirme : une meilleure note et plus d'avis, c'est plus de chiffre d'affaires.

Sur notre panorama des vingt-deux étoilés, la note reste toujours au-dessus de 4,5 sur 5. Le nombre d'avis, lui, varie fortement, et il suit le chiffre d'affaires. Boury, le meilleur chiffre d'affaires observé, compte plus de huit cents avis Google. The Jane, le deuxième, en compte plus de mille cinq cents.

La localisation, ensuite. La Paix, à Anderlecht, n'occupe pas l'emplacement le plus enviable de la capitale, et c'est aussi le chiffre d'affaires le plus faible du panorama. À l'inverse, Sir Kwinten, dans le Pajottenland, et Castor, dans le bassin textile de Waregem, sont installés dans deux des zones résidentielles les plus aisées du pays, la même logique que Knokke ou Uccle.

L'Air du Temps, Slagmolen et D'Eugénie à Emilie se sont positionnés à quelques minutes d'un grand axe autoroutier, l'E411, l'E314, l'E19. La localisation reste un atout. Mais en haute gastronomie, la réputation du chef peut aussi faire rouler un client bien plus loin.

Pour la gestion de l'établissement, il faut aller au-delà de la punchline médiatique : la question n'est pas de savoir si le restaurateur sait ou non cuisiner. « Ceux qui réussissent le mieux aujourd'hui ne savent pas cuire un œuf », assure Grégory Sorgeloose, spécialiste en location et cession dans l'horeca, dans un article de L’Echo évoquant une crise sectorielle.

Certains l'ont compris. Victor Roisin, qui vient de reprendre le Toucan sur Mer à Ixelles avec le DJ Lost Frequencies, se range volontiers dans cette catégorie d’incapables. « Je m'entoure de gens qui sont plus formés et plus intelligents que moi », raconte-t-il dans le même article.

Thibault Demanet, qui vient de fermer ses deux derniers établissements après douze ans dans le secteur, y relate ce basculement à sa manière. « Monter des petits concepts avec des bons produits, c'est mon kif », dit-il de Jimbo, sa friterie. Mais il reconnaît la limite : « Je ne suis pas quelqu'un qui gère bien les finances. J'ai trop délégué. J'aurais dû mieux contrôler mes coûts. Aujourd'hui, il faut tout calculer. Faire de l'horeca au feeling, ce n'est plus possible. »

Avec un équilibre aussi fragile, être un bon cuisinier, ou en avoir un, reste nécessaire. Mais cela ne suffit plus. Gérer une entreprise, maximiser ses revenus, tenir ses coûts sous contrôle, gérer son personnel, c'est devenu tout aussi indispensable. Un chauffagiste qui monte sa société de chauffage le sait. Un entrepreneur qui se lance dans le bâtiment aussi : être bon dans son métier ne garantit pas le succès d'une entreprise. La restauration n'échappe pas à la règle.

Pour l'analyse complète de la restauration en Belgique, accès via The Cube, le software de Gondola Foodservice, à partir du 1er octobre 2026.