« La coupe budgétaire dans les repas scolaires risque de causer des suppressions d’emplois »

INTERVIEW - Les députés de la majorité MR-Engagés ont approuvé ce mercredi l’épure gouvernementale censée « garder sous contrôle le déficit budgétaire » de la Fédération Wallonie-Bruxelles (FWB). Le texte, décrié globalement car il imprime quelque 255 millions d’euros d’économies dès l’an prochain, inquiète en particulier par la réduction cryptique des budgets destinés aux repas scolaires. Avec des retombées insoupçonnées pour le secteur de la restauration institutionnelle, épingle Gérard Filot, président de la Fédération des cuisines collectives de Wallonie-Bruxelles (FCCWB).

Le président Gérard Filot aux devants de l'exécutif communautaire. © FCCWB / GOUVERNEMENT FWB

« L’enfance fait sa part ». La familiarité de la formule pourrait surprendre compte tenu du contexte, mais le gouvernement communautaire l’a ainsi égrenée pour chaque poste de son épure budgétaire censée « éviter l’emballement insoutenable de la dette d’ici 2030 ». Ainsi, l'enseignement, l’aide à la jeunesse, les maisons de justice, la culture, la recherche scientifique et tous les autres secteurs tombant sous la tutelle de l’exécutif « font leur part ». Pour que l’effort collectif atteigne les 500 millions d’euros d’économies structurelles d’ici quatre ans.

Et une dimension alimentaire surgit au milieu des lignes comptables, puisque la FWB vient notamment réallouer « une partie des moyens dévolus à la gratuité des repas ». À la grosse louche, déplorent les parlementaires de l’opposition, et de façon indigente, regrettent plusieurs acteurs sociaux qui craignent la détérioration de l’accès à une nourriture adéquate, un droit reconnu internationalement.

Il n’y a pas de coupe budgétaire dans les repas scolaires, a soutenu, soutient et soutiendra Valérie Glatigny, la ministre de l’Éducation (MR), truffant ses explications de renvois juridico-administratifs à des prérogatives décrétales et de transferts isolés entre enveloppes de fonctionnement. Sans jamais produire de résultat consolidé. Certains experts, comme à la Ligue des familles, ont fait leur compte, établissant que pour certaines écoles, il restera moins d’un euro symbolique par repas.

Sans entrer dans une joute comptable, établissons qu’il n’y a pas de suppression sèche, mais une diminution claire, structurelle et durable du soutien public spécifique aux repas scolaires. Au sens politique et fonctionnel du terme, le gouvernement de la FWB coupe dans les budgets de l’accès à l’alimentation car il ne garantit plus le maintien de certains cas de gratuité, ni le caractère complet ni la qualité uniforme des repas.

Et les retombées pour la restauration collective dans tout ça ? Un détail, manifestement omis par le monde politique qui insiste pourtant sur le fait d'avoir « pris ses responsabilités ». Un secteur marginalisé qui sert, rien qu'en Wallonie, plus de 200.000 repas par jour dans plus de 3000 cantines, selon les données du Collège des producteurs (Socopro, 2025).

Se donnant pour mission depuis plus de cinquante ans d’améliorer la qualité des produits et des services des cuisines, Gérard Filot, président de la fédération des cuisines collectives de Wallonie-Bruxelles (FCCWB), constate objectivement le décalage entre le narratif politique et la réalité de terrain. Entretien.

Gondola Foodservice : Pour les cuisines professionnelles desservant les cantines scolaires, quelles seraient les conséquences opérationnelles et financières de cette coupe budgétaire de la FWB ?

Gérard Filot : Une économie substantielle cause d'éventuelles suppressions d'emplois. La réallocation est une décision du gouvernement qui fait suite à une étude détaillée et argumentée. Mais est-ce une façon de procéder pour diminuer, voire supprimer certains budgets dans le cadre de la cuisine collective scolaire ? Nous ne disposons pas de chiffres confirmés. En revanche, d'après les éléments collationnés, on peut affirmer que le nombre de repas chauds de midi et consommés au sein des écoles du cycle fondamental, maternelle et primaire, représente environ 8% du total des élèves !

Les restaurants agencés pour la dégustation des repas chauds de midi, en service 165 jours /an en moyenne, doivent obligatoirement devenir des lieux de vie et d'apprentissage à la santé alimentaire. Mais combien y a-t-il de restaurants de ce type en FWB ? Nous proposons d'établir un état des lieux précis des cuisines et restaurants scolaires en Wallonie-Bruxelles pour le cycle fondamental, hors crèches, et ce, sous la tutelle des ministères concernés et de la FWB.

Estimez-vous que ces mesures politiques d'économie auront un effet pervers sur la demande représentée par ce taux déjà faible d’inscriptions aux repas scolaires et, mécaniquement, sur l'offre des cuisines collectives ?

Si les repas gratuits ne sont plus en vigueur, les mesures d'économie redescendront encore le taux. Néanmoins, nous souhaitons que chaque enfant mange à l'école une alimentation équilibrée, chaude... ou froide, avec des produits et boissons ultra-sains, comme décidé par le pouvoir politique en place et par décret. Et ce, dans les conditions optimales d'un lieu de vie.

Ce qui serait intéressant à projeter dans un avenir proche, c'est de définir 5 lieux de vie, soit un par province, pendant un test « en réel » durant une année scolaire et constituer « La Table ». Ce serait une partie d'un cours ludique sur l'apprentissage à la santé alimentaire et la découverte des produits de chez nous.

Après ces cinq tests annuels, une évaluation universitaire, réalisée à la Faculté de Gembloux par exemple, avec les paramètres des centres de frais en sus, seraient analysés en présence des acteurs de terrain compétents en matière de restauration collective. Pour finalement déboucher sur une présentation des résultats de l'étude aux ministères concernés.

Autrement dit, cette manœuvre du politique est menée à tâtons et laisse craindre une dégradation sans précédent de la qualité nutritionnelle, annulant cinq années d'efforts pour le repas chaud de qualité ?

Malheureusement, il est trop tard ! Il y a 50 ans, en cuisine collective, nous disposions de 300 produits pour organiser nos repas scolaires et ce pour les quatre saisons. Le choix des aliments est devenu mondial. En 2025, après cinq décennies, nous n’avons non pas trois cents produits, mais 100.000 produits. Et, il n'y a plus de saisons.

Nous achetons encore d'excellents produits alimentaires, mais le choix est tellement important quantitativement que souvent, le cuisinier fait le mauvais choix, qu'il ne veut pas avouer ou qu'il ne peut avouer, à cause de méconnaissance des fiches techniques alimentaires obligatoires.

Puis ne nous laissons pas tenter par le beau, mais par le bon. L'emballage est souvent dangereux, de par son esthétique. Attention à cette cosmétique des produits. Et la qualité, n'en parlons pas. On rationne, on saucissonne, on rabote, on émince. À se demander si cela n'est pas intentionnel.

En ce qui concerne les colorants, les conservateurs, les antioxydants, les stabilisants, les épaississants, les émulsifiants, les gélifiants, les édulcorants, les renforçateurs de goût, les acidifiants, nous sommes on ne peut mieux servis.

Les produits finis et de substitution créés et produits par les industriels doivent exister mais ne peuvent pas se généraliser dans les écoles. Pourtant, au niveau scolaire, les produits locaux, circuits courts, de proximité, bio, régionaux représentent à peine 3% pour l'ensemble des productions scolaires Wallonie-Bruxelles.

Il faudra des décennies pour reconstruire notre patrimoine alimentaire par rapport à l'installation progressive des produits mondialisés.

Considérez-vous que, au-delà des implications sociales, les dirigeants politiques ne prennent pas en compte les coûts fixes (liée aux frais de fonctionnement, de personnel, de logistique, aux prix des produits de qualités) et minimisent les répercussions économiques sur le secteur de la restauration collective ?

Loin de nous l’envie de critiquer les politiciens, quels qu'ils soient. Ils prennent des décisions, mais souvent à court terme. Dans la restauration collective, il y 30 centres de frais permettant le calcul du coût final d'un repas scolaire produit. L'alimentation, quant à elle, ne représente qu'un centre de frais sur les trente. Le coût de l'aliment est proche des 20%. C'est donc une analyse précise, au cas par cas, qui permet la maîtrise et l'éclairage des chiffres.

Faut-il mutualiser les cuisines comme nos voisins français, allemands ou néerlandais ? Oui, mais en acceptant les avantages et inconvénients de cette mutualisation.

Prenons cet exemple précis : marier, conjuguer le secteur scolaire avec le secteur hospitalier, en ce qui concerne la production et la livraison des repas scolaires, nous apparaît politiquement et organisationnellement comme une erreur stratégique.

La réduction des moyens n'est-elle pas, au fond, un aveu politique que la FWB ne considère plus la lutte contre la précarité alimentaire scolaire comme un investissement structurel, mais comme une simple variable d'ajustement budgétaire sacrifiable ? Avec circonstance aggravante de nuire à la mission et à la gestion des cuisines collectives ?

Nous pensons que le décret politique favorisant des repas gratuits distribués aux enfants de certaines écoles, afin de leur permettre d'obtenir un repas équilibré et chaud, est une décision forte permettant de les nourrir sainement. Sur le plan humain, on ne peut qu'applaudir ce décret, mais sur le plan budgétaire, la FWB a-t-elle été bien conseillée ? Nous en doutons.

Il est nécessaire de mener la discussion avec tous les acteurs professionnels compétents, afin de réaliser un véritable état des lieux de l'existant alimentaire et non alimentaire dans toutes les écoles. Un « cadastre précis » de l'existant. Toutes les étapes organisationnelles doivent être précisées afin de fixer l'ajustement budgétaire. La saine gestion des cuisines collectives est de déterminer, en amont, la valorisation de l'ensemble des centres de frais de la restauration collective scolaire avant de poursuivre, en aval, les actions à mener pour les enfants du cycle fondamental.

Quelles responsabilités les cuisines collectives doivent-elles tolérer, assumer ou refuser ?

La réponse est simple mais complexe. Aucune cuisine collective ne peut engendrer des repas complémentaires ou supplémentaires sans préciser le concept d'un projet.

Afin de mener à bien à projet nous devons rédiger ce que l'on va faire, aller proposer le projet à l’unité provinciale de l'Afsca dont on dépend. Établir les plans et préciser les flux. Après acceptation de l'Afsca, il faut alors faire valider le projet par le conseil d’administration de votre pouvoir organisateur de l’établissement scolaire.

Il faut créer une charte d'éthique, créer une équipe HACCP (méthode préventive pour garantir la sécurité alimentaire en identifiant et contrôlant les risques tout au long de la chaîne de production) supervisée par la direction de l'établissement. Mais aussi planifier la sécurité du personnel, de l'hygiène en général, de la sécurité alimentaire, et mettre sur pied un comité d'accompagnement hyper compétent pluraliste…Nous sommes convaincus que le cadre de l'enseignement doit se réactualiser pour les cuisines collectives.

Comment s’adapter afin de répondre aux réalités actuelles et futures des secteurs de la restauration collective ?

Deux orientations sont à redéfinir, le secteur HORECA, qui ne concerne pas la FCCWB, et secteur HORECO (hôpitaux, restaurants d’entreprises, maisons de repos et de soins, parcs d'attractions, prisons, secteurs scolaires) qui nous concerne à la FCCWB.

Le chiffre d'affaires de l’HORECA représente 10% de la consommation alimentaire nationale ; l’HORECO, 5%. Les 85% restant reviennent aux grandes surfaces, PME alimentaires, grossistes, et autres détaillants.

Notre vision est qu’il est nécessaire de créer deux circuits scolaires séparés, HORECA (350.000 emplois) et HORECO (30.000 emplois). Le but est que le changement systémique durable ne peut s'établir qu'avec une main-d'œuvre diplômée, professionnalisée, actualisée et performante. L'horeco comporte près de 20 métiers possibles. Soyons visionnaires.

Et que faire alors pour redéfinir les priorités de l’action publique de façon « visionnaire », afin que les cuisines collectives répondent aux besoins de ces populations particulières ?

Les repas scolaires ne sont pas l'avenir immédiat de la restauration collective. Il faut impérativement s'occuper des crèches et de nos séniors en priorité.

Un des grands projets pour le futur de la restauration collective sera la livraison des repas à domicile 7 jours sur 7, avec petit déjeuner, repas de midi à réchauffer et repas du soir compris. Sous forme d'une « valisette santé », élaborée avec la collaboration des médecins généralistes.

Nous pensons que la FWB a de grands projets à reconstruire, à réactualiser et ce, collégialement, avec les acteurs de terrain compétents. Au travail !