Hertog Jan Group : « Recevoir la troisième étoile, ce serait génial mais nous avons aujourd’hui d’autres priorités »

INTERVIEW -  Le Gault&Millau, a remis aujourd’hui ses prestigieuses récompenses et a sacré Gert De Mangeleer du restaurant Hertog Jan « Chef de l’Année ». Gondola avait eu le nez fin en l’interrogeant en compagnie de Joachim Boudens, son associé. Depuis la fermeture volontaire du tri-étoilé Hertog Jan en 2018, le duo s’est attelé à développer un groupe de restauration cohérent, rentable, qui donne du plaisir à une clientèle variée. Rencontre.

© PIETER D'HOOP

Entre 2005 et 2018, Gert De Mangeleer, le chef, et Joachim Boudens, le sommelier-chef de salle, auront tout connu. L’ouverture de leur Hertog Jan à Bruges, l’arrivée d’une première, d’une deuxième et d’une troisième étoile, le déménagement dans une ferme rénovée à Zedelgem et, enfin, la fermeture volontaire en pleine gloire. Depuis, et malgré la pandémie, ils se sont attelés à développer un groupe de restauration cohérent, rentable, qui donne du plaisir à une clientèle variée. Le tout en permettant au personnel de s’épanouir. Rencontre avec le duo le plus célèbre de la restauration belge. 

L’aventure du Hertog Jan a démarré en 2005 mais la vôtre à tous les deux remonte à 1999. 

Joachim Boudens : Nous nous sommes rencontrés au ‘t Molentje du chef Danny Horsele à Zeebruges. Gert y travaillait en cuisine et j’y suis arrivé comme sommelier. Cela a vite bien cliqué entre nous. Après le Molentje, nous avons continué notre parcours commun à la Brasserie Hertog Jan. À l’époque, c’était ce qu’on appelait encore un café brun. De fil en aiguille, nous avons fait évoluer l’établissement vers un resto plus gastronomique. En 2005, après trois années sur place, le propriétaire nous a proposé de le reprendre. Du jour au lendemain, nous sommes passés de copains à chefs d’entreprise sans perdre l’amitié de vue le moins du monde. Nous avons osé sauter le pas et nous sommes encore là aujourd’hui.

La légende veut qu’au début de votre rencontre, vous avez conclu un pacte autour de quelques Duvel en vous promettant un jour de posséder un tri-étoilé. C’est vrai ?

Gert De Mangeleer : Cela ressemble à une fable ou à un film mais c’est tout à fait exact ! (rires…). Au tout début de notre travail commun au ‘t Molentje, nous avons participé à une fête du personnel dans un bar. C’était au Bistro Du Phare si je me souviens bien. On a bu quelques Duvel et, de fait, à un moment nous avons trinqué en nous promettant de posséder un jour un tri-étoilé. Le rêve est donc devenu réalité.

Vous avez décroché cette troisième étoile en 2011, soit six ans après l’ouverture. Pourquoi avoir décidé d’arrêter cette belle aventure si vite ?

J.B. : Nous nous étions promis que si nous décrochions trois étoiles et s’il fallait arrêter un jour, ce serait en pleine gloire et en beauté. La troisième étoile est arrivée. Elle fut suivie du déménagement du restaurant à Zedelgem dans une ferme que nous avions entièrement rénovée. Nous étions à niveau et tout le monde était content : les clients comme le personnel. Moi, je me suis, à un moment, senti rentrer dans une routine qui ne me rendait pas heureux. Bien sûr, on ne décide pas de fermer un restaurant sur un coup de tête ou du jour au lendemain. Une fois que la décision formelle a été prise, le restaurant a encore accueilli des clients pendant deux ans. Avec une dernière année spéciale et exceptionnelle.

G.D.M. : Joachim a, de fait, donné l’impulsion. Nous nous étions aussi promis de rester solidaires et de veiller à ce que l’autre se sente bien dans ce qu’il fait. Il était donc pour moi essentiel de comprendre la démarche de Joachim, d’appréhender son envie de faire autre chose et de réaliser qu’il traversait une période difficile. Cela me mettait mal à l’aise aussi à dire vrai car, avant d’être mon partenaire en affaires, Joachim est surtout mon meilleur ami. Il nous est toujours apparu essentiel de nous respecter et de nous protéger mutuellement. Nous étions de jeunes trentenaires quand nous avons reçu la troisième étoile. À un moment donné, il est sain de se demander si la haute gastronomie tri-étoilée est ce que tu veux faire toute ta vie. Nous avons alors réfléchi à ce que pourrait être l’après. J’ai quatre enfants et ils méritent que je leur consacre du temps de qualité. Je me suis aussi interrogé sur la manière dont je voulais partager mon expérience et mon savoir. Nous avons décidé de switcher vers un rôle d’entrepreneur/mentor. En fin de compte quand la décision de fermer a été prise, Joachim et moi étions totalement alignés.

“Avant au Hertog Jan, 90 % des clients optaient pour l’accord mets-vins. On est plus proches des 50 % aujourd’hui.”

Le Hertog Jan de Zedelgem était-il trop grand ?

G.D.M. : Oui, le restaurant était grand mais nous étions bien organisés. C’était une machine bien huilée. La question, en fait, n’était pas celle-là. Nous faisions 140 couverts par jour. C’était une nécessité pour assurer la rentabilité. Mais serions-nous capables de le faire pendant dix ans ? C’était peut-être trop grand dans la mesure où aucun client ne venait au Hertog Jan toutes les semaines et c’est bien normal. Il fallait donc pouvoir tenir sur la durée. Mais opérationnellement, 140 couverts n’étaient pas un problème. En fait, nous étions même très satisfaits du très haut niveau atteint tant dans la salle que dans la cuisine.

Opérer un tel restaurant tri-étoilé avec autant de couverts, est-ce encore réaliste aujourd’hui ? Serait-il rentable ?

J.B. : C’est une bonne question car beaucoup de choses ont changé. D’une part, les clients, et surtout les jeunes, n’ont plus envie, d’une façon générale, de passer autant de temps à table. Le personnel a aussi changé de mentalité depuis la pandémie. Au nom de l’équilibre vie privée/vie professionnelle, plus personne n’a envie de prester autant d’heures sur une semaine. Or, la cuisine proposée demandait énormément de main-d’œuvre et de travail. C’était essentiel pour conserver le niveau des trois étoiles. C’est une évolution profonde qui change la donne. Vu le coût du travail en Belgique, opérer avec 25 personnes serait peut-être encore rentable mais au prix d’une vigilance de tous les instants. Enfin, je constate que les CEO et les chefs d’entreprise, qui fréquentaient abondamment les restaurants de haute gastronomie, ont changé d’habitude. Ils reçoivent plus à la maison où ils disposent souvent d’une impressionnante cave à vins. Ils font appel à un traiteur voire à un chef à domicile. Cela change aussi la donne. En fin de compte, les trois éléments que je viens de citer incitent à regarder la haute gastronomie avec un regard différent d’il y a dix ans.

Vous avez rouvert le Hertog Jan au sein du Botanic Sanctuary à Anvers. Mais le modus operandi est totalement différent. L’équipe est toute petite et le restaurant n’est ouvert que dix jours par mois. Un choix lié à ce que vous venez de dire ?

G.D.M. : Après la fermeture du Hertog Jan à Zedelgem, nous nous sommes attelés à la construction d’un véritable groupe. Ce ne fut pas une période facile non plus, notamment à cause de la pandémie. Outre le Less à Bruges, nous avions commencé le Bar Bulot. Au début 2021, nous avions lancé Babu comme un pop-up avant de lui trouver une première implantation définitive à Gand en juillet. Nous avions une équipe géniale et nous étions pleinement impliqués dans le soutien et le développement de nos talents. Mais la haute cuisine a commencé à me manquer. Je reste fondamentalement un chef et je ne disposais plus d’espace pour donner libre cours à ma créativité. L’opportunité de rouvrir le Hertog Jan à Anvers s’est présentée. Cela m’attirait beaucoup. Mais en parfaite harmonie avec Joachim, j’y ai imposé mes conditions : petite échelle et peu de jours d’ouverture. C’était une question de respect de nos limites et de celles de nos équipes pour garder du temps de qualité avec nos familles et du temps libre. Ils ont dit oui. Retrouver le Hertog Jan était l’opportunité de disposer d’un véritable navire amiral, de disposer d’une adresse au sommet de la gastronomie belge au sein d’un groupe qui vise à être accessible au plus grand nombre.

Avez-vous refait un pacte autour de quelques Duvel ?

G.D.M. : Non ! (rires…) Nous avons déjà deux étoiles. Recevoir la troisième, ce serait génial et je ne dis pas que je ne la veux pas mais nous avons aujourd’hui d’autres priorités. Nous sommes extrêmement fiers d’avoir reçu trois étoiles pour la première période du Hertog Jan. Ces moments sont gravés dans nos cœurs. Mais si vous voulez, décrocher trois étoiles a logiquement disparu de notre bucket list. C’est fait. Notre priorité aujourd’hui, c’est le développement du groupe et d’écrire d’autres belles pages avec toutes nos équipes. Être rentable et rendre nos employés et clients heureux. Je vais avoir 50 ans l’an prochain. Les étoiles, les toques et les notes, je les relativise beaucoup plus. J’admets que les deux étoiles c’est un plus pour notre groupe. C’est notre volet haute couture, là où les autres adresses émargent au prêt-à-porter.

Vous venez d’ouvrir, après Zedelgem et Anvers, un troisième Bar Bulot au sein du Strandhotel à Cadzand aux Pays-Bas. Comment est né ce concept ?

J.B. : Ce fut d’abord une nécessité. Nous avions gardé une partie de l’équipe du Hertog Jan dans l’optique de lancer de nouveaux projets. Mais à l’époque, rien n’était vraiment concret. Par contre, ce qui était concret, c’était le déménagement de Less Eatery dans le centre de Bruges. Cette ancienne équipe du Hertog Jan y a participé mais deux chefs, deux responsables de salle à un moment, cela n’a plus aucun sens. Comme l’ancienne adresse du Less était libre, soit l’espace du Hertog Jan originel, nous y avons imaginé un pop-up. Un concept estival avec des fruits de mer, des crustacés, etc. Le tout dans l’esprit d’un petit bistrot du nord de la France. Cela a cartonné mais quand arrive l’automne, une carte estivale ne tient plus la route. Et nous avons alors switché vers un concept de brasserie parisienne de luxe. À la fin 2022, nous l’avons installée à Zedelgem, lieu de notre tri-étoilé.

La carte est exactement la même dans les trois adresses. C’est un choix délibéré ?

G.D.M. : Développer un concept nécessite de rester cohérent et reconnaissable. Le client peut espérer exactement la même chose à Zedelgem, à Anvers ou à Cadzand. L’idée est de faire vivre la même expérience et d’inspirer confiance. Une carte identique partout permet aussi de travailler avec une cuisine centrale ou cuisine de préparation. Elle livre les trois adresses et permet de délivrer exactement la même qualité. Nous avons l’ambition d’ouvrir d’autres Bar Bulot et la seule manière de conserver l’ADN est de travailler avec ce type de cuisine.

Que fait cette cuisine de préparation ? 

G.D.M. : Elle prépare un certain nombre de plats comme les carbonnades, les vol-au-vent, les croquettes de crevettes, etc. Sur place, ce n’est pas une cuisine de finition au sens propre. Nous y recevons les poissons, les parons et les proportionnons. On y découpe les légumes, etc. Le même principe est à l’œuvre pour les Less et Babu. Trois ETP y travaillent dans cette cuisine de préparation auxquels s’ajoutent, suivant les moments, des freelances et des flexi-jobs.

“Vu le coût du travail en Belgique, opérer avec 25 personnes serait peut-être encore rentable mais au prix d’une vigilance de tous les instants.”

Comment se déroulent les changements de carte au Bar Bulot ?

G.D.M. : Je suis le responsable créatif du groupe et, en collaboration avec tous les chefs, j’élabore les recettes et défini les cartes. Dans les Bar Bulot, la carte change tous les trimestres. Les classiques sont conservés mais nous suivons le rythme des saisons avec, par exemple, du gibier à l’automne, des asperges et des jets de houblon au printemps, du maquereau l’été.

Mais il n’y a pas de bulot à la carte !

G.D.M. : Non, c’est vrai (rires…). Mais ce qui était avant un plat tout simple qu’on s’offrait pour quelques euros dans les petits restos des stations balnéaires du nord de la France est quasiment devenu impayable aujourd’hui.

Comment voyez-vous l’expansion des Bar Bulot ?

G.D.M. : Notre concept repose sur la présence dans des lieux de top niveau. Soit jusqu’ici deux hôtels (Strandhotel et Botanic Sanctuary) et l’ancien Hertog Jan. C’est un premier requis. Après, nous visons les grandes villes où nous pourrions ouvrir un établissement en solo. Si c’est une plus petite ville, l’idée de s’adosser à un hôtel fait sens. La partie F&B n’est pas toujours simple à gérer et nous avons désormais des offres qui peuvent leur plaire. À Cadzand, une Less Eatery va ouvrir sous peu à côté du Bar Bulot. Nous avons déjà eu des contacts mais jusqu’ici, rien qui corresponde à nos critères.

J.B. : Un hôtel n’est pas une fin en soi. Même si nos restaurants autorisent les clients à se restaurer qualitativement sans sortir de l’hôtel. Less Eatery et Bar Bulot sont, en outre, très complémentaires et permettent au client qui reste plusieurs soirs de ne pas manger la même chose. En fait, ce qui compte, c’est le partenariat. Cela pourrait être, par exemple, un centre commercial avec beaucoup de chalandise qui souhaite disposer d’une brasserie de luxe dans son offre de restauration.

L’Horeca se débat depuis de nombreux mois avec des soucis de rentabilité. Les faillites y sont nombreuses. Comment voyez-vous l’avenir du secteur ?

G.D.M. : C’est une question difficile. L’Horeca change tous les dix ou quinze ans. Il y a une décennie, le fine dining était au sommet. Je pense que l’avenir de la haute gastronomie, c’est ce que nous faisons au Hertog Jan. Une adresse intime avec peu de couverts et aux jours d’ouverture restreints. Pour le reste, deux tendances se détachent selon moi. La première, c’est ce que nous faisons au Bar Bulot et dans les Less : nous abaissons le ticket moyen pour répondre aux besoins du plus grand nombre tout en proposant des plats accessibles. Une cuisine de produits sans chichi mais avec des assiettes aisément reconnaissables. L’autre tendance est portée par une nouvelle génération de jeunes chefs et entrepreneurs soutenus par les jeunes. Soit une offre qui tourne autour des vins bios et naturels, des beaux produits bio, du travail nose-to-tail et du zéro déchet. C’est une belle histoire qui n’est pas la nôtre et qui ne correspond pas à notre ADN. Mais ces deux tendances sont prometteuses. Tant chez eux que dans nos Bar Bulot, une addition autour des 80-100 euros par personne doit permettre de bien manger, avec de beaux produits et un ou deux verres de vin. Je ne vois pas d’avenir par contre pour ces restaurants qui se veulent fine dining mais qui ne le sont pas. Ou on propose du top niveau ou on ne le fait pas. Ces adresses ni chair ni poisson où on facture 200 euros par personne vont souffrir. 

Pour conclure, le secteur se plaint d’une vente de vins en forte baisse. La ressentez-vous aussi ?

J.B. : Oui et ce n’est pas une bonne nouvelle pour le chiffre d’affaires ou la marge. Avant au Hertog Jan, 90 % des clients optaient pour l’accord mets-vins. On est plus proches des 50 % aujourd’hui. Soit ils ne boivent pas d’alcool, soit ils ne boivent qu’un ou deux verres, soit ils prennent une bouteille dans la carte. À nous de nous montrer créatifs, notamment dans le développement d’une offre attractive d’accords mets-boissons sans alcool, pour compenser.