Fermeture du Senzanome : quand la renommée et le Sablon ne suffisent plus
Le restaurant italien gastronomique porté par l’ex-chef étoilé Giovanni Bruno baissera le rideau le 31 octobre. Voilà une énième fermeture symbolique qui rappelle que la viabilité économique se joue, sinon davantage, autant dans le modèle d’exploitation que dans l’assiette. Face à l'envolée des coûts et aux mutations du marché, ni la notoriété ni un emplacement prisé ne garantissent la pérennité d'une table.
« Aujourd’hui, un restaurant ne gagne pas d’argent. J’en suis très triste mais c’est la réalité », affirme le chef Giovanni Bruno à L'Echo en confiant que son établissement réputé, le Senzanome, fermera bientôt ses portes. « Je ne ferai plus de la haute gastronomie. » L'équation était devenue intenable selon les chiffres communiqués au quotidien : le restaurant réalisait environ 1 million d’euros de chiffre d’affaires annuel, pour une masse salariale proche de 500.000 euros après les indexations successives.
À cela s’ajoutent le loyer, l’énergie, les matières premières et des travaux de rénovation dont le montant aurait presque triplé en cours de route. « En deux ans, on a perdu 600.000 euros », résume le chef, qui dit avoir réinjecté plusieurs fois des fonds personnels dans la société. La perte de l’étoile Michelin cette année n’est pas présentée comme le facteur décisif : le problème est structurel. À 71 ans, le chef acte l'impasse financière.
La demande s’est déplacée
L’autre versant du déséquilibre est la baisse de l’activité. Le taux d’occupation serait tombé autour de 50%, avec une fréquentation estivale nettement plus faible. Giovanni Bruno incrimine avant tout des mutations : l'essor du télétravail qui dépeuple les bureaux, le recul marqué des déjeuners d’affaires et les chantiers de la rue de la Régence qui découragent les habitués.
Pour les exploitants, l’enseignement n'est pas neuf mais symptomatique: une adresse centrale et un positionnement haut de gamme ne garantissent pas un flux régulier de clients. Les occasions de consommation doivent être analysées et pilotées, notamment le déjeuner professionnel, le dîner de loisirs et la fréquentation de quartier.
Un pivot vers la trattoria
Giovanni Bruno ne quitte pas la rue de la Régence. Début novembre, il ouvrira le GIO, une trattoria installée au numéro 55, à quelques dizaines de mètres du Senzanome, dans un endroit où le chef avait avorté un autre projet, Miss Rose. Le nouveau concept abandonne la haute gastronomie au profit d’une cuisine plus simple et plus abordable, jugée plus conforme aux attentes actuelles des clients.
Le matériel du Senzanome sera transféré sur place et le personnel devrait rejoindre le projet. Ce choix illustre une stratégie de réduction du risque : conserver le savoir-faire, tout en remplaçant un format à forte intensité de main-d’œuvre par une offre potentiellement plus souple.
La procédure de réorganisation judiciaire
En début d’année, Giovanni Bruno et son avocat avaient engagé une procédure de réorganisation judiciaire (PRJ) privée afin de restructurer la dette. Celle-ci aurait finalement été arrêtée au profit d'une manoeuvre présentée par son conseil comme « rentable », dans ce qui ressemble à un transfert d'entreprise sous autorité de justice pour poursuivre les activités sous une autre entité...
Le cas souligne encore une fois l’importance d’anticiper : une PRJ peut servir à préserver une activité lorsque sa continuité est menacée, mais elle ne remplacera pas un modèle économique redressé.
Cocktail de mauvais ingrédients
La fermeture du Senzanome ne traduit pas seulement les difficultés d’un restaurant. Elle montre qu’un concept gastronomique réputé devient non viable lorsque les mauvais ingrédients sont réunis: des coûts fixes augmentant plus vite que le ticket moyen, alors que la fréquentation faiblit. Un effet cocktail devenu classique en Belgique, les additions seules ne pouvant absorber de telles tensions.
