Du « chaos des travaux » au Guide Michelin 2026 : la recette stratégique du chef Bianchin

Rationalisation des effectifs et des stocks, nouvel emplacement, extension du catering… Le chef Alain Bianchin a réussi en quelques mois à quitter sa maison d’Overijse, honorablement étoilée mais financièrement malmenée, pour réinventer La Table à Ohain. Et inscrire l’établissement comme le seul de Wallonie primo-décoré au tout dernier palmarès Michelin.

© Michael Binkin, Anthony Dehez / La Table-Lasne by Alain Bianchin

« Alain Bianchin est un véritable artisan, avec une technique minutieuse. La cuisine est son terrain de jeu. Son menu sublime des produits d’exception. La jolie vue sur les vertes collines de Lasne, complète admirablement le tableau dans ce restaurant contemporain. » Ces quelques mots bien sentis proviennent de l’édition 2026 du Guide Michelin, dont les inspecteurs ont consacré ce lundi la grande finesse du travail orchestré à La Table-Lasne par le chef belge.  

On oubliera ici la poésie culinaire pour mettre en lumière un autre tour de maître d'Alain Bianchin. Non pas l’harmonie de son mariage entre thon et foie gras à l’orange sanguine, mais son saut de puce stratégique de Jezus-Eik (Overijse) à Ohain (Lasne). Car en novembre dernier, face à l’injuste effondrement de la fréquentation et un chiffre d’affaire réduit de moitié, le propriétaire de La Maison Alain Bianchin avait mis la clé sous la porte du restaurant où brillait son étoile depuis l’ouverture en 2015.

Après trois exercices comptables marqués par des pertes, et des résultats 2025 également déficitaires, les alternatives n’étaient pas légion : le choix oscillait entre la dissolution de la société et des mesures de redressement. « La situation après la période Covid a évolué favorablement, mais depuis le début de l'année 2022, la rentabilité de l'entreprise a connu une évolution négative », a remis en contexte le gérant dans son dernier rapport de gestion, citant de prime abord le rôle majeur de « l'inflation et l'incertitude économique, contraignant les restaurants étoilés à faire face à une baisse de leur taux de fréquentation. »

À partir de 2023, accéder au restaurant est devenu un parcours du combattant, en raison des travaux publics initiés au niveau du carrefour Léonard et de son tunnel à proximité de l’établissement. Double peine pour le chef étoilé, en 2025, le projet de réaménagement du centre du village Jezus-Eik, où se situait La Maison, a provoqué « des nuisances encore plus importantes », accusait Alain Bianchain. « Le chaos généré par les travaux, le manque de places de parking et l'état général des environs immédiats (déchets, bruit, vermine) entraînent une baisse des réservations et une grande difficulté à recruter et à fidéliser le personnel. »

Un plan d’actions stratégiques

Alain Bianchin estime avoir analysé toutes les possibilités et pris la « décision réfléchie » qui s’imposait concernant son activité Horeca. Mais le chef étoilé a avant tout pris soin d’élaborer un plan de redressement. Il a entrepris une série d’actions pour tenter de redresser la barre et réinventer son modèle économique.Rémunération minimale

En tant qu'administrateur-gérant, il s'est versé une rémunération minimale. Alléger les charges fixes de direction est une mesure d’urgence qui vise à préserver quelque peu les liquidités d’un restaurant dont la marge bénéficiaire oscille à 2%. Cette mesure démontre également aux partenaires financiers ou commerciaux un engagement personnel fort, le dirigeant privilégiant la survie de la structure à ses revenus propres.

• Apport de fonds propres par les actionnaires

L'injection de fonds en compte courant a permis de renflouer la trésorerie rapidement sans passer par un endettement bancaire lourd et contraignant. Cela renforce la structure financière de la société, rassurant là aussi les créanciers sur la solvabilité de l'établissement.

• Actions marketing

Alain Bianchin s’est appuyé sur le marketing et les réseaux sociaux. L'investissement dans le numérique cible l'acquisition de nouveaux segments de clientèle tout en modernisant l'image de marque de l'étoilé. Cette stratégie de communication directe peut aider à soutenir le flux de réservations voire fidéliser une communauté active autour du chef.

• Réduction des effectifs

La rationalisation de la masse salariale permet d'aligner les coûts opérationnels sur le volume d'activité réel, limitant ainsi le déficit d'exploitation. C'est un levier drastique, mais nécessaire pour restaurer la rentabilité dans un secteur où les frais de personnel sont le premier poste de dépense.

• Réduction des stocks et des achats de vins

En limitant les achats de grands crus et l’ampleur des mises en réserve, le chef libère du fonds de roulement qui était inutilement « immobilisé en cave ». Cette gestion en flux tendus optimise la trésorerie et minimise les risques de pertes financières liées à l'inventaire.

• Limitation du choix des plats et ajustement des prix

La simplification de la carte réduit la complexité en cuisine et le gaspillage alimentaire, tout en optimisant les marges par couvert. L'ajustement tarifaire rend l'offre plus accessible, augmentant ainsi le taux d'occupation de la salle pour assurer un revenu constant.

• Extension de l'offre « catering »

Le développement du service traiteur permet de diversifier les sources de revenus en exploitant l'outil de production en dehors des heures de service traditionnelles. Cela maximise la rentabilité des actifs et de la main-d'œuvre, tout en étendant la notoriété du chef au-delà des murs du restaurant.

• Recherche d'un nouvel emplacement

Le chef Bianchin n’a pas décidé de changer de crémerie sur un coup de tête. Sa démarche stratégique visait à rompre avec un environnement économique devenu défavorable. Le déménagement permettait de redémarrer sur une base structurelle plus saine et souvent mieux adaptée au nouveau positionnement du restaurant.

Une nouvelle adresse dans un village voisin Un environnement économique tout-à-fait distinct

Seize kilomètres seulement séparent l’ancienne maison, sise sur la Chaussée de Bruxelles à Overijse, de la nouvelle table, établie sur la rue du Try Bara à Lasne. Mais le repositionnement géographique et le ciblage socio-économique ne semblent pas fortuits. En s’installant dans la commune la plus riche de Wallonie, Alain Bianchin passe d'une zone où il était littéralement obstrué à un écosystème où les habitudes de consommation et le pouvoir d'achat semblent en adéquation avec une offre gastronomique étoilée.

Ce transfert abaisse une certaine barrière psychologique liée au prix. La clientèle locale est plus encline à commander des menus complets et des vins de qualité, sécurisant ainsi le revenu par tête. Le chef a d’ailleurs opéré une hausse significative de ses tarifs, de 18% pour la formule lunch et de 24% pour le menu à quatre services. Cela dit, le fait que les montants restent perçus comme « raisonnables » aux yeux de la critique montre que la proposition de valeur reste forte.

Cette hausse participe à couvrir plus sereinement des coûts fixes et d'améliorer la marge brute. Surtout si le volume de fréquentation se maintient au niveau de l’affluence qu’enregistrait La Table-Lasne peu après son ouverture : une moyenne de 60 à 70 couverts par jour. Sacrée performance pour une cuisine de ce standing. Ce volume laisse supposer une rotation efficace des tables, notamment grâce à la formule lunch en semaine qui peut attirer une clientèle « business ».

La proposition de plusieurs formules, du lunch rapide au menu dégustation en 6 services, permet de segmenter l'offre. En proposant des menus adaptés au temps et à l'envie, l'établissement essaie de maximiser son taux d'occupation. Cette polyvalence permet de ne pas s'enfermer dans une offre élitiste uniquement, tout en affichant des options à plus haute contribution (menus longs + forfaits vins adaptés) pour optimiser le ticket moyen.

Détail de taille, l’équipe de La Maison a suivi le chef à La Table, notamment Gilles Hequet, son second depuis sept ans, qui fait figure de pilier de la stratégie opérationnelle. Dans un secteur marqué par un fort turnover, cette fidélité est un avantage compétitif. Le binôme partage une exigence et une sensibilité communes. Cette stabilité garantit la régularité de l'assiette, critère déterminant pour les inspecteurs du Michelin, et réduit les coûts de formation. Sans oublier qu’elle permet au chef de se concentrer sur la gestion globale et le développement stratégique.

Le modèle d'artisan passionné restera fragile s'il ne s'adjoint pas une dimension de chef-entrepreneur, où l'excellence culinaire est soutenue par une structure financière robuste.