L’emplacement, facteur clé du succès d’un restaurant

L'intuition a ses limites. Savoir où s'implanter, c'est d'abord savoir où chercher. Et pour obtenir les indicateurs qui feront la différence, il faut se poser les bonnes questions. Karolien Sottiaux, COO de Sirius Insight, confirme qu'une réussite commerciale commence par un diagnostic rigoureux.

Ouvrir un restaurant est un pari audacieux où l'emplacement constitue bien souvent le premier ingrédient du succès. Mais choisir un endroit ne s’improvise pas. Entre densité de population, pouvoir d’achat et analyse de la concurrence, chaque détail compte pour transformer une intuition en projet viable. Dans un secteur aussi concurrentiel que la restauration, la localisation est bien plus qu'une simple adresse, c'est un écosystème.

Comprendre son environnement avant de se lancer

« La localisation et l’environnement constituent des facteurs déterminants. Plusieurs questions essentielles doivent donc être posées en amont », explique Karolien Sottiaux, COO du cabinet de conseil en stratégie géomarketing Sirius Insight, partenaire de données de Gondola Foodservice.

À titre d’illustration, l’experte dresse spontanément l’inventaire d’une première check-list :

-          Quelle est la densité de population ?

-          Quel est le profil socio-économique des habitants ?

-          Le tissu d’emploi est-il dynamique ?

-          Le niveau de fréquentation touristique est-il significatif ?

-          Combien d’établissements concurrents sont déjà présents ?

-          Autant d’éléments structurants qui orientent fortement les décisions stratégiques.

Les effets de la concurrence sont variables selon les endroits. Parfois, une forte concentration de restaurants crée un pôle d'attraction, parfois elle sature le marché.

Toute cette typologie dicte non seulement les horaires d'ouverture, mais aussi le menu. Comprendre qui sont les résidents et quels sont les flux de travailleurs dans un quartier est indispensable pour définir une offre cohérente.

Un projet viable… à quelles conditions ?

Pour qu'un restaurant dépasse le stade de l'intention et devienne une entreprise pérenne, le porteur de projet doit accepter une confrontation rigoureuse entre son intuition et la réalité factuelle du terrain. L'enjeu est de passer d'une bonne idée (et même d’une bonne question) à une véritable opportunité.

Pour dépasser la simple observation du tissu social, une interrogation centrale s’impose alors : est-il pertinent d’implanter un restaurant à cet endroit précis ?

Et avec elle, des sous-questions pour gagner en granularité dans sa démarche :

-          Le potentiel de clientèle est-il suffisant ?

-          S’agit-il principalement d’une clientèle locale, de travailleurs ou de passage ?

-          Et, par conséquent, quel concept convient-il de développer ?

Ce n'est pas parce qu'un concept est « qualitatif » qu'il correspond aux besoins de l’emplacement donné. Il peut se retrouver isolé dans une zone de chalandise trop étendue, dépendamment du temps des déplacements à pied, en voiture, en livraison. À certains moments de la journée, il y a peut-être moins d'estomacs à nourrir que de d'offres alimentaires dans le périmètre.

Comme ce n'est pas parce qu'une enseigne est visible qu'elle est accessible ou attirante. Une excellente adresse cachée au fond d'une impasse sans parking part avec un handicap.

Et « si un potentiel réel existe, il implique toutefois une vigilance particulière quant au positionnement de l’offre et à la stratégie tarifaire », nuance Karolien Sottiaux.

L’apport décisif de la donnée, si l’on s’y adapte

À ces nombreuses questions, pourtant pas exhaustives, des réponses concrètes sont apportées grâce à la richesse des données mais également de la connaissance du consommateur. Sirius Insight partage la même conviction que Gondola Foodservice : dans un secteur horeca en pleine mutation, la donnée n'est pas une option, c'est une boussole. Mais une boussole n'est utile que si l'on sait la suivre et que, si besoin, l'on accepte de changer de cap.

« Fort de ces enseignements, l’entrepreneur est en mesure d’ajuster son plan d’ouverture avec sérénité. Il peut ainsi se projeter plus concrètement dans son futur établissement, et même envisager les prochaines étapes de son développement », ponctue la COO de Sirius Insight.