Au Barbizon, les prix devraient être 20 % plus élevés: « Nous avons fait le choix de ne pas les augmenter »
CARTE BLANCHE - Le couple de repreneurs du Barbizon, ancienne adresse iconique d'Overijze, témoigne ici de la réalité des coûts, tout en appelant le public et les critiques à juger un restaurant sur l’ensemble de l’expérience. « Il faut apprendre à regarder au-delà de l’addition », invitent Delphine Roberti de Winghe et Arnaud Le Grelle.
Au Barbizon, nos calculs internes font aujourd’hui état d’une marge avoisinant 3 %. Pour retrouver un niveau de rentabilité plus confortable, capable d’absorber les imprévus, d’investir et de continuer à développer l’établissement, nos prix devraient, selon nos estimations, être environ 20 % plus élevés. Nous avons fait le choix de ne pas les augmenter dans ces proportions.
C’est toute la difficulté du métier aujourd’hui : maintenir la qualité, rémunérer correctement les équipes, travailler de bons produits, assurer un service professionnel et continuer à investir, tout en gardant une addition acceptable. Dans nos établissements, ce sont aujourd’hui 13 familles qui dépendent directement de cette activité. Et autour d’elles gravitent encore des producteurs, fournisseurs, artisans, techniciens et prestataires. C’est aussi cela que finance une addition.
Bien manger reste évidemment la base. Mais aujourd’hui, une adresse se juge aussi sur son accueil, son service, son décor, son confort, son ambiance et la manière dont on s’y sent. Investir dans une belle salle, un jardin, un bar ou une équipe attentive ne signifie pas que la cuisine devient secondaire. Ce sont différentes facettes d’un même métier : recevoir.
C’est précisément la vision que nous avons voulu défendre en reprenant le Barbizon à Overijse : celle d’une brasserie où l’on vient pour déjeuner ou dîner, mais aussi pour se retrouver, prendre un verre, réunir sa famille ou organiser un événement. Une maison vivante, avec une cuisine de brasserie artisanale et généreuse.
Cela ne signifie évidemment pas que tout est parfait. Le Barbizon est encore une jeune maison. Une équipe doit trouver ses automatismes, une carte évolue et certains détails continuent naturellement d’être ajustés. Une remarque sur un plat peut être justifiée. Un service peut connaître une faiblesse. Et lorsqu’une critique permet d’identifier ce qui doit être amélioré, notre rôle est de l’entendre et de le corriger. La critique fait partie de notre métier. Mais cette réalité pose aussi une question plus large : à une époque où l’Horeca traverse une période particulièrement difficile, comment parler du prix d’un restaurant sans parler de ce qu’il recouvre réellement ? Pourquoi une pièce de viande coûte-t-elle ce prix ? Pourquoi un restaurant peut-il être rempli et rester économiquement fragile ? Pourquoi voit-on disparaître autant d’adresses indépendantes ? Ces questions dépassent largement le Barbizon. Elles concernent un secteur qui crée de l’emploi, travaille avec des producteurs et fournisseurs, fait vivre des quartiers et des villages et participe directement à cette culture belge du restaurant, du café et de la brasserie à laquelle nous sommes profondément attachés.
Nous continuerons, pour notre part, à faire ce métier : cuisiner, recevoir, employer, investir, nous remettre en question et améliorer ce que nous construisons. Mais si nous voulons continuer à voir vivre demain des restaurants indépendants, des brasseries et des maisons familiales en Belgique, il faut aussi apprendre à regarder au-delà du chiffre inscrit sur l’addition. Delphine Roberti de Winghe & Arnaud Le Grelle
« Ce que l’addition ne montre pas, c’est tout ce qu’elle doit financer »
Arnaud Le Grelle et Delphine Roberti de Winghe forment un couple d’entrepreneurs connu pour avoir repris et relancé deux institutions gastronomiques : Le Corbier, repris en septembre 2024 dans le quartier du Sablon, et Le Barbizon, ancienne institution autrefois doublement étoilée située en périphérie bruxelloise. Ensemble, ils se positionnent comme des repreneurs d’établissements mythiques qu’ils transforment en brasseries haut de gamme fortement scénographiées, en s’appuyant sur le « décorateur-star », à la fois couturier et cuisinier, Gérald Watelet pour créer une identité visuelle forte.
Dans leur carte blanche, Delphine et Arnaud livrent un plaidoyer à la fois intimiste et universel sur la réalité économique et humaine du secteur, en cernant les défis actuels de l'horeca. Pour contextualiser leur message, ils prennent un peu de recul sur leur situation et dépeignent les conditions du marché belge: « en juin dernier, 220 faillites ont été enregistrées dans l’Horeca belge, selon les données publiées par Statbel, soit le niveau le plus élevé jamais observé pour un mois de juin. Ces faillites ont entraîné 584 pertes d’emploi dans le secteur, là aussi un record pour ce mois. En juillet, 121 nouvelles faillites ont encore été comptabilisées dans l’horeca, toujours selon Statbel. » Le couple d'entrepreneurs demande au public de changer de lunettes lorsqu'il regarde une addition: le montant final n'est pas le fruit de la cupidité des restaurateurs, mais le coût de la survie d'un savoir-faire, d'un lieu de vie, d'emplois locaux et d'une tradition culturelle dans un contexte économique rude.
« Quand on ouvre la carte d’un restaurant, ce que l’on voit d’abord, ce sont les prix : 18 euros pour une entrée, 30 euros pour un plat, parfois 60 euros ou davantage par personne lorsqu’il s’agit d’une belle pièce de viande à partager. Et il est évidemment légitime, en tant que client, de se demander si ce que l’on retrouve dans son assiette vaut ce prix », souligne le communiqué du Barbizon.
Le prix d'un menu trois services pour deux personnes a basculé dans une autre dimension, comme le soulignait notre insight Un menu trop cher pour les Belges, pas assez pour les restaurateurs. Selon le modèle de données de Gondola Foodservice, le prix moyen d’un menu trois services pour deux personnes dans un restaurant standard est passé de 61 à 80 euros depuis 2019. Soit une hausse de près de 30%. Mais un prix ne se lit jamais hors contexte: l’inflation cumulée sur les biens alimentaires dépasse 40% entre 2019 et 2025. Puis il y a eu les crises énergétiques. « Les restaurateurs ont absorbé une partie significative du choc », épinglions-nous déjà. L'addition aurait pu et même dû être encore plus salée « Ce que l’addition ne montre pas, en revanche, c’est tout ce qu’elle doit financer. Les matières premières, les producteurs et fournisseurs, les salaires et charges sociales, l’énergie, le linge, la vaisselle, l’entretien, les assurances, les déchets, le matériel de cuisine, les réparations, les pertes, la TVA, le service en salle… Un restaurant ne vend pas uniquement un produit. Il emploie des équipes et fait fonctionner tout un écosystème. Et cet équilibre est devenu particulièrement fragile », reconnaissent Delphine Roberti de Winghe et Arnaud Le Grelle dans leur carte blanche.
