« Ça brûle du cash »: Manhattn’s Burgers a envisagé de vendre ses restaurants de Paris
Le timing pour parler de cession paraît mal choisi à quinze jours de l’ouverture du troisième restaurant parisien. Mais implanter une enseigne belge de burgers au cœur de la capitale de la gastronomie française exige un modèle éprouvé et des capitaux en suffisance. Si la progression du chiffre d'affaires de Manhattn’s témoigne de l'adhésion grandissante des clients à son concept gourmet et gourmand, les finances souffrent de cette conquête de Paris. Au point de douter que « les montants dus demeurent recouvrables » et d’envisager les pires scénarios…
À deux semaines de l’inauguration de leur nouveau flagship en France, tout semble réussir à Jerome et Philippe Vandermeulen, les deux frères belges à la barre de Manhattn’s. Avec leur troisième adresse en bord de Seine, ils poursuivent une stratégie de land grab aussi qualitative que leur proposition de burger. Leurs enseignes noires et jaunes se multiplient lentement dans un triangle d'or du fast casual: Montorgueil, Beaubourg et bientôt Saint-Michel, des quartiers emblématiques de Paris, tous très denses en restauration, mais avec des profils très différents en termes de flux et de clientèle.
Pour le nouvel établissement, les cofondateurs revendiquent volontiers un investissement de 2 millions d'euros, « le plus important déploiement parisien à ce jour ». Ce qui sous-entend que les affaires se portent on ne peut mieux. Quiconque lira les comptes annuels 2025 de la filiale française, qui chapeaute les trois Manhattn’s parisiens, y découvrira un chiffre d’affaires en croissance annuelle de 15 %... Une hausse masquant un résultat net négatif, à hauteur de 700.000 euros.
Considérant cette nouvelle perte nette, en cinq exercices sur le marché français, il apparaît que l'entreprise n'a jamais atteint la rentabilité opérationnelle sans les aides financières de sa société mère. L’implantation parisienne offre un fort prestige de marque mais la structure économique absorbe énormément de liquidités. « Compte tenu de différents facteurs, la rentabilité de l’expansion ne s’est pas déroulée conformément aux attentes initiales », concédait déjà en 2024 le conseil d'administration de Manhattn’s Burgers dans son rapport de gestion.
« Pour créer un effet d’entraînement »
Abandon de créance à condition d’un retour à meilleure fortune, conversion de dette en capital, « pour éviter des problèmes comptables, on vient encore de réaliser une augmentation de capital via la holding mère », nous explique le CEO et cofondateur, Jerome Vandermeulen, interrogé sur la situation financière a forcé le conseil d'administration à statuer sur la poursuite de l'activité. La chaîne de burgers premium mène une phase d'expansion dispendieuse (nouveaux locaux, agencements lourds, développement de marque). Ces investissements génèrent d'importantes dotations aux amortissements, ce qui pèse lourdement sur le résultat d'exploitation.
« Entrer sur un nouveau marché national exige du capital. C'est précisément pour cela que nous ouvrons ce troisième établissement à Saint-Michel : l’objectif est d'installer un cluster de restaurants pour créer un effet d'entraînement. Growth costs cash ! », nous assure-t-il avec l’optimisme confiant qui caractérise les entreprenants.
La lecture stricte d'un bilan comptable a tendance à sanctionner lourdement les déficits. Si l'on adopte un angle d’approche scale-up, cela pourrait ressembler à une situation de « cash burn » pour privilégier la prise de parts de marché et l'échelle au profit immédiat. La perte n'est pas subie comme ce serait le cas pour un restaurant en déclin, elle est le résultat d'un modèle : la compta de Manhattn’s inventorie toute une série d'amortissements sur des frais d'installation et d'outillage, cela illustre un déploiement continu et lourd en capital.
La facture salée des dettes intragroupes
Attirer des clients a un coût, avec comme sous-jacents des dépenses publicitaires, des frais de relations publiques, et potentiellement des honoraires de consultants pour structurer le réseau. Une entreprise en expansion internationale dépense pour imposer sa marque. Dans une phase d'acquisition de marché et d'ouvertures de nouveaux sites, les entreprises surstaffent souvent avec des contrats flexibles parfois dispendieux, ce qui gonfle le coût d'acquisition client.
Comme en Belgique, Manhattn’s Burgers rachète des fonds de commerce pour dans un emplacement « prime », plutôt que de construire une clientèle à partir de zéro dans une rue secondaire. Cela étant dit, amortir les coûts sur 3 restaurants ne fonctionne que si les unités économiques sont positifs. Si chaque restaurant perd de l'argent au niveau opérationnel, doubler la taille multiplie les pertes au lieu de les diluer.
Manhattn’s Burgers paie très cher sa part de marché. Sa comptabilité laisse à penser que chaque euro dépensé pour faire entrer un client dans l’un de ses restaurant coûte actuellement plus cher que ce qu'il génère en marge. Le rapport de gestion de la holding signale que la direction tente de corriger le tir en mettant en œuvre des plans d'action « pour accroître la fréquentation et le ticket moyen ».
Les comptes annuels de « Manhattan’s France » montrent les symptômes d'une filiale sous perfusion financière, dont le conseil d’administration ne peut pas seulement prévoir un redressement commercial. Les restaurants parisiens ont profité de prêts à long terme et d’avances de trésorerie en compte courant auprès du groupe belge, à hauteur de 4 millions d’euros. Une si coquette dette intragroupe que les administrateurs ont dû examiner sa « recouvrabilité ».
« Grâce aux actions de redéploiement opérationnel »
Dans le cadre de son évaluation, le conseil d’administration a envisagé trois « options stratégiques », qui se résument tous trois à des scénarios de cession, partielle ou totale. Autrement dit, Manhattn’s Burgers a étudié la possibilité de vendre les fonds de commerce de l'ensemble de ses restaurants parisiens, de céder la filiale française « en tant qu’entité en exploitation » ou de se séparer seulement du site de Montorgueil.
Heureusement, la filiale française a été jugée capable d’honorer son ardoise. « Bien que certains investissements n'aient pas encore généré les résultats escomptés, la société a respecté l'ensemble de ses obligations de paiement et aucune menace immédiate pour la continuité n'est identifiée », écrivaient le 30 juillet dernier les administrateurs. « Nous anticipons une amélioration progressive de la rentabilité grâce aux actions de redéploiement opérationnel. » C’est d’ailleurs déjà ce qu’ils écrivaient en mai 2025 dans leur précédent rapport comptable.
« La cession ? Ah non! », nous a affirmé le CEO de Manhattn’s Burgers. « Une fois qu’on aura prouvé Paris avec nos trois restaurants, nous pourrons cibler les pays limitrophes comme l'Allemagne et les Pays-Bas. »
