« Il est devenu presque impossible de rentabiliser un restaurant qualitatif à Bruxelles »

Le bistrot ixellois Toucan sur mer, lieu qui n’avait rien à envier aux grandes adresses de la côte, n’est plus : dépôt de bilan alors que les clients restaient fidèles au rendez-vous depuis dix-sept ans. En cause ? Les « innombrables défis » de l’horeca mais aussi toutes ces contraintes qui « étouffent, littéralement, des pans entiers de l’économie Bruxelloise », regrette Fryderyk de Peslin Lachert, partner auprès du cabinet d'avocats d'affaires Janson.

« Aujourd’hui, être rempli ne suffit malheureusement plus à garantir la rentabilité d’un établissement. Nous avons tout tenté pour préserver cette activité, mais poursuivre dans ces conditions n’aurait plus été responsable ni pour l’entreprise, ni pour les femmes et les hommes qui l’ont fait vivre avec passion », ont annoncé le 16 juin dans un message conjoint Jean-Michel Hamon et sa fille Charlotte Résimont Hamon, les propriétaires du Toucan sur mer. Un bistrot animé où l’on servait des délices maritimes merveilleusement frais, à en croire les critiques culinaires.

Une adresse qui revendiquait des collaborations avec des fournisseurs durables et éthiques et une quête constante des meilleurs produits de la mer. Une institution bruxelloise presque vingtenaire, petite sœur « aquatique » de son voisin, Toucan Brasserie. Un autre établissement réputé, réinventé en 1999 autour de la gastronomie française par Jean-Michel Hamon, Breton de naissance, formé à l’école hôtelière de Quimper. Depuis 2018, ce dernier a été rejoint par sa fille, qui tient désormais les rennes du restaurant.

Une enseigne presque trentenaire en pleine procédure de réorganisation judiciaire que les Hamon vont protéger. « Toucan Brasserie continue pleinement ses activités et vous accueillera plus que jamais. Vous y retrouverez toujours nos huîtres, nos fruits de mer ainsi que nos célèbres plateaux à emporter. Nous concentrerons désormais toute notre énergie sur le développement de cette maison ».

« Le Toucan sur Mer est une énième victime »

Derrière la fermeture d’un restaurant, il n’y a pas seulement une bonne table qui disparaît, mais s’effacent aussi des talents, des partenariats, des interdépendances économiques qui forment un tissu social… Que le Toucan sur mer prenne son dernier envol interroge sur les circonstances du pareil incident : Est-ce une résultante isolée de la gestion d’une entreprise horeca ? Est-ce le symptôme d’un environnement d’affaires hostile ?

Accompagnant les fondateurs depuis des mois, l’avocat Fryderyk de Peslin Lachert, partner auprès du prestigieux cabinet Janson, a indiqué lundi qu’ils avaient déposé le bilan lors de l’audience des faillites du tribunal de l’entreprise francophone de Bruxelles.

Des mois de travail n’ont pas permis « d’apporter une réponse réaliste aux innombrables défis auxquels un établissement Horeca doit aujourd’hui faire face », regrette vivement Me de Peslin Lachert. « Le constat pour le Toucan sur mer était aussi dur qu’inévitable : il est aujourd’hui devenu presque impossible de rentabiliser un restaurant qualitatif à Bruxelles. »

Et l’avocat spécialisé en restructuration d’égrener la longue liste de causes : « les augmentations de prix des matières premières, la charge salariale bien trop conséquente, les loyers à indexation galopante, le tout avec un public dont le pouvoir d’achat n’a pas augmenté proportionnellement ».

Sans oublier des circonstances qu’il conviendrait de qualifier d’aggravantes : « Les (trop) nombreuses contraintes administratives, fiscales, sociales, financières qui étouffent, littéralement, des pans entiers de l’économie Bruxelloise. Le Toucan sur Mer, pourtant géré de manière exemplaire, en est la énième victime. »

« Nous sommes arrivés à un point de bascule »

Pour Horeca Brussels, il s’agit d’un cas flagrant de « fermeture forcée ». Puisque la problématique ne relève pas de la fréquentation. « C'est un problème de viabilité économique. Des charges qui s'accumulent année après année, une pression fiscale et sociale sans équivalent, et au bout du compte une dette qu'on ne peut plus honorer », insiste la fédération professionnelle. « Ce que les exploitants vivent, c'est le paradoxe absurde de travailler sans relâche pour payer toujours plus. Sans filet. Sans reconnaissance.

Et trop souvent, sans que le monde politique daigne répondre aux réalités du terrain ».

Sur le plateau de LN24, le président d’Horeca Brussels, Matthieu Léonard a dénoncé « un véritable scandale » face au sort de cet établissement de qualité qui était rempli et s’est dit en colère face au politique qui « se fout royalement de ce que l’on peut dire et s’assied royalement sur ce type d’événement ».

Reprenant sans hésiter la formule de « cochons payeurs » pour décrire les exploitants horeca, Matthieu Léonard estime d’ailleurs que le secteur a atteint un point de bascule, sur base du ras-le-bol qui a gagné le conseil d’administration de la fédération : « Il va se passer quelque chose parce qu’on n’en peut plus ». Reste à savoir quelle forme prendront les représailles…