“We blijven strijden voor een duurzame horecasector met eerlijke ondernemer”

Heruitvinden of verdwijnen? Paul Snoeys over de toekomst van de Horeca in Vlaanderen.

© Gregory Van Gansen/Imagetting

Sinds Covid heeft de Vlaamse horecasector het moeilijk, erg moeilijk. De hoogdagen van weleer behoren definitief tot het verleden, want de uitdagingen blijven zich opstapelen. Zelfs Horeca Vlaanderen gelooft dat het aantal etablissementen nog verder zal afnemen. Maar een toekomst zonder horeca? Dat niet… Hotels zullen sowieso altijd nodig zijn, maar ook cafés, restaurants en aanverwanten blijven hun bestaansreden behouden. Alleen zullen de ondernemers zichzelf moeten heruitvinden om hun kosten te beheren en de nieuwe noden van de klanten bij te benen. Volgens voorzitter Paul Snoeys is dit geen evidente, maar wel een haalbare opdracht…

GFS: Wat zijn vandaag de grootste uitdagingen in de horecasector?

Paul Snoeys: “De horecasector is bijzonder divers: een café heeft weinig gemeen met een hotel, net zoals een restaurant quasi geen overeenkomsten heeft met pakweg een discotheek. Daarom is generaliseren erg moeilijk. Toch is er één gemeenschappelijke uitdaging: de zaak rendabel houden binnen een context die alsmaar complexer wordt. De basis van dit verhaal zijn de sterk stijgende kosten van grondstoffen, personeel en energie – in combinatie met de lawine aan nieuwe reglementeringen. De tarieven in de horeca zijn de laatste jaren met gemiddeld 3,9% gestegen, een flink stuk meer dan de inflatie die 2,8% bedraagt. Als we het over de laatste vijf jaar bekijken, spreken we zelfs over een verhoging van 28%! Niet uit hebzucht, maar uit pure noodzaak om uit de kosten te geraken. En dan nog dekt dit de lading niet: als we alle extra kosten aan de klanten zouden doorrekenen, dan zouden er wel eens veel kunnen afhaken.”

GFS: Hebben die prijsstijgingen een negatieve impact op het consumentengedrag?

Paul Snoeys: “Wellicht wel, maar het consumentengedrag wordt volgens mij vooral beïnvloed door het feit dat het leven in het algemeen veel duurder is geworden. Hierdoor moeten steeds meer mensen op hun budget letten. Op café/restaurant gaan, is vaak het eerste waarop ze gaan bezuinigen. Niet alleen worden de etablissementen minder vaak bezocht. Ook spenderen de consumenten minder. Vroeger kozen veel mensen voor een volledig menu, inclusief apéritief, aangepaste wijnen en een pousse-café. Vandaag nemen ze eerder genoegen met enkel een hoofdgerecht, een glas wijn en water. Niet verwonderlijk dus dat onze marges onder druk staan: we hebben meer kosten en minder inkomsten. Dat leidt tot schrijnende situaties waar zelfs zaken die jarenlang goed hebben gedraaid, de handdoek in de ring moeten gooien.”

GFS: U sprak ook over de stijgende kosten van het personeel?

Paul Snoeys: “De laatste jaren zijn de lonen sterk geïndexeerd, wat natuurlijk eveneens een impact op de marges heeft. Toch situeert de uitdaging zich niet enkel in de hogere loonlasten, maar ook en vooral in het vinden van adequaat personeel. Natuurlijk is dat geen nieuw gegeven, maar de situatie wordt er echt niet beter op. Veel werknemers hebben de sector tijdens de pandemie verlaten en zijn niet teruggekeerd omdat ze in de andere job een betere work/life balance vinden. Bovendien is de instroom vanuit de hotelscholen significant gedaald. Deze opleiding wordt nu veelal als ‘laatste’ optie gezien en niet meer gevolgd uit passie voor de horeca. Het gevolg is dat veel afgestudeerden zelfs de moeite niet doen om een job in onze sector te zoeken. Of ze kiezen op korte termijn toch voor een ander beroep. Uit onze studies blijkt dat de helft van de diplomahouders na twee jaar al is afgehaakt!”

GFS: Zijn er geen andere kanalen waar jullie personeel kunnen vinden?

Paul Snoeys: “De VDAB probeert ons te steunen, maar de instroom vanuit deze hoek is kwalitatief ondermaats. Je moet in de horeca willen werken, anders hou je het niet lang vol. Twee kanalen zijn wél interessant. Enerzijds zijn er de studenten die een job in onze sector vaak gemakkelijk met hun studies kunnen combineren. Vaak willen ze ook hard werken om een centje extra te verdienen om uit te gaan. Anderzijds zijn er de flexi-jobbers. Dat zijn mensen die bewust voor de horeca kiezen. Omdat ze het met hun andere job kunnen combineren, omdat ze de centen echt nodig hebben en omdat het werk is waar ze plezier en voldoening uit halen. Alleen wordt deze instroom stelselmatig kleiner omdat de formule intussen naar andere sectoren is uitgebreid.”

GFS: Is het een idee om minder personeel in te zetten?

Paul Snoeys: “Dat wordt al noodgedwongen gedaan. Heel veel horecazaken beperken hun openingsuren en kiezen zelfs voor een of twee sluitingsdagen: een efficiënte manier om op kosten te besparen en het personeel een betere work/life balance te geven. Ook een efficiëntere organisatie van het operationele gebeuren kan helpen om minder man/vrouwkracht nodig te hebben. Toch moeten ze erover waken dat er altijd voldoende personeel is om een kwalitatieve service te garanderen. Want dat is een belangrijke factor om de toekomst van je zaak veilig te stellen. Ik geloof geenszins in een toekomst waar robotica centraal staat. Etablissementen waar je door een robot wordt bediend of alles via IT verloopt, zullen misschien enige tijd goed draaien. Want het is een ‘ervaring’ die mensen wel eens willen meemaken. Maar als alle zaken op deze manier functioneren, is het speciale ervan af. Het sociale contact met het bedienend personeel, het gevoel krijgen om ‘in de watten te worden gelegd’, de uitleg die je krijgt bij je maaltijden, het praatje met de mensen achter de bar als je op café gaat…: het zijn cruciale behoeften die mensen tot een horecabezoek aanzetten.”

GFS: Welke reglementeringen zorgen ervoor dat er steeds meer druk op de marges komt te staan?

Paul Snoeys: “Het laatste decennium worden we overspoeld met regels die extra investeringen vereisen en/of een deel van onze klanten wegjagen. Het frustrerende is dat ze niet altijd even goed zijn doordacht. Neem nu het voorstel om de traditionele terrasverwarming in Brussel te verbieden om ecologische redenen. Hiermee neemt het beleid een deel van de eigenheid van de horeca in de hoofdstad weg, want hoeveel mensen zitten in de winter niet buiten iets te consumeren? Nog erger is het rookverbod op terrassen. Goed, het is een Europese richtlijn waaraan we vroeg of laat zullen moeten voldoen. Maar we vragen om er nog even mee te wachten en de hiaten/onhaalbaarheden eruit te halen. Zo vinden we dat handhaving nooit bij de horeca uitbaters mag liggen. Er zijn ook heel wat volkscafés waar rokers de helft van het cliënteel omvat. De regel is ook absurd omdat er niet mag worden gerookt op eilandterrassen die zich in openbare ruimte bevinden, maar het mag wel op een bank die zich ernaast bevindt. Klanten zullen zich trouwens niet laten tegenhouden en tien meter verder gaan roken, wat voor overlast bij de buren kan zorgen. Zou het niet eenvoudiger zijn om de horeca zelf de keuze te geven of ze wel of niet rokers op hun terrassen verwelkomen? Een nultolerantie op alcoholverbruik invoeren, is een ander voorbeeld. We gaan volledig akkoord dat drinken en rijden niet samengaan. Maar laat de mensen toch een glaasje wijn drinken als ze uitgebreid gaan dineren. Want precies dat zal ervoor zorgen dat velen zullen kiezen voor een traiteur of delivery. Het is gewoon frustrerend om telkens weer tegen dergelijke muren te botsen.”

GFS: Zijn er nog andere frustraties op wetgevend vlak?

Paul Snoeys: “Misschien wel te veel om gezond te zijn. Vaak komen er nieuwe regels die investeringen vereisen. Waarna het beleid na enkele jaren van gedacht verandert en we die kosten voor niks hebben gedaan. Denk maar aan het voorzien van een rookruimte indertijd. Een andere grote frustratie is dat niet alle regels voor iedereen gelden, wat tot oneerlijke concurrentie leidt. Het mooiste voorbeeld hiervan is de witte kassa die enkel verplicht is voor zaken die een omzet van +25.000 euro (exclusief btw) met ter plaatse geconsumeerde voeding draaien. Plaatselijke pop-up bars of evenementen vallen niet onder deze regels, wat niet eerlijk is. Trouwens, dergelijke initiatieven genieten soms nog van extra voordelen. Zo heb ik weet van een stad waar in de winter jenevertentjes op de markt staan en de omliggende horecazaken worden verboden om zelf jenever te schenken. Dat is toch te absurd voor woorden? Een laatste belangrijke doorn in het oog is de verwarrende en oneerlijke btw-regeling. Take-away is 6%, consumptie van voeding ter plaatse is 12% en alle dranken zijn 21%. Dit kan leiden tot oneerlijke praktijken waarbij bijvoorbeeld ‘per ongeluk’ wel eens een foutief btw-percentage wordt gebruikt. Daarom pleiten we voor eenduidigheid met alles in take-away aan 6% en alles ter plaatse geconsumeerd aan 12%, met uitzondering van alcoholische dranken die op 21% blijven. Dit zorgt ervoor dat het voor iedereen duidelijkheid is én het zou onze sector net dat beetje zuurstof geven dat nodig is.”

GFS: Zijn er eigenlijk oplossingen voor alle uitdagingen die u opsomt?

Paul Snoeys: “Kostenbeheersing is vandaag dé sleutel tot succes. Zo blijkt de reductie van het aanbod een interessante optie om goede gerechten aan een billijke prijs te blijven aanbieden. Ook is er een duidelijke trend richting fast-casual concepten met eenvoudige bereidingen en een lage foodcost, zoals sushi, hamburgers, internationale keukens uit goedkopere landen… Ketens die zich rond één of enkele centrale keukens centraliseren, blijken het eveneens goed te doen. ‘Dark kitchens’ of de zogenaamde ‘take-away’ zijn eveneens kostenbesparend. Deze formule is vooral bij de jongeren echt populair, waardoor hun aandeel in het horecalandschap alleen maar zal toenemen. Verder heb ik het al gehad over het reduceren van de openingsuren. We zien ook dat kleinere oppervlaktes in de lift zitten. Zeker de kleine etablissementen waar de zaakvoerders alles zelf of met een heel beperkt aantal medewerkers doen, kunnen hun kosten vaak veel beter onder controle houden.”

GFS: Werkt Horeca Vlaanderen ook mee aan oplossingen?

Paul Snoeys: “Dat is zo’n beetje onze bestaansreden: we representeren de hele sector en dus niet alleen de leden. Het is onze taak om oplossingen aan te reiken, en dit doen we met opleidingen via onze Horeca Academy. Daarnaast zijn we actief als lobbyist en adviesverlener bij de diverse overheden. Zo hebben we voor de verkiezingen een voorstel met zes actiepunten in ‘Kaarten op tafel’ gedaan, waarvan er toch al vier zijn verwezenlijkt. Een eerste is dat het maximaal aantal toegelaten uren voor jobstudenten naar 650 uur per jaar is verhoogd. Daarnaast hebben we kunnen bereiken dat het plafond voor belastingvrij bijverdienen als flexi-jobber naar 18.000 euro per jaar is opgetrokken. Ook de bruto/netto overuren werden uitgebreid naar 450 - weliswaar gekoppeld aan de witte kassa. Het meest trots zijn we echter op het akkoord om de witte kassa per 1 januari 2026 voor alle horecazaken verplicht te maken én uit te breiden naar andere sectoren. Dit is een belangrijke stap in de richting van het ‘gelijke speelveld’ waarvoor we als Horeca Vlaanderen al lang vragende partij zijn. Daarnaast hebben we voor de verplichte brouwerijcontracten met de daaraan gekoppelde huur/afnamecontracten onlangs nog een nieuwe gedragscode meeondertekend.”

GFS: Zijn er regionale verschillen in het consumentengedrag merkbaar?

Paul Snoeys: “Zeker, in de steden wordt vaak voor de ‘snelle hap’ gekozen en wordt het hele jaar door – en een groot deel van de dag – geconsumeerd. Ook kiezen de burgers daar vaker voor een cafébezoek of ‘een terrasje doen’. Op het platteland zien de mensen op restaurant gaan veel meer als een uitstap: eerder geconcentreerd op vrijdag- en zaterdagavond, en toch liefst voor een echte gastronomische ervaring. Daar spelen ook de seizoenen en het weer een veel grotere rol dan in de steden: er is redelijk wat verschil tussen het consumptiegedrag in de winter en de zomer.”

GFS: Ziet u een verschil in het consumentengedrag van de jongeren nu en vroeger?

Paul Snoeys: “We zien een duidelijk veranderend patroon in hun consumptiegedrag. Jongeren gaan anders op stap dan pakweg dertig jaar geleden. Ze drinken liever een of twee cocktails dan een resem pintjes. Ze hebben aandacht voor gezond eten en drinken, en ze willen ook snelheid, variatie, beleving… aan een erg competitieve prijs. Jongeren zijn trouwens kritischer en grijpen vaker terug naar sociale media om zich in hun keuze te laten leiden…”

GFS: Hoe beïnvloeden reviews en sociale media de sector?

Paul Snoeys: “De invloed van reviewsites zoals Google en TripAdvisor is groot. De sector wordt publiekelijk beoordeeld, wat zwaar doorweegt. Het probleem is dat tevreden klanten zich zelden via deze kanalen laten horen, terwijl elk klein foutje wordt afgestraft. Daarom is het belangrijk dat de etablissementen in voldoende kwalitatief en gemotiveerd personeel blijven investeren. Toch wil ik geen unaniem negatief beeld ophangen: social media bieden ook kansen. Wie het goed aanpakt, kan met een klein budget via deze kanalen zijn zaak fantastisch promoten.”

GFS: Hoe ziet de toekomst van horeca eruit?

Paul Snoeys: “Velen denken dat ‘fast-casual’ en take-away de toekomst is, maar dat geloof ik totaal niet. Er zal altijd een plaats zijn voor brasseries en cafébezoeken. Wél zullen de uitbaters zich moeten heruitvinden. In de eerste plaats om hun kosten onder controle te houden, maar evenzeer om het aspect ‘beleving’ aan hun zaak toe te voegen. Want dit zal alsmaar belangrijker worden om klanten aan te trekken. Daarnaast zijn sfeer, gastvrijheid, kwaliteit en betaalbaarheid belangrijke sleutelwoorden om de toekomst van je zaak te consolideren. Niettemin zal het aantal horeca-etablissementen nog verder afnemen. Wij hopen dat vooral de ‘cowboys’ eruit gaan die de regels aan hun laars lappen en/of als witwashuizen dienen. Want Horeca Vlaanderen blijft strijden voor een gezonde en duurzame horecasector met eerlijke ondernemers…”

Horeca in cijfers

Aantal horecazaken:

± 35.000 in Vlaanderen

±65.000 in heel België

Sub sectoren (gebaseerd op de ledenlijst van Horeca Vlaanderen):

• 68% eetgelegenheden

• 17% drinkgelegenheden

• 13% hotels

• 2% andere

De horeca in Vlaanderen is een KMO-sector: 90% heeft maximaal vijf personeelsleden in dienst.

Flexi-jobbers zijn populair: 90% wordt in Vlaanderen ingezet, de rest wordt verdeeld tussen Brussel en Wallonië.