Van de "chaos door de werken" naar de Michelingids 2026: het recept van chef Bianchin
- François Remy
- 10 uur geleden
- 5 minuten om te lezen
Rationalisering van het personeelsbestand en de voorraden, een nieuwe locatie, uitbreiding van de catering… Chef Alain Bianchin is er in enkele maanden tijd in geslaagd om zijn huis in Overijse – eervol bekroond met een ster maar financieel geteisterd – te verlaten om La Table in Ohain opnieuw uit te vinden. Hiermee positioneert hij de zaak als het enige restaurant in Wallonië dat voor het eerst een ster ontvangt in de allernieuwste Michelin-selectie.
"Alain Bianchin is een ware ambachtsman met een uiterst nauwkeurige techniek. De keuken is zijn speeltuin. Zijn menu verheft uitzonderlijke producten. Het prachtige uitzicht op de groene heuvels van Lasne maakt het plaatje in dit hedendaagse restaurant bewonderenswaardig compleet." Deze treffende woorden zijn afkomstig uit de 2026-editie van de Michelingids, waarvan de inspecteurs afgelopen maandag de grote verfijning van het werk in La Table-Lasne door de Belgische chef hebben bekroond.
We laten de culinaire poëzie hier even achterwege om een ander meesterstuk van Alain Bianchin te belichten. Niet de harmonie van zijn combinatie tussen tonijn en ganzenlever met bloedsinaasappel, maar zijn strategische sprong van Jezus-Eik (Overijse) naar Ohain (Lasne). Want afgelopen november sloot de eigenaar van La Maison Alain Bianchin de deuren van het restaurant waar zijn ster sinds de opening in 2015 schitterde, nadat hij geconfronteerd werd met een onterechte instorting van het bezoekersaantal en een gehalveerde omzet.
Na drie boekjaren die getekend werden door verliezen, en resultaten voor 2025 die eveneens verlieslatend waren, waren de alternatieven niet dik gezaaid: de keuze lag tussen de ontbinding van de vennootschap of drastische herstelmaatregelen. « De situatie na de coronaperiode evolueerde gunstig, maar sinds het begin van het jaar 2022 kende de rentabiliteit van de onderneming een negatieve evolutie », verduidelijkte de zaakvoerder in zijn laatste jaarverslag. Hij wees daarbij in de eerste plaats op de grote rol van « inflatie en economische onzekerheid, waardoor sterrenrestaurants gedwongen werden om te gaan met een daling van hun bezettingsgraad. »
Vanaf 2023 werd de toegang tot het restaurant een ware hindernisloop vanwege de openbare werken aan het Leonardkruispunt en de nabijgelegen tunnel. Een dubbele straf volgde voor de sterrenchef in 2025, toen het herinrichtingsproject van de dorpskern van Jezus-Eik, waar La Maison gevestigd was, zorgde voor « nog grotere overlast », aldus Alain Bianchin. « De chaos veroorzaakt door de werken, het gebrek aan parkeerplaatsen en de algemene staat van de directe omgeving (afval, lawaai, ongedierte) leiden tot een daling van de reservaties en grote moeilijkheden om personeel aan te werven en te behouden. »
Een strategisch actieplan
Alain Bianchin is van mening dat hij alle mogelijkheden heeft geanalyseerd en de nodige « weloverwogen beslissing » heeft genomen met betrekking tot zijn horeca-activiteiten. Maar de sterrenchef nam bovenal de tijd om een herstelplan op te stellen. Hij ondernam een reeks acties om het tij te keren en zijn economisch model opnieuw uit te vinden.
Minimale bezoldiging
Als gedelegeerd bestuurder keerde hij zichzelf een minimale bezoldiging uit. Het verlagen van de vaste directiekosten is een noodmaatregel die erop gericht is de liquiditeit van een restaurant, waarvan de winstmarge rond de 2% schommelt, enigszins te sparen. Deze maatregel toont aan financiële en commerciële partners bovendien een sterk persoonlijk engagement: de bedrijfsleider geeft voorrang aan het overleven van de structuur boven zijn eigen inkomen.
Inbreng van eigen middelen door de aandeelhouders
De injectie van kapitaal via de rekening-courant maakte het mogelijk om de kasstroom snel aan te zuiveren zonder een zware en beperkende bankenschuld aan te gaan. Dit versterkt de financiële structuur van de vennootschap, wat ook de schuldeisers geruststelt over de solvabiliteit van de zaak.
Marketingacties
Alain Bianchin zette sterk in op marketing en sociale media. De investering in digitale kanalen is gericht op het aantrekken van nieuwe klantsegmenten, terwijl het merkimago van de sterrenzaak gemoderniseerd wordt. Deze strategie van directe communicatie helpt de stroom aan reservaties te ondersteunen en een actieve gemeenschap rond de chef op te bouwen.
Personeelsinkrimping
Door de loonmassa te rationaliseren, kunnen de operationele kosten in lijn worden gebracht met het werkelijke activiteitsvolume, waardoor het exploitatietekort wordt beperkt. Dit is een ingrijpend maar noodzakelijk middel om de rentabiliteit te herstellen in een sector waar personeelskosten de grootste uitgavenpost vormen.
Beperking van voorraden en wijnaankopen
Door de aankoop van topwijnen (grands crus) en de omvang van de reserves te beperken, maakt de chef werkkapitaal vrij dat anders onnodig « in de kelder geblokkeerd » zou liggen. Dit just-in-time beheer optimaliseert de cashflow en minimaliseert het risico op financiële verliezen gerelateerd aan de inventaris.
Beperking van de menukeuze en prijsaanpassing
De vereenvoudiging van de kaart vermindert de complexiteit in de keuken en de voedselverspilling, terwijl de marges per couvert geoptimaliseerd worden. De prijsaanpassing maakt het aanbod toegankelijker, wat de bezettingsgraad verhoogt en zorgt voor een constant inkomen.
Uitbreiding van het « catering »-aanbod
De ontwikkeling van een traiteurservice maakt het mogelijk om inkomstenbronnen te diversifiëren door de productiecapaciteit buiten de traditionele service-uren te benutten. Dit maximaliseert de rentabiliteit van de activa en de arbeid, terwijl de naamsbekendheid van de chef tot buiten de muren van het restaurant wordt uitgebreid.
Zoektocht naar een nieuwe locatie
Chef Bianchin besloot niet in een opwelling van omgeving te veranderen. Zijn strategische aanpak was erop gericht te breken met een economische omgeving die ongunstig was geworden. De verhuizing maakte het mogelijk om te herstarten op een gezondere structurele basis, die beter aangepast is aan de nieuwe positionering van het restaurant.
Een nieuw adres in een naburig dorp
Een totaal andere economische omgeving
Slechts zestien kilometer scheiden het oude pand, gelegen aan de Brusselsesteenweg in Overijse, van de nieuwe zaak in de Rue du Try Bara in Lasne. Maar de geografische herpositionering en de sociaaleconomische doelgroepbepaling lijken allesbehalve toevallig. Door zich te vestigen in de rijkste gemeente van Wallonië, verhuist Alain Bianchin van een zone waar hij letterlijk werd belemmerd naar een ecosysteem waar de consumptiegewoonten en de koopkracht in lijn liggen met een gastronomisch sterrenaanbod.
Deze overstap verlaagt een zekere psychologische prijsbarrière. Het lokale cliënteel is eerder geneigd om volledige menu’s en kwaliteitswijnen te bestellen, wat de omzet per gast veiligstelt. De chef heeft overigens een aanzienlijke prijsverhoging doorgevoerd: 18% voor de lunchformule en 24% voor het viergangenmenu. Dat de prijzen in de ogen van critici desondanks als "redelijk" worden ervaren, toont aan dat de waardepropositie sterk blijft.
Deze stijging helpt om de vaste kosten met meer gemoedsrust te dekken en de brutomarge te verbeteren. Zeker als de bezettingsgraad op het niveau blijft van de toeloop die La Table Lasne kort na de opening kende: een gemiddelde van 60 tot 70 couverts per dag. Een behoorlijke prestatie voor een keuken van dit niveau. Dit volume doet een efficiënte tafelbezetting vermoeden, mede dankzij de weeklunch die een zakelijk publiek kan aantrekken.
Het aanbieden van verschillende formules, van een snelle lunch tot een degustatiemenu in zes gangen, maakt het mogelijk om het aanbod te segmenteren. Door menu’s aan te bieden die zijn afgestemd op de beschikbare tijd en de wensen van de gast, probeert de zaak de bezettingsgraad te maximaliseren. Deze veelzijdigheid voorkomt dat men zich beperkt tot een uitsluitend elitair aanbod, terwijl er opties met een hogere marge (lange menu’s + bijpassende wijnarrangementen) worden gepresenteerd om de gemiddelde besteding te optimaliseren.
Een belangrijk detail: het team van La Maison is de chef gevolgd naar La Table, in het bijzonder Gilles Hequet, zijn souschef sinds zeven jaar, die fungeert als een pijler van de operationele strategie. In een sector die wordt gekenmerkt door een groot verloop, is deze loyaliteit een aanzienlijk concurrentievoordeel. Het duo deelt dezelfde veeleisendheid en fijngevoeligheid. Deze stabiliteit garandeert de consistentie van de gerechten – een doorslaggevend criterium voor de Michelin-inspecteurs – en verlaagt de opleidingskosten. Bovendien stelt het de chef in staat zich te concentreren op het algemene management en de strategische ontwikkeling.
Het model van de gepassioneerde vakman blijft kwetsbaar als er geen dimensie van chef-ondernemer aan wordt toegevoegd, waarbij culinaire uitmuntendheid wordt ondersteund door een robuuste economische structuur.
