Umamido opende zijn tiende ramen shop in België

Drukte bij de inhuldiging van de nieuwe Umamido in Antwerpen. De Belgische keten, gespecialiseerd in ramen, die lekkere kommen noedels uit Japan, heeft nu internationaal 16 verkooppunten.

© UMAMIDO

Op de Groenplaats in Antwerpen verscheen alweer een nieuw uithangbord in fluo-oranje. In het historische hart van de stad, op een steenworp van de Grote Markt, net ten zuiden van de Onze-Lieve-Vrouwekathedraal. "Elk nieuw adres is de vrucht van twaalf jaar ervaring," zegt de Japanse comfortfoodketen, "twaalf jaar van voortdurend schaven en een duidelijk engagement om een authentieke ervaring van hoge kwaliteit aan te bieden.”

Volgens het management van de grootste ramenketen van België bewijst deze opening dat duurzame groei evenzeer steunt op een loyale community als op solide fundamenten: een constante focus op kwaliteit, gastvrijheid, huisgemaakte producten en respect voor knowhow.

“Het ramenconcept gaat over authentieke slow food. We nemen de tijd om al onze bouillons zelf te maken. Sommige moeten 12 uur of nog langer sudderen. Allemaal vanuit onze werkplaats, aldus Guy Quirynen tegen zijn toekomstige franchisenemers. Hoewel hij geen Japanner is, zegt de oprichter, CEO, oud-leerling van de hotelopleiding in Lausanne, die zijn vaardigheden aanscherpte bij enkele sterrenchefs, dat hij 'doordrenkt' is van de cultuur van Japan, waar hij ook gewoond heeft.

In 2010, tijdens een stage in Kyoto, kreeg de jonge chef-kok zijn roeping als ondernemer. Toen hij een plaatselijke ramenbar binnenstapte, ontdekte de Hasselaar umamismaken van een diepgang die in België totaal onbekend was. Hij viel ervoor en ging alle haalbare opties op een rijtje zetten. Romige tonkotsu, rijke paitan, delicate shio... Tijdens zijn verblijf in Japan dompelde hij zich onder in deze unieke cultuur. Terug thuis bleek het onmogelijk om deze hartverwarmende bereidingen weer van zich af te zetten.

In 2013 opende hij de eerste Umamido op Flagey. De jonge chef-kok regisseert elk detail, van het minimalistische design tot het seizoensgebonden menu. Guy werkt elke dag hard, of hij nu in de keuken staat of bestellingen opneemt, en brengt zijn enthousiasme over op zijn klanten.

« Slow food served fast »

Tegenwoordig verkoopt de keten zo'n 700.000 kommen noedels per jaar. Via een netwerk van filialen in België en 6 franchisingzaken in Zwitserland, met name in Lausanne en Genève. Net als de bouillons pruttelt bij Umamido ook de groei langzaam voort. Het monoproductconcept bleek van meet af aan winstgevend en had nauwelijks te lijden onder de pandemie, dankzij een beproefd recept: gedisciplineerd, efficiënt management.

"We hebben een team van mensen die gekwalificeerd en ervaren zijn in fastfood, en een centrale keuken waar we bijna alle producten maken die onze unieke smaak bepalen," legt Guy Quirynen uit aan potentiële franchisenemers. Bijna allemaal, want het Amerikaans-Japanse Sun Noodles maakt de noedels voor Umamido.

Dit vereenvoudigt de logistieke aspecten voor de franchisevestigingen, die louter verzendeenheden zijn. Het beheer ter plaatse bestaat voornamelijk uit opwarmen en assemblage. "Zulk een model stelt ons in staat om onze omotenashi, de Japanse geest van onthaal en gastvrijheid, te behouden en tegelijkertijd zeer efficiënt te zijn", verklaarde de CEO in september 2024 op E-Salon, de eerste virtuele franchisingbeurs.

Afhaalmaaltijden en thuisbezorging zijn goed voor 15 tot 20% van de omzet van Umamido.

Maar de keten van ramenbars wacht, net als zo veel andere horeca-exploitanten, op opheldering van de federale overheid over de tax shift. "Thuislevering is al een moeilijke sector. We betalen tussen de 23 en 30% van wat we de klanten aanrekenen door aan de platforms. Als er bovenop de gebruikelijke kosten nog 6% btw komt, rijst de vraag of het nog de moeite waard is," verzuchtte de oprichter onlangs tegenover De Tijd.

Winstgevendheid in lijn met fast casual standaarden

Financieel is Umamido in lijn met het fast casual segment, met winstgevendheidsdoelstellingen van minstens 20% van de omzet per restaurant, arbeidskosten (labor cost) onder de 30% en grondstoffen (food cost) rond de 27%.

Een performant financieel model voor de restauratiesector. Op papier laten deze cijfers een gezonde kostenstructuur zien, typisch voor franchisenetwerken die erin geslaagd zijn hun knowhow te industrialiseren. Met een theoretische basiskost (prime cost) van 57% blijft er een grote marge over om andere uitgaven te dekken.

Dit wordt mogelijk gemaakt door schaalvoordelen en operationele vereenvoudiging: de centrale keuken concentreert de complexiteit van geschoolde arbeid buiten de restaurants. Een halve dag bouillons bereiden in elke vestiging zou duur zijn vanwege de energie en het toezicht die dit vergt. Door het voor zo'n vijftien restaurants op één plaats te doen, worden deze kosten aanzienlijk verlaagd.

En dan hebben we het nog niet eens over het feit dat deze organisatie voedselverspilling helpt tegen te gaan. De producten die door de centrale keuken worden geleverd, zijn vaak geportioneerd, waardoor er minder verliezen zijn. En ramen is nog steeds een gerecht dat snel gegeten kan worden. Ook dat draagt bij tot het behalen van de rendementsdoelen, als je je tafels meerdere keren per dienst 'draait'.