Tussen dienstverlening en rendement: de echte uitdagingen voor cafetaria's in rusthuizen

INSIGHT - Naarmate onze vergrijzende bevolking meer gebruik van zorgfaciliteiten gaat maken, verandert ook de status van het restaurant in die instellingen, en dat biedt echt wel kansen.

België telt momenteel bijna 1.500 rusthuizen, goed voor een totaal van 148.455 bedden. Voor zo'n 120.000 mensen is dat hun woning. Hoewel deze populatie klein lijkt op nationale schaal, is haar impact op de buitenshuisconsumptie van voeding verre van marginaal.

En het gaat niet over de bewoners alleen. Volgens het Gondola Foodservice-model heeft één op de drie Belgen in de loop van het jaar een familielid in een ziekenhuis of rusthuis bezocht. En van die bezoekers heeft 75% minstens één keer ter plaatse ook iets verbruikt in de cafetaria of het restaurant.

Deze etablissementen gaan dus een stuk verder dan hun basisfunctie. Voor de geïnterviewde mensen zijn ze zowel een convenienceoplossing als een alternatief voor de kamer. Ze bieden gedeelde momenten met de patiënt of bewoner en versterken zo de sociale dimensie van de maaltijd.

De vraag zal ongetwijfeld groeien

De demografische context benadrukt deze dynamiek nog meer. In 2025 is 20% van de Belgen ouder dan 65. Verwacht wordt dat dit percentage tegen 2050 zal stijgen tot 25%, waardoor automatisch de druk op de gezondheidszorgstructuren zal toenemen, inclusief hun voedselorganisatie.

Voor fabrikanten, distributeurs en gecentraliseerde keukens is het potentieel reëel: terugkerende volumes, relatief voorspelbare vraag, gestructureerde toeleveringsketens. Maar achter de economische kansen gaat een complexere realiteit schuil.

Ernstige budgettaire beperkingen

Volgens Gérard Filot, voorzitter van de Fédération des cuisines collectives Wallonie-Bruxelles (FCCWB), en bevestigd door het gegevensmodel van Gondola Foodservice, bedragen de dagelijkse kosten voor het voeden van een ziekenhuispatiënt ongeveer 6,5 euro voor drie maaltijden. Naar het middageten gaat 3,5 euro, zodat ontbijt en avondeten samen niet meer dan 3 euro mogen kosten.

Op dit budgetniveau bepalen de verlangens of voedingsbehoeften niet langer alleen de maaltijden, maar tellen vooral ook de beheerskosten en -beperkingen (tijd, personeel, benodigdheden, organisatie). En dit heeft tastbare gevolgen voor zowel de kwaliteit als de kwaliteitsperceptie van de maaltijden.

Voorbij de cijfers: een kwestie van waardigheid

In rusthuizen, met hun bijzonder kwetsbare bevolking, mag de voedingskwestie niet beperkt zijn tot een simpele budgettaire oefening. Ze raakt aan de veel fundamentelere kwestie van de waardigheid op het vlak van voeding. De toegang garanderen tot kwaliteitsvoeding die is aangepast aan de voedingsbehoeften, die cultureel aanvaardbaar is en financieel haalbaar, wordt een dwingende noodzaak nu de vergrijzing de prioriteiten in de sector verlegt.