Tadao, de poke bar die als discipline hanteert: "juist serveren"

Geconfronteerd met de wildgroei aan winkels met kant-en-klare poke bowls, biedt het Belgische merk Tadao weerstand met zijn à la minute bereiding. Een constante logistieke uitdaging die de oprichter aanvaardt als de basis van zijn merkidentiteit: een eenvoudig maar genereus fast-good concept, onlangs vertaald naar een derde vestiging in Sint-Lambrechts-Woluwe.

© GIFT BOWLS / TADAO

"De overstap van Besix naar de foodservice was geen bevlieging", vertrouwt Cédric Barbier ons toe. Deze burgerlijk ingenieur verruilde meer dan vijf jaar geleden de grote bouwplaatsen voor de keukens van Tadao. Hij werd aanvankelijk gedreven door een culinaire ontdekking in Sydney, tijdens een wereldreis in 2017 samen met zijn vrouw en kinderen. "Er was die echte liefde voor de poke bowl, een product dat tegelijkertijd vers, volledig, aanpasbaar en modern is", herinnert hij zich. Maar voorbij het emotionele aspect begon hij vooral aan een ondernemerstraject dat op zichzelf de veranderingen in een hele sector vertelt.

Tussen de klassieke fastfood en een gezondere, kwalitatievere restauratie hadden consumenten destijds al steeds meer behoefte om snel te eten, zonder daarbij in te boeten op evenwicht of plezier. Overtuigd dat zij hierin een rol konden spelen in België, werkte de familie Barbier aan eigen recepten voor dit traditionele gerecht uit Hawaï. Ze selecteerden ingrediënten en bedachten een plek die hun waarden van balans en vrijgevigheid zou weerspiegelen, met een vleugje Japans minimalisme (Tadao is ontleend aan de naam van de beroemde kunstenaar uit Osaka).

"De poke bowl beantwoordde heel goed aan deze evolutie. We voelden dat er een verwachting was voor een fast-good concept", blikt de oprichter terug, "op voorwaarde dat het goed uitgevoerd wordt en zonder compromissen op het gebied van kwaliteit."

"Hoe meer het volume toeneemt, hoe sterker de operationele discipline moet zijn"

Sinds de opening van de eerste Tadao in Elsene is de poke bowl-sector zeer competitief geworden. Cédric Barbier wil echter de belofte vasthouden van à la minute bereide bowls die moduleerbaar en zelfs biologisch zijn. Tegelijkertijd verhoogt hij het productievolume, aangezien hij sinds kort een derde adres heeft op de Georges Henrilaan in Sint-Lambrechts-Woluwe.

"Dit is duidelijk een van de belangrijkste uitdagingen van de ontwikkeling. Wanneer je meerdere vestigingen opent, zou de verleiding groot kunnen zijn om maximaal te standaardiseren om tijd te winnen, bijvoorbeeld door de ingrediënten in een centrale keuken te bereiden", geeft hij toe, waarbij hij benadrukt dat hij eerder heeft gekozen voor een andere formule, namelijk meer structureren.

Concreet vertaalt dit zich in een organisatie die Cédric Barbier graag omschrijft als "zeer rigoureus". Bevoorrading, mise-en-place, productrotatie, opleiding van de teams… "De bereiding à la minute is alleen mogelijk omdat alles wat daaraan voorafgaat perfect is gekaderd. Hoe meer het volume toeneemt, hoe sterker de operationele discipline moet zijn", erkent hij. "Ons doel is niet alleen om snel te serveren, maar om juist te serveren: een verse, evenwichtige, goed uitgevoerde bowl, met dezelfde hoge eisen ongeacht het restaurant."

Typische profielen in wijken die zich natuurlijk opdringen

Na de opening in Waterloo lijkt de derde vestiging in Sint-Lambrechts-Woluwe het typische profiel van het Tadao-cliënteel verder te verfijnen. "Georges Henri diende zich vrij natuurlijk aan", bevestigt Cédric Barbier. "Het is een levendige, residentiële wijk, met een echte mix tussen inwoners, werkenden, gezinnen en passanten. We vinden er een bevolking die aandacht heeft voor haar voeding, de kwaliteit en de versheid van de producten."

Dit opent een brede horizon voor het volgende verkooppunt, aangezien het Brussels Gewest en de randstreek tal van vergelijkbare wijken bieden die goed zouden passen bij de "Tadao-gemeenschap": consumenten die snel maar goed willen eten; die houden van personalisatie en een zekere samenhang tussen het product, de plek en de ervaring. "Het feit dat we dicht bij het park zitten, versterkt ook de dimensie van een aangename, toegankelijke pauze, wat overeenkomt met ons DNA", besluit de oprichter.