La Villa Lorraine probeert nieuwe financiële recepten

Om opnieuw aan te knopen met winst, verruilt het Brusselse instituut zijn ostentatieve gastronomie voor een hoogwaardig bistronomieconcept. Toegankelijker, efficiënter en beter afgestemd op de nieuwe consumptiegewoonten. En ook het vertrek van de vorige sterrenchef draagt bij aan deze financiële inspanning.

© Olivier Pirard / Tribe

De breuk tussen La Villa Lorraine en Yves Mattagne was wel degelijk een grote manoeuvre voor financieel herstel. De hypothese die Gondola Foodservice afgelopen december formuleerde op basis van de jaarrekeningen, wordt hiermee bevestigd. Het vertrek van de topchef is zowel een maatregel voor de-risking als voor cost-cutting; het stelt de onderneming in staat zich te bevrijden van de eisen die bij dat hoge aanzien horen, om zo een geoptimaliseerd horeca-activum te worden.

Tatiana en Vladimir Litvine, mede-bestuurders van de gelijknamige groep die onder meer de Villa beheert, verklaren in een interview met L'Echo van deze zaterdag dat "rentabiliteit de grootste uitdaging is". Het boekjaar 2025 werd overigens gekenmerkt door verliezen, en oprichter Serge Litvine, nog steeds verantwoordelijk voor de financiën van het bedrijf, erkent de noodzaak om het concept te wijzigen.

Als gevolg hiervan heeft de nieuwe zaak zijn twee dimensies (gastronomisch en lounge) samengevoegd op één locatie, die binnenkort mogelijk zeven dagen per week geopend zal zijn. De kaart werd vereenvoudigd en geünificeerd voor de 80 couverts. De directie heeft bovendien een aanzienlijke prijsverlaging doorgevoerd: zo is het avondmenu gedaald van 225 naar 125 euro per persoon. Ondertussen zorgde de verhuizing van Yves Mattagne naar Antwerpen voor een aanzienlijke inkrimping van het keukenpersoneel, waarbij de brigade terugging van 15 naar 9 personen (-40%).

De familie Litvine geeft hiermee aan niet langer achter sterren aan te jagen. Ze kiezen voor een rationelere benadering van producten die bovendien minder luxueus en kostbaar zijn, en streven naar minder voedselverspilling in vergelijking met de "chirurgische" keuken van voormalig chef Mattagne. Gezien de situatie in de Belgische horecasector — gekenmerkt door personeelstekorten, stijgende lasten en veranderende consumptiegewoonten — telt elke besparing.

De prioriteit ligt wel degelijk bij het herstellen van het financiële evenwicht van de Villa Lorraine. De mede-bestuurders hopen tegen aanstaande september opnieuw rendabel te zijn. In de tussentijd houdt een strategie van "communicerende vaten" de boel in de gaten, waarbij de hoge winstgevendheid van bepaalde zaken (Lola, Lily’s, Variétés, Villa in the Sky) de minder presterende segmenten compenseert.

Geconfronteerd met de uitholling van het traiteurmodel door de concurrentie van bezorgplatforms, structureert de groep Litvine haar groei rond een gediversifieerde portefeuille van zeven Brusselse restaurants, geoptimaliseerd door de verkoop van activa (Villa Emily, Da Mimmo).