Kerstmarkten: Feëriek en zeer winstgevend eindejaar

Sinds enkele weken bruisen de Belgische steden van de kerstmarkten, waarvan sommige amper een weekend duren. De Brusselse en grootste van alle heet voortaan... Winterpret (Plaisirs d'Hiver). We spreken over een enorme business en een levensbelangrijk event voor de voedingsbedrijven die er een kraampje of heuse chalet hebben.

Vismet © Brussels Major Events

Van 28 november tot 1 januari (4 januari voor de schaatsbaan en het Brouckèreplein) pronkt in hartje Brussel het wintergebeuren Plaisirs d’Hiver. Dit grote evenement verwelkomde vorig jaar 4,2 miljoen bezoekers, waarvan 35% buitenlandse toeristen. Plaisirs d'Hiver wordt georganiseerd door Brussels Major Events (BME), een vzw verbonden aan de Stad Brussel. Editie 2025, de 25e telt 238 plaatsen.

Het evenement is zo populair dat sommige handelszaken jaren moeten wachten vóór hun aanvraag wordt geaccepteerd.

"Er is weinig verloop van jaar tot jaar", bevestigt Baptiste Cruysmans, exploitatie- en projectcoördinator bij BME. Dit bewijst dat een chalet uitbaten hier een winstgevende zaak is. Ook al is het voor sommigen de eerste twee jaar wat zoeken naar hun publiek. Vertrek is nooit te wijten aan een rentabiliteitsprobleem, maar aan pensionering of een verhuizing die de komst naar Brussel duurder maakt. De feedback van het terrein laat een hoge mate van klantentrouw zien. Ook weigeren sommige handelszaken om van het ene jaar naar het andere te worden verplaatst. Ze zijn bang dat ze niet gevonden zullen worden, gezien het uitgestrekte parcours. Waarom dat verplaatsen? Soms door specifieke problemen, maar we willen chalets ook weleens verplaatsen om de bezoekers de indruk te geven dat de markt verandert, ook al blijven de handelaars hetzelfde."

Minimaal 5.700 euro voor een foodstand

BME verdient ongeveer 1 miljoen euro aan de verhuur van de chalets. Volgens een duidelijke classificatie: 2.200 euro voor een artisanaal kraampje, 3.900 voor wederverkopers, 4.100 voor voedingsproducten (honing, jam, enz.), 5.700 voor een eet- en drinkstand zonder en 7.020 met sterke drank. Deze prijs van een enkelvoudige chalet gaat voor een dubbele gewoon maal twee en is inclusief één gratis elektriciteitslijn. Een extra lijn kost 200 euro, maar 900 als er 32 ampère nodig is of 1.600 voor 63 ampère. En dan zijn er nog de zogeheten promochalets. Zoals de Brasserie Caulier op het Sint-Katelijneplein.

"Wij betalen dit jaar 23.000 euro voor een dubbele chalet", weet Hugo Destailleur, B2C Manager bij de brouwerij in Péruwelz. Caulier, met als paradepaardje Paix Dieu, realiseert 80% van zijn omzet in Noord-Frankrijk. Al een aantal jaar houden we op dezelfde data als Plaisirs d'Hiver een klassieke pop-up in het centrum van Lille. Vorig jaar huurden we daar een herenhuis en boden we naast de bar en wat kleine restauratie ook merchandising aan. Het succes was kolossaal, met een omzet van 250.000 euro. We hebben daar dit jaar Parijs aan toegevoegd, maar het is erg ingewikkeld in de Franse hoofdstad omdat we daar niet bekend genoeg zijn en de kosten verviervoudigd zijn."

In regio's waar het assortiment niet erg bekend is, stelt Caulier vast dat het bereik van kerstmarkten essentieel is voor een rendabele stand en voor de bekendheid van het merk.

"Onze komst naar Plaisirs d'Hiver vier jaar geleden maakte deel uit van deze strategische aanpak," vervolgt Hugo Destailleur. Gezien de alomtegenwoordigheid en de financiële slagkracht van AB InBev of HLS is het lang niet eenvoudig om door te dringen in de Brusselse horecasector. Onze aanwezigheid op het Sint-Katelijneplein geeft ons enorm veel zichtbaarheid, vooral omdat het een locatie van hoge kwaliteit is, met Mer du Nord aan de overkant en de houtgestookte zalmrokerij naast ons. Ons doel voor dit jaar is 150.000 euro aan omzet, en we zijn goed op weg. We verkopen ongeveer veertig vaten van 20 liter per twee dagen.

Niet slecht als je weet dat een glas 5 euro kost. Daarnaast is merchandising (petten, sokken, dozen met glas, etc.) goed voor 20% van onze omzet. Inclusief de beroemde kersttrui (hij kost 55 euro, noot van de redactie), die binnen de drie weken uitverkocht was.

Eindejaarskosten betalen

Zoals de meeste stands werkt Caulier met studenten om de personeelskosten te beperken, maar ook om ervoor te zorgen dat hun chalet elke dag doorlopend geopend is tot het sluitingsuur. Dat is van 12 uur 's middags tot 22 uur 's avonds en op vrijdag en in het weekend mag het wat uitlopen tot 23 uur. Caulier is open, ook als het regent of sneeuwt en er geen kat op de markt is. De verkoop blijft erg afhankelijk van de grillen van het weer. Als gevolg van twee nogal sombere eerste weekenden was de algemene trend (cijfers tot en met vrijdag 12) dat de verkoop 30 tot 40% onder het gemiddelde bleef. Het is nog veel te vroeg om conclusies te trekken, vooral omdat het laatste weekend een massa volk op de been bracht.

"Het weer is het enige waar we nog over praten", lacht Maxime Paran, eigenaar van de drie Portugese banketbakkerijen Forcado in Brussel en uitbater van een chalet op Vismet. "Al bij al vallen de dingen wel in de plooi. De voormalige eigenaars van Forcado kwamen oorspronkelijk naar de markt om zichzelf bekend te maken. Vandaag de dag is het een zeer winstgevende business geworden. Ik moet toegeven dat de vijfweekse markt essentieel is geworden voor mijn bedrijf. Hiermee kan ik de 13e maand en de eindejaarsbonussen van mijn personeel betalen."

In de periode van Plaisirs d’Hiver voert Forcado zijn productie op, die anders alleen naar de patisserieën en B2B-klanten gaat.

"Op een gemiddelde marktdag, dat is een donderdag, breng ik zeven bakken", vervolgt Maxime Paran. "Dat zijn 350 pasteis de nata, 90 pasteis 'speculoos', 90 pralinés en 40 bijennestjes (tegen 3 euro per stuk, wat een idee geeft van de dagelijkse omzet.

(noot van de redactie). Dagvers en huisgemaakt. Ik run het chalet met mijn gebruikelijke staf van 30 personen, waaronder 12 studenten. Een maand voor de start van de markt begint de stress al om die roosters ingevuld te krijgen, maar het lukt ons telkens weer. Hoewel ik erg blij ben met mijn cijfers, stel ik vast dat het bij Plaisirs d’Hiver toch om impulsaankopen draait.

En wat dat betreft heeft show cooking toch altijd een streepje voor."

De stormloop beheersen

Show cooking is bijvoorbeeld wat Kroket doet, die net achter Forcado staan op de Vismet. Chef Alexandre De Groodt biedt vier smaken in de vorm van eenvoudige kroketten of een kroket in een hamburgerbroodje, een originele formule die erg populair blijkt.

"Elke week verkopen we ongeveer 2.000 minikroketjes", vertelt Alexandre De Groodt. "Het einde van het jaar is al erg druk voor ons, en Plaisirs d'Hiver doet daar nog een schep bovenop. Om het allemaal rond te krijgen verhogen we de productie met de inzet van een paar extra flexijobbers. Om nog maar te zwijgen van de permanente aanwezigheid van drie personen in het chalet. Om lange wachtrijen te voorkomen en het voorraadbeheer te optimaliseren, heb ik de kaart verkleind. Maar omdat alles met de hand wordt gedaan en het tijd kost om de vier smaken te produceren, vriezen we in, om de voorraad te garanderen en een onverwachte stormloop op bepaalde dagen aan te kunnen. Ik ben niet te beroerd om toe te geven dat de gegenereerde inkomsten – de kroketten worden verkocht voor 6 en 8 euro (n.v.d.r.) – welkom zijn om onze eindejaarsverplichtingen na te komen, waaronder de sociale bijdragen.

Door de stijgende kosten heeft Alexandre De Groodt net zijn restaurant gesloten. Met zijn partner Benjamin Losseau richt hij zich nu op evenementen zoals Plaisirs d'Hiver en de zomerfestivals, maar ook op B2B. De kwaliteit van zijn kroketten heeft ervoor gezorgd dat hij de voorkeursleverancier is geworden van sommige van zijn voormalige restaurantcollega's en andere zakelijke klanten. Gemiddeld levert hij zo'n 5.000 kroketten per week. Niet moeilijk te begrijpen waarom de markt zo belangrijk is...