Hertog Jan Group: “Een derde ster krijgen zou geweldig zijn, maar we hebben nu andere prioriteiten”

INTERVIEW - Gault&Millau heeft vandaag zijn prestigieuze prijzen uitgereikt en Gert De Mangeleer van restaurant Hertog Jan uitgeroepen tot ‘Chef van het Jaar’. Gondola had het goed aangevoeld door hem samen met Joachim Boudens, zijn zakenpartner, te interviewen. Sinds de vrijwillige sluiting van het driesterrenrestaurant Hertog Jan in 2018 heeft het duo zich toegelegd op de ontwikkeling van een coherente, winstgevende restaurantgroep die een gevarieerd publiek plezier bezorgt. Een gesprek.

© PIETER D'HOOP

Tussen 2005 en 2018 maakten Gert De Mangeleer, de chef, en Joachim Boudens, de sommelier-zaalchef, alles mee. De opening van hun Hertog Jan in Brugge, de komst van een eerste, tweede en derde ster, de verhuis naar een gerenoveerde boerderij in Zedelgem en ten slotte de vrijwillige sluiting op het hoogtepunt van hun succes. Sindsdien, en ondanks de pandemie, bouwden ze samen een coherente, winstgevende restaurantgroep uit die een breed publiek plezier bezorgt, met ruimte voor personeel om zich te ontplooien. Een gesprek met het bekendste duo uit de Belgische restaurantwereld.

Het Hertog Jan-avontuur startte in 2005, maar jullie samenwerking gaat al terug tot 1999.

Joachim Boudens: We leerden elkaar kennen in ‘t Molentje van chef Danny Horseele in Zeebrugge. Gert werkte er in de keuken, ik kwam er als sommelier. Het klikte snel. Na ‘t Molentje zetten we ons gezamenlijke parcours verder in Brasserie Hertog Jan. Dat was toen nog wat je een bruine kroeg zou noemen. Stap voor stap hebben we het uitgebouwd tot een gastronomisch restaurant. In 2005, na drie jaar ter plaatse, stelde de eigenaar voor om het over te nemen. Van de ene dag op de andere veranderden we van vrienden in zakenpartners, zonder de vriendschap ook maar even uit het oog te verliezen. We waagden de sprong en staan er vandaag nog.

De legende wil dat jullie bij de eerste ontmoeting een pact sloten bij een paar Duvels, met de belofte ooit een driesterrenrestaurant te bezitten. Klopt dat?

Gert De Mangeleer: Het klinkt als een fabel of een film, maar het klopt volledig! (lacht). Helemaal aan het begin van ons gemeenschappelijk werk in ‘t Molentje gingen we mee naar een personeelsfeest in een bar. In de Bistro Du Phare, als ik me goed herinner. We dronken een paar Duvels en op een gegeven moment hebben we geproost op de belofte ooit een driesterrenrestaurant te bezitten. Die droom werd werkelijkheid.

Jullie behaalden de derde ster in 2011, zes jaar na de opening. Waarom zijn jullie zo snel gestopt met dat mooie avontuur?

J.B.: We hadden elkaar beloofd dat als we drie sterren haalden en het ooit tijd was om te stoppen, we dat op het hoogtepunt en in schoonheid zouden doen. De derde ster kwam. Daarna volgde de verhuis naar Zedelgem, naar een boerderij die we volledig gerenoveerd hadden. We zaten op niveau en iedereen was tevreden: klanten én personeel. Maar ik begon op een bepaald moment een routine te voelen die me niet gelukkig maakte. Natuurlijk beslis je niet van vandaag op morgen om een restaurant te sluiten. Eenmaal de formele beslissing genomen was, bleef het restaurant nog twee jaar open voor klanten. Met een bijzonder en uitzonderlijk laatste jaar.

G.D.M.: Joachim gaf de aanzet. We hadden elkaar ook beloofd solidair te blijven en ervoor te zorgen dat de ander zich goed voelde in wat hij deed. Het was voor mij dus onmisbaar om Joachims beweegredenen te begrijpen, zijn behoefte aan iets anders te vatten en te beseffen dat hij een moeilijke periode doormaakte. Dat zat me ook dwars, eerlijk gezegd, want naast dat hij mijn zakenpartner is, is Joachim vooral mijn beste vriend. Wederzijds respect en bescherming stonden voor ons altijd voorop. We waren jonge dertigers toen we de derde ster kregen. Op een bepaald moment is het gezond om je af te vragen of gastronomie op driesterrenniveau iets is wat je je hele leven wil doen. We dachten na over wat er daarna kon komen. Ik heb vier kinderen en die verdienen kwaliteitsvolle tijd. Ik stelde mezelf ook de vraag hoe ik mijn ervaring en kennis wilde delen. We besloten over te schakelen naar een rol als ondernemer en mentor. Toen de beslissing om te sluiten uiteindelijk viel, zaten Joachim en ik volledig op één lijn.

“Vroeger koos 90% van de klanten in Hertog Jan voor de wijn-spijscombinatie. Vandaag zitten we dichter bij 50%.”

Was Hertog Jan in Zedelgem te groot?

G.D.M.: Ja, het restaurant was groot, maar we waren goed georganiseerd. Een geoliede machine. De vraag was eigenlijk niet dié vraag. We zetten 140 couverts per dag. Dat was noodzakelijk voor de rentabiliteit. Maar konden we dat tien jaar volhouden? Het was misschien te groot in die zin dat geen enkele klant wekelijks naar Hertog Jan kwam, wat volkomen normaal is. Je moest dus kunnen volhouden. Operationeel waren 140 couverts geen probleem. We waren zelfs heel tevreden over het hoge niveau dat zowel in de zaal als in de keuken bereikt was.

Is zo’n driesterrenrestaurant met dat aantal couverts vandaag nog haalbaar? Zou het winstgevend zijn?

J.B.: Dat is een goede vraag, want er is veel veranderd. Klanten, en vooral jonge klanten, willen over het algemeen niet meer zo lang aan tafel zitten. Ook de mentaliteit van het personeel is na de pandemie verschoven. In naam van de work-lifebalance wil niemand nog zo veel uren per week presteren. Maar de keuken die we brachten, vergde enorm veel mankracht en werk. Dat was onmisbaar om het driesterrenniveau te bewaren. Die diepe evolutie verandert de spelregels. Met de loonkosten in België zou werken met 25 mensen misschien nog winstgevend zijn, maar alleen met een voortdurende waakzaamheid. Ik stel ook vast dat CEO’s en ondernemers, die vroeger trouwe gasten waren van gastronomische restaurants, hun gewoonten hebben aangepast. Ze ontvangen mensen vaker thuis, waar ze vaak over een indrukwekkende wijnkelder beschikken. Ze doen een beroep op een traiteur of zelfs een chef aan huis. Dat verandert ook de kaarten. Al die elementen samen maken dat je de hoge gastronomie anders moet bekijken dan tien jaar geleden.

Jullie heropenden Hertog Jan in het Botanic Sanctuary in Antwerpen, maar het concept is totaal anders. Het team is klein en het restaurant is slechts tien dagen per maand open. Een bewuste keuze in het verlengde van wat jullie net zeiden?

G.D.M.: Na de sluiting van Hertog Jan in Zedelgem richtten we ons op de opbouw van een echte groep. Dat was geen makkelijke periode, onder meer door de pandemie. Naast Less Eatery in Brugge waren we begonnen met Bar Bulot. Begin 2021 lanceerden we Babu als pop-up, waarna het in juli een eerste vaste stek vond in Gent. We hadden een fantastisch team en waren volop bezig met het ondersteunen en ontwikkelen van onze talenten. Maar ik begon de haute cuisine te missen. Ik ben en blijf fundamenteel een chef en ik had geen ruimte meer om mijn creativiteit de vrije loop te laten. De kans om Hertog Jan in Antwerpen te heropenen deed zich voor. Dat trok me enorm hard aan. In overleg met Joachim heb ik mijn voorwaarden gesteld: kleine schaal en weinig openingsdagen. Dat ging over respect voor onze grenzen en die van onze teams, om kwaliteitsvolle tijd met onze families en vrije tijd te bewaren. Ze zeiden ja. Hertog Jan heropenen was de kans om een echt vlaggenschip te hebben, een adres op het hoogste niveau van de Belgische gastronomie, binnen een groep die voor zo veel mogelijk mensen toegankelijk wil zijn.

Sloten jullie opnieuw een pact bij een paar Duvels?

G.D.M.: Nee! (lacht). We hebben al twee sterren. Een derde krijgen zou geweldig zijn en ik zeg niet dat ik dat niet wil, maar we hebben nu andere prioriteiten. We zijn enorm trots op de drie sterren die we in de eerste periode van Hertog Jan behaalden. Die momenten zijn in ons hart gegrift. Maar drie sterren halen is logischerwijs van onze bucketlist verdwenen. Dat is gedaan. Onze prioriteit is nu de ontwikkeling van de groep en samen met al onze teams nieuwe mooie bladzijden schrijven. Winstgevend zijn en onze medewerkers en klanten gelukkig maken. Volgend jaar word ik 50. Sterren, koksmutsen en scores relativeer ik veel meer. De twee sterren zijn een plus voor de groep, dat geef ik toe. Het is ons haute-coutureverhaal, terwijl de andere adressen meer bij confectie aanleunen.

Na Zedelgem en Antwerpen openden jullie een derde Bar Bulot in het Strandhotel in Cadzand in Nederland. Hoe ontstond dat concept?

J.B.: Het was eerst een noodzaak. We hadden een deel van het Hertog Jan-team gehouden met het oog op nieuwe projecten. Maar op dat moment was niets echt concreet. Wél concreet was de verhuis van Less Eatery naar het centrum van Brugge. Dat vroegere Hertog Jan-team deed mee, maar twee chefs en twee zaalverantwoordelijken hadden op een gegeven moment geen zin meer. Omdat de vroegere locatie van Less Eatery vrij was, de ruimte van het originele Hertog Jan, verzonnen we er een pop-up. Een zomers concept met zeevruchten, schaaldieren enzovoort, in de geest van een kleine bistro uit het noorden van Frankrijk. Dat sloeg aan, maar in de herfst houdt een zomerse kaart geen stand. We schakelden over naar een concept van een luxueuze Parijse brasserie. Eind 2022 vestigden we die in Zedelgem, op de plek van ons driesterrenrestaurant.

De kaart is in alle drie de adressen identiek. Een bewuste keuze?

G.D.M.: Een concept uitbouwen vraagt coherentie en herkenbaarheid. De klant mag in Zedelgem, Antwerpen of Cadzand exact hetzelfde verwachten. Het idee is om overal dezelfde beleving te bieden en vertrouwen in te boezemen. Een identieke kaart maakt het ook mogelijk met een centrale productiekeuken te werken. Die bevoorraadt de drie adressen en garandeert exact dezelfde kwaliteit. We willen meer Bar Bulot-vestigingen openen en de enige manier om het DNA te bewaren, is werken met dat soort keuken.

Wat doet die productiekeuken precies?

G.D.M.: Ze bereidt een aantal gerechten voor: carbonades, vol-au-vent, grijze garnaalkroketten enzovoort. Ter plaatse is het geen afwerkingskeuken in de strikte zin. De vis komt er toe, wordt geportioneerd en klaargemaakt. Groentes worden gesneden, enzovoort. Hetzelfde principe geldt voor Less Eatery en Babu. Drie VTE’s werken in die productiekeuken, aangevuld met freelancers en flexi-jobbers naargelang het moment.

“Met de loonkosten in België zou werken met 25 mensen misschien nog winstgevend zijn, maar alleen met een voortdurende waakzaamheid.”

Hoe verlopen de kaartwijzigingen bij Bar Bulot?

G.D.M.: Ik ben de creatief verantwoordelijke van de groep en werk samen met alle chefs aan de recepten en de kaarten. Bij Bar Bulot wisselt de kaart per kwartaal. De klassiekers blijven, maar we volgen het ritme van de seizoenen: wild in de herfst, asperges en hopscheuten in het voorjaar, makreel in de zomer.

Maar er staat geen wulk op de kaart!

G.D.M.: Nee, dat klopt. (lacht). Maar wat vroeger een eenvoudig gerecht was dat je voor een paar euro at in de kleine restaurants aan de badplaatsen in Noord-Frankrijk, is vandaag bijna onbetaalbaar geworden.

Hoe zien jullie de expansie van Bar Bulot?

G.D.M.: Ons concept steunt op aanwezigheid op toplocaties. Tot nu waren dat twee hotels, het Strandhotel en Botanic Sanctuary in Antwerpen, en het vroegere Hertog Jan. Dat is een eerste vereiste. Daarna mikken we op grote steden waar we zelfstandig een vestiging kunnen openen. In een kleinere stad is aanleunen bij een hotel zinvol. F&B is niet altijd eenvoudig te beheren en wij hebben ondertussen een aanbod dat hotels kan aanspreken. In Cadzand opent binnenkort een Less Eatery naast Bar Bulot. We hebben al contacten gehad, maar tot nu voldoet niets aan onze criteria.

J.B.: Een hotel is geen doel op zich, ook al kunnen onze restaurants hotelgasten de kans geven kwalitatief te eten zonder de deur uit te gaan. Less Eatery en Bar Bulot zijn bovendien sterk complementair en geven de klant die meerdere nachten blijft de kans telkens iets anders te eten. Wat telt, is de samenwerking. Dat kan evengoed een winkelcentrum zijn met veel passage dat een luxe brasserie in zijn horeca-aanbod wil.

De horeca worstelt al vele maanden met rentabiliteitsproblemen. Faillissementen zijn er aan de orde van de dag. Hoe zien jullie de toekomst van de sector?

G.D.M.: Dat is een moeilijke vraag. De horeca verandert om de tien of vijftien jaar. Een decennium geleden stond ‘fine dining’ op zijn hoogtepunt. De toekomst van de verfijnde gastronomie is wat wij doen bij Hertog Jan: een intiem adres met weinig couverts en beperkte openingsdagen. Voor de rest tekenen er zich volgens mij twee tendensen af. De eerste is wat wij doen bij Bar Bulot en Less Eatery: het gemiddelde ticket verlagen om aan de noden van het grote publiek te voldoen, met toegankelijke gerechten. Een productgerichte keuken zonder poespas, maar met herkenbare borden. De andere tendens wordt gedragen door een nieuwe generatie jonge chefs en ondernemers die bij jongeren aanslaan. Een aanbod rond bio- en natuurwijn, mooie bioproducten, nose-to-tail verwerking en zero waste. Een mooi verhaal dat niet het onze is en niet ons DNA weerspiegelt. Maar beide tendensen zijn veelbelovend. Zowel bij hen als in onze Bar Bulot-vestigingen moet een rekening van 80 tot 100 euro per persoon volstaan voor goed eten, mooie producten en een of twee glazen wijn. Ik zie geen toekomst voor restaurants die ‘fine dining’ willen zijn maar het niet zijn. Je brengt topniveau of je doet het niet. Die adressen die tussen twee stoelen vallen en 200 euro per persoon aanrekenen, gaan het zwaar krijgen.

Tot slot: de sector klaagt over een sterk dalende wijnverkoop. Merken jullie dat ook?

J.B.: Ja, en dat is geen goed nieuws voor de omzet of de marge. Vroeger koos 90% van de klanten in Hertog Jan voor de wijn-spijscombinatie. Vandaag zitten we dichter bij 50%. Ze drinken geen alcohol, of slechts een of twee glazen, of ze nemen een fles van de kaart. Het is aan ons om creatief te zijn, onder meer door een aantrekkelijk aanbod van alcoholvrije spijscombinaties te ontwikkelen om dat te compenseren.