Hoeveel goedkoper zijn mosselen uit de supermarkt? "Het is gewoon niet hetzelfde product"

VALUE TASTER - Als je naar het prijskaartje kijkt, doet de vergelijking wel even de wenkbrauwen fronsen. Van de prijzen voor een bak mosselen in de supermarkt zouden de visboer en de restauranteigenaar het schaamrood op de wangen moeten krijgen? Achter het duidelijke prijsverschil gaat echter een kloof van een andere orde schuil, een kwaliteitskloof. Laten we eens ontleden hoe deze waardeperceptie wordt vertekend door radicaal verschillende kwaliteitsstandaarden.

Neen, 30 euro voor mosselen met friet in een restaurant is niet zonder meer oplichterij. Bij een vergelijking met de grootdistributie vormt de illusie van buitensporige kosten een oneerlijke beschuldiging aan het adres van de restauranthouders. Het bakje van de supermarkt vergelijken met de mosselpot van de chef is economische nonsens. Het vermogen van de detailhandel om de prijzen te verlagen tot het punt waar een kilo voor minder dan 2 euro wordt aangeboden, flirtend met verliesverkopen die verboden zijn op de Belgische markt, gaat over meer dan gewoon logistiek of commerciële slagkracht.

Steven Timmermans neemt ons mee door de fijne kneepjes van deze concurrentievervalsing. Hij is een voormalige zakenbankier die samen met zijn broer Christophe aan het hoofd staat van Alfa Fish, de grootste Belgische leverancier van mosselen aan de horeca (750 ton per jaar). "We kopen rechtstreeks in bij alle Belgische en Nederlandse vismijnen en leveren elke dag verse producten aan horecaprofessionals in heel Vlaanderen, met een breed assortiment en een competitieve prijsstructuur," benadrukt hij.

Met een vloot van 20 bestelwagens is het Kempense bedrijf een van de meest winstgevende visgroothandels in de Benelux, met vorig jaar een omzet van 27 miljoen euro. Een interview.

Gondola FoodService: Versheid is essentieel voor de smaak, een belangrijk criterium in de catering. Heeft het logistieke circuit dat u gebruikt voor uw foodserviceklanten speciale kenmerken en is het inherent duurder dan de logistiek in de groothandel?

Steven Timmermans: Op het eerste gezicht lijken de logistieke paden van de detailhandel en de horeca erg op elkaar, maar er zijn enkele belangrijke nuances. Detailhandelaren, retailers kopen grotere volumes dan groothandelaren. Daardoor kunnen de transportkosten worden gespreid over een groter aantal kilo's, wat hun logistiek iets goedkoper maakt. Ook koopt de gemiddelde supermarkt meer in dan de gemiddelde horecazaak, wat weer schaalvoordelen oplevert.

Dit verklaart echter maar een klein deel van het prijsverschil. Het grote verschil zit hem in kwaliteit en selectie, niet in de logistiek. Laten we onze ultraverse lijn nemen: we beginnen 's middags bij de productievestiging in Yerseke. Dezelfde avond nog, rond 23 uur wordt de partij geleverd bij Alfa Fish en de volgende dag tussen 6 en 12 uur bij onze horecaklanten of viswinkels. Het restaurant serveert mosselen die 24 uur eerder nog in het water lagen.

Het massadistributiecircuit vraagt meer tijd. De ochtendproductie gaat 's avonds naar een distributiecentrum, om de volgende dag pas te worden verdeeld onder de winkels. Als gevolg daarvan is het product in het schap meestal 24 tot 48 uur oud, de grillen van de omloopsnelheid niet meegerekend. Het grote aanbod van de supermarkten leidt vaak tot problemen van overschotten of tekorten, waardoor ze zich genoodzaakt zien om promoties te voeren op die kort lopende producten.

En dan is er nog het specialisatie-effect. Spelers zoals wij, die zich concentreren op specifieke producten zoals mosselen, ook al verkopen we volumes die vergelijkbaar zijn met die van een kleine retailer, kennen een veel hogere rotatiesnelheid. Hierdoor kunnen we realistische voorraadniveaus handhaven, tekorten vermijden en uiteindelijk systematisch superieure versheid garanderen.

In de foodservice wil je ook partijen met gekrompen of lege mosselen vermijden. Wat is de economische impact van deze strenge selectie (afkeuringspercentages, arbeid) en hoe beïnvloedt dit je prijzen?

Er is een fundamenteel verschil in aankoopfilosofie. De grootdistributie werkt met aanbestedingen, waarbij de prijs de wet bepaalt: de goedkoopste leverancier wint, wat vaak betekent dat er minder uniforme partijen zijn of dat er meer afval is. Omgekeerd kopen groothandelaren voor de horeca in de eerste plaats kwaliteit in, omdat dit de eerste vereiste van de restauranthouder is. We gaan ermee akkoord om meer te betalen aan de bron om de beste loten te verkrijgen. Als gevolg daarvan krijgen de kwekers voor hun producten van de horeca veel meer dan van de detailhandel.

Er is ook de onontkoombare biologische realiteit van het formaat. Grote mosselen, zoals de Jumbo (45-55 stuks/kg) of het Goudmerk (<45 stuks/kg), die de standaard zijn in de horeca, zijn duurder om één simpele reden: tijd. Ze hebben twee tot drie jaar nodig om te groeien, wat de kweker blootstelt aan meer risico's, zoals stormen of ziekten. Supermarkten concentreren zich daarentegen op kleinere formaten zoals Extra, Super of Imperial, die sneller oogstklaar zijn.

En last but not least weerspiegelt de prijs ook werk dat minder zichtbaar verloopt: het strenge selectieproces. Om 'restaurantkwaliteit' te garanderen, hebben we hogere afkeuringspercentages op het moment van aankoop en voeren we veel meer handmatige controles uit. Deze drastische selectie brengt kosten met zich mee, die verrekend zitten in de uiteindelijke prijs. Bovendien schommelt het prijsverschil naargelang het seizoen: terwijl de algemene kwaliteit van de oogst heterogeen is, met veel zeer goede en veel zeer slechte, wordt het prijsverschil tussen kleinhandel en horeca aanzienlijk groter.

Maken al deze factoren het onmogelijk om de prijzen van de supermarkten te halen?

De sector van de hospitality zal nooit dezelfde prijzen kunnen hanteren als de detailhandel. Om de eenvoudige reden dat het niet om hetzelfde product gaat. Mosselen die bestemd zijn voor de horeca onderscheiden zich door een hoger vleesgewicht, een groter formaat en een veel grondiger schoonmaak- en spoelproces. Supermarktmosselen zijn over het algemeen kleiner, minder vlezig en sneller bereid.

Er is ook een groot technisch verschil dat te maken heeft met de verpakking. In supermarkten worden de mosselen verpakt onder beschermende atmosfeer (verzegelde plastic bakjes) zodat ze 7 tot 10 dagen in de schappen kunnen blijven. Het nadeel is dat ze hun water teruggeven. Als klanten een kilo kopen, krijgen ze in feite ongeveer 900 g mosselen en 100 g sap. Voor de horeca leveren we in traditionele jutezakken. Deze methode houdt vocht en water binnen de schelp. Voor de chef-kok is 1 gekochte kg echt 1 kg bereidbaar product.

Uiteindelijk zijn restaurantmosselen, ongeacht de logistieke kosten, structureel duurder in aankoop. Dit zijn twee verschillende producten: het ene is geoptimaliseerd voor houdbaarheid en prijs, het andere is specifiek gericht op de smaakbeleving en kwaliteit op het bord.

Sommige agressieve verkoopprijzen weerspiegelen niet de echte productiekosten. Denk je dat winkeliers strategieën vinden om met verlies te verkopen? Welke gevolgen heeft dit voor de groothandelaren zoals u en voor uw horeca- en andere klanten?

Zonder in te gaan op de interne boekhouding van de grote ketens, is het mechanisme wel duidelijk. De retailsector verkoopt soms onder de kostprijs. In dit scenario fungeert de mossel als een echte 'lokvogel'. Het doel van de supermarkt is niet om per se een marge te halen op het weekdier zelf, maar om klanten naar de winkel te lokken die dan ook de rest kopen die erbij hoort: wijn, bier, chips en sauzen, waarop de marges comfortabel zijn. Dit is een direct gevolg van de hevige concurrentie op de Belgische markt, waar elke speler vecht voor marktaandeel.

Die strategie heeft perverse effecten voor ons en voor de restauranthouders: ze doet het product devalueren. Wanneer consumenten afbraakprijzen in de rekken zien liggen, kunnen ze de indruk krijgen dat mosselen goedkoop zijn, wat hun perceptie van de echte waarde van een kwaliteitsmossel vertekent. Onze rol is daarom educatief: we moeten onvermoeibaar uitleggen waarom onze producten van hogere kwaliteit meer kosten.

Gelukkig is de realiteit op het terrein geruststellend. Ondanks de prijsverschillen blijven de Belgen op restaurants massaal mosselen bestellen Dit is het onweerlegbare bewijs dat de consumenten zich niet voor de gek laat houden: aan tafel proeven ze wel degelijk het verschil, en het is dat culinair plezier dat onze kwaliteitsgerichte aanpak onderschrijft.

Ziet u als gespecialiseerde horecagroothandel een rol weggelegd als kwaliteitsgarant voor de cateringprofessionals? En hoe weerspiegelt de verkoopprijs deze kwaliteitscontrole?

Wel, dat is de essentie van onze stiel. Onze klanten verwachten niet alleen een product, maar ook gemoedsrust. Ze vertrouwen op Alfa Fish voor het uitvoeren van een streng selectieproces, het garanderen van consistente kwaliteit en het handhaven van volledige transparantie. Concreet testen we elke dag het gewicht van de partijen, het vleesgehalte, de versheid, de afwezigheid van zand en de uniformiteit van de formaten. Het is deze technische expertise die ons onderscheidt van grootwinkelbedrijven en algemene groothandelaren.

De kosten van deze strenge benadering zijn per kilo uiteindelijk verwaarloosbaar omdat ze gespreid worden over de grote volumes die we verwerken. Onze filosofie is dat kwaliteit geen kostenpost is, maar een hefboom voor groei: door uitmuntendheid te garanderen, verhogen we automatisch onze omzet. Het is een investering die zichzelf terugbetaalt.

Het bewijs hiervan is onze jaarlijkse groei van ongeveer 15%, waardoor we regelmatig worden erkend als Trends Gazelle. Voor ons zijn advies en kwaliteitsgarantie geen optionele extra's. Ze vormen de onlosmakelijke basis van onze partnerrelatie met horecaprofessionals.

Hoe belangrijk is het voor Alfa Fish om naast het product ook de diensten en adviezen te leveren die bij uw groothandel horen, advies over formaten voor bepaalde soorten gerechten, beschikbaarheidsvoorspellingen, gegarandeerde aanvoer op het hoogtepunt van het seizoen ...? Hoe wordt dit weerspiegeld in de prijsstructuur van de mosselen?

Advies is absoluut cruciaal voor de horeca. Onze rol gaat verder dan alleen leveren: we helpen onze klanten bij het kiezen van het ideale formaat voor hun gerechten. We geven precieze informatie over seizoensfactoren en beschikbaarheidsvoorspellingen en bovenal garanderen we bevoorradingszekerheid op piekmomenten. Het is deze betrouwbaarheid die ervoor zorgt dat de professionals terug blijven komen.

Als het gaat om onze prijsstructuur, trekken we de kaart van de transparantie. Onze prijs bestaat uit de aankoopprijs van de mossel plus een beperkte marge voor logistiek en administratie. Voor Alfa Fish is de mossel een volumeproduct, waarop we dus geen buitensporige marges moeten realiseren. Onze echte toegevoegde waarde ligt in onze expertise, kwaliteitsgarantie en serviceniveau. Het is dit totaalpakket dat restauranthouders ertoe aanzet om te kiezen voor een gespecialiseerde groothandel.

Om het fundamentele verschil samen te vatten: restaurantmosselen zijn verser, dikker en vleziger, beter gespoeld en zorgvuldiger gesorteerd. Mosselen uit de supermarkt zijn nog steeds een fatsoenlijk product, maar ze zijn gewoon niet van hetzelfde niveau als het gaat om kwaliteit en culinaire ervaring.