"Bezuinigingen op schoolmaaltijden kunnen leiden tot banenverlies"

INTERVIEW - Op woensdag keurden de parlementsleden van de meerderheid van MR en Les Engagés het plan van de regering goed om in de Federatie Wallonië-Brussel (FWB) 'het begrotingstekort onder controle te houden'. De tekst ligt globaal onder vuur vanwege de besparingen van ongeveer 255 miljoen euro vanaf volgend jaar, maar is vooral zorgwekkend vanwege de onbegrijpelijke verlaging van de budgetten voor schoolmaaltijden. Met onvermoede gevolgen voor de sector van de restauratie in instellingen, aldus Gérard Filot, voorzitter van de Fédération des cuisines collectives de Wallonie-Bruxelles (FCCWB).

© FCCWB / GOUVERNEMENT FWB

"Ook de kinderen dragen hun steentje bij" De vertrouwde uitdrukking kan hier verbazen, gezien de context, maar de Gemeenschapsregering heeft voor elke post in haar begrotingsontwerp grondig de oefening gedaan, om "te voorkomen dat de schuld tussen nu en 2030 uit de hand loopt". Het resultaat is dat onderwijs, jeugdzorg, justitiehuizen, cultuur, wetenschappelijk onderzoek en alle andere sectoren die onder de uitvoerende macht vallen 'hun steentje bijdragen'. Hun gezamenlijke inspanningen moeten de komende vier jaar 500 miljoen euro aan structurele besparingen opleveren.

En zo duikt te midden van de boekhoudregels een voedingskwestie op, want de FWB herverdeelt "een deel van de middelen voor gratis maaltijden". De parlementsleden van de oppositie betreuren dat het op een versnipperde manier gebeurt en verscheidene sociale actoren noemen het ronduit een slechte manier en vrezen een beperktere toegang tot een aangepaste voeding, nochtans een internationaal erkend recht.

Valérie Glatigny, de minister van Onderwijs (MR), houdt vol en zal blijven volhouden dat er niet zal worden bezuinigd op het schoolmaaltijdenbudget, waarbij ze haar uitleg doorspekt met juridische en administratieve verwijzingen naar decretale prerogatieven en geïsoleerde overdrachten tussen werkingsenveloppen. Zonder ooit een geconsolideerd resultaat te presenteren. Sommige deskundigen, zoals de Gezinsbond, hebben hun berekeningen gemaakt en vastgesteld dat er voor sommige scholen minder dan een symbolische euro per maaltijd zal zijn.

Zonder in een boekhoudkundig steekspel te vervallen, stellen we vast dat er weliswaar geen sprake is van een regelrechte afschaffing, maar wel van een duidelijke, structurele en blijvende vermindering van specifieke overheidssteun voor schoolmaaltijden. In de politieke en functionele zin van het woord bezuinigt de overheid van de FWB op de budgetten voor toegang tot voeding door niet langer bepaalde gratis maaltijden te garanderen, noch volledige voeding, noch de kwaliteit ervan.

En welke zijn de gevolgen voor de collectieve restauratie? Een detail blijkbaar, dat duidelijk over het hoofd is gezien door de politieke wereld, die volhoudt dat hij 'zijn verantwoordelijkheden heeft genomen'. Deze gemarginaliseerde sector serveert alleen al in Wallonië meer dan 200.000 maaltijden per dag in meer dan 3.000 kantines, volgens cijfers van het 'College van Producenten' (Socopro, 2025).

Gérard Filot, voorzitter van de Fédération des cuisines collectives de Wallonie-Bruxelles (FCCWB), zet zich al meer dan vijftig jaar in om de kwaliteit van de producten en diensten in de keukens te verbeteren. Hij stelt objectief vast dat er een kloof gaapt tussen het politieke verhaal en de realiteit op het terrein. Een interview.

Gondola FoodService: Wat zouden voor de professionele keukens die de schoolkantines bedienen de operationele en financiële gevolgen zijn van deze bezuiniging door de FWB?

Gérard Filot: Substantiële besparingen betekenen mogelijk banenverlies. De herverdeling is een beslissing die de overheid neemt na een gedetailleerde, goed onderbouwde studie. Maar is dit een manier om bepaalde budgetten voor schoolcatering te verlagen of zelfs te schrappen? We hebben geen officieel bevestigde cijfers. Aan de andere kant vertegenwoordigt volgens de verzamelde informatie het aantal warme maaltijden in kleuter- en basisscholen ongeveer 8% van het totale aantal leerlingen!

Restaurants waar een warme lunch wordt geserveerd (gemiddeld 165 dagen per jaar) moeten plaatsen worden waar mensen kunnen leven en leren over gezond eten. Maar hoeveel restaurants van dit type zijn er in de FWB? We stellen voor om een nauwkeurige inventaris op te maken van de schoolkeukens en restaurants in Wallonië-Brussel voor de basisscholen, crèches uitgezonderd, onder toezicht van de betrokken ministeries en de FWB.

Denkt u dat deze politieke besparingsmaatregelen een negatief effect zullen hebben op de vraag die toch al laag ligt, gelet op de inschrijvingen voor schoolmaaltijden en, in het verlengde daarvan, op het aanbod van de collectieve keukens?

Als de gratis maaltijden verdwijnen, zullen de bezuinigingsmaatregelen het tarief nog verder verlagen. Toch willen we dat elk kind op school evenwichtig eet, warm... of koud, met ultragezonde producten en dranken, zoals per decreet door de politiek is beslist. En dat alles onder optimale leefomstandigheden.

Het zou interessant zijn om in de nabije toekomst een project te plannen, om 5 leefgebieden te definiëren, één per provincie, tijdens een 'real life' test en om gedurende een heel schooljaar 'La Table' op te zetten. Dat zou een onderdeel zijn van een leuke lessenreeks over gezond eten en het ontdekken van lokale producten.

Na deze vijf jaarlijkse tests kan dan een universitaire evaluatie plaatsvinden, bijvoorbeeld aan de Faculteit van Gembloux, waarbij de parameters van de centra voor verse producten worden geanalyseerd in aanwezigheid van de actoren van de collectieve restauratie. Tot slot zullen de resultaten van het onderzoek worden gepresenteerd aan de relevante ministeries.

Met andere woorden, deze politieke stappen gebeuren op de tast en doen vrezen voor een ongekende verslechtering van de voedingskwaliteit, die vijf jaar inspanningen om warme maaltijden van goede kwaliteit aan te bieden tenietdoet.

Helaas is het te laat! 50 jaar geleden hadden we in de collectieve keuken 300 producten om onze schoolmaaltijden voor de vier seizoenen te organiseren. Het voedselaanbod is nu mondiaal. In 2025, na vijf decennia, zullen we geen driehonderd producten hebben, maar 100.000. En er zijn geen seizoenen meer.

We kopen nog steeds uitstekende voedingsproducten, maar er is kwantitatief zo'n aanbod dat koks vaak de verkeerde keuze maken, omdat ze het niet willen of kunnen toegeven, door een gebrek aan kennis van de verplichte voedselinformatiebladen.

We mogen ons niet laten verleiden door het mooie, maar moeten gaan voor het goede. Verpakkingen zijn vaak gevaarlijk door hun schitterend uitzicht. Maar het is uitkijken met deze 'schoonheidsproducten'. Want de kwaliteit, daar hebben we het dan niet meer over. We rantsoeneren, we hakken in schijfjes, we schaven, we snijden. Je moet je afvragen of dit niet opzettelijk is.

Als het gaat om kleurstoffen, conserveermiddelen, antioxidanten, stabilisatoren, verdikkingsmiddelen, emulgatoren, geleermiddelen, zoetstoffen, smaakversterkers en zuurteregelaars, worden we op onze wenken bediend.

Industrieel geproduceerde eindproducten en vervangingsproducten hebben bestaansrecht, maar ze kunnen niet op grote schaal worden gebruikt in scholen. En toch vertegenwoordigen lokale producten, de korte keten, bio en streekproducten amper 3% van alle producten die de scholen in Wallonië-Brussel gebruiken.

Het zal tientallen jaren duren om tegenover de geleidelijke introductie van gemondialiseerde producten opnieuw ons voedselderfgoed uit te bouwen.

Denkt u dat de politieke leiders, naast de sociale gevolgen, geen rekening houden met de vaste kosten (werkingskosten, personeel, logistiek en de prijs van kwaliteitsproducten) en de economische gevolgen voor de collectieve restauratie bagatelliseren?

Het is niet aan ons om politici te bekritiseren, wie ze ook zijn. Ze nemen beslissingen, maar vaak op korte termijn. In de collectieve restauratie zijn er 30 kostenplaatsen die gebruikt worden om de uiteindelijke kosten van een schoolmaaltijd te berekenen. Voeding vormt slechts één van de dertig kostenplaatsen. De voedselkost zit tegen de 20%. We moeten dus via nauwkeurige analyse, geval per geval, de cijfers te controleren en verduidelijken.

Moeten we onze keukens bundelen zoals onze Franse, Duitse of Nederlandse buren? Ja, en beseffen dat er voor- en nadelen zitten aan een dergelijke groepering.

Laten we dit specifieke voorbeeld nemen: het combineren van de schoolsector met de ziekenhuissector, voor de productie en levering van schoolmaaltijden, lijkt ons een strategische fout, zowel politiek als organisatorisch.

Is de vermindering van middelen in feite geen politieke bekentenis dat de FWB de strijd tegen voedselonzekerheid op scholen niet langer ziet als een structurele investering, maar als een eenvoudige budgettaire variabele die kan worden opgeofferd? Met als verzwarende omstandigheid het ondermijnen van de missie en het beheer van de collectieve keukens?

Wij zijn van mening dat het politiek decreet dat gratis maaltijden voor kinderen in bepaalde scholen bevordert, zodat ze een warme, evenwichtige maaltijd kunnen krijgen, een sterke beslissing vormt die effectief tot gezond eten leidt. In menselijke termen kunnen we dit besluit alleen maar toejuichen, maar was de FWB budgettair goed voorgelicht toen ze die beslissing nam? Dat betwijfelen we.

Er moeten gesprekken worden gevoerd met alle relevante professionele spelers om een echte inventaris op te maken van de bestaande food en non-food voorzieningen in alle scholen. Een nauwkeurig 'kadaster' van bestaande faciliteiten. Alle organisatorische fasen moeten worden gespecificeerd om de budgetaanpassingen te bepalen. Een goed beheer van collectieve keukens houdt in dat eerst de waarde van alle kostenplaatsen van de collectieve schoolrestauratie wordt bepaald, voordat stroomafwaarts voor de kinderen in de basisschool weer nieuwe stappen worden gezet.

Welke verantwoordelijkheden moeten collectieve keukens tolereren, op zich nemen of weigeren?

Het antwoord is eenvoudig en complex tegelijk. Geen enkele collectieve keuken kan extra of aanvullende maaltijden produceren zonder projectontwerp.

Daarbij moeten we bepalen wat we willen doen en dit ontwerp voorleggen aan de bevoegde provinciale eenheid van de FAVV. Plannen opstellen en workflows uitwerken. Na goedkeuring door de FAVV moet het project worden goedgekeurd door het bestuur van de inrichtende macht van de school.

Er moet een ethisch handvest worden opgesteld en een HACCP-team opgericht (een preventieve methode om de voedselveiligheid te garanderen door risico's in de hele productieketen te identificeren en te controleren), dat alles onder toezicht van de schooldirectie. En er moeten plannen komen voor de veiligheid van het personeel, de algemene hygiëne, de voedselveiligheid, en voor de oprichting van een hyperbekwaam, pluralistisch ondersteuningscomité.We zijn ervan overtuigd dat het kader voor collectieve keukens in het onderwijs aan herziening toe is.

Hoe kunnen we ons aanpassen aan de huidige en toekomstige realiteit van de collectieve restauratie?

We moeten twee domeinen onderscheiden: de HORECA-sector, waar de FCCWB niets mee te maken heeft en de HORECO (ziekenhuizen, bedrijfsrestaurants, rust- en verzorgingstehuizen, pretparken, gevangenissen, schoolsectoren), waar wij ons als FCCWB mee bezighouden.

Qua omzet is de HORECA goed voor 10% van de nationale voedselconsumptie, de HORECO voor 5%. De overige 85% gaat naar supermarkten, kmo's in de voedingsproductie, groothandelaren en andere detailhandelaren.

Wij zijn van mening dat het noodzakelijk is om twee aparte schoolcircuits te creëren, HORECA (350.000 banen) en HORECO (30.000 banen). Het doel is dat duurzame systemische verandering alleen kan worden bereikt met een bekwaam, professioneel, up-to-date en goed presterend personeelsbestand. Er zijn een 20-tal beroepen in de horeco. We willen visionair zijn.

Wat kan er gedaan worden om de prioriteiten van het overheidsbeleid op een 'visionaire' manier te herdefiniëren, zodat gemeenschapskeukens kunnen voldoen aan de behoeften van deze speciale bevolkingsgroepen?

Schoolmaaltijden zijn niet de onmiddellijke toekomst van de collectieve restauratie. We moeten absoluut prioriteit geven aan de kinderdagverblijven en aan onze senioren.

Een van de belangrijkste projecten voor de toekomst van de collectieve restauratie is de levering van maaltijden aan huis 7 dagen op 7, met ontbijt, lunch om op te warmen en avondmaal. Onder de vorm van een 'gezondheidskit', ontwikkeld in samenwerking met de huisartsen.

Wij geloven dat de FWB grote projecten heeft om opnieuw op te bouwen en bij te stellen, en om dit collegiaal te doen, met de competente spelers op het terrein. Dus, aan het werk!