Benoît Leplae en Jérémy Vandyck (Ekillibre): "Wat is er belangrijker dan de voeding van onze toekomstige generaties?"

INTERVIEW - Terwijl multinationals « zich verrijken door onze kinderen vol te proppen met junkfood », weigeren sommigen te wachten tot de staat ingrijpt. Benoît Leplae en Jérémy Vandyck hekelen de hypocrisie van overheidsopdrachten en het schandaal van de regeringsbezuinigingen. Met Ekillibre voeren deze geëngageerde ondernemers een strijd tegen kortetermijnwinst, waarbij ze eerlijkheid, lokale verankering en gezondheid naar voren schuiven als de werkelijke indicatoren van welvaart. Een ontmoeting.

Jérémy Vandyck, verantwoordelijk voor traiteurs en bevoorrading bij Ekillibre en oprichter van Infinity Food, samen met Benoît Leplae, oprichter van Ekillibre. © Ysaline Gillart

Nooit. Benoît Leplae spreekt nooit over KPI's tegen zijn team. "Ik heb er een afkeer van gekregen toen ik in de privésector werkte", bekent deze commercieel ingenieur van opleiding. Hij erkent echter onmiddellijk dat de mensen die hem vergezellen in het Ekillibre-avontuur zoveel inzet tonen, dat hij hen niet hoeft op te jagen met dergelijke meetinstrumenten. Er is daarentegen één cijfer dat hem persoonlijk heeft geraakt: 45. Dat is het aantal nieuwe instellingen dat zijn platform bij het begin van het afgelopen schooljaar heeft verwelkomd. En dat samen met vijftien nieuwe partner-traiteurs. Benoît denkt dan aan zijn eigen dochters, die het geluk hebben te genieten van evenwichtige maaltijden, en droomt ervan dat het jonge bedrijf dat hij heeft opgericht achtduizend kinderen zoals zij de kans geeft om op school goed te eten.

Van zijn kant deelt Jérémy Vandyck een oprechte verbazing. Deze chef-kok, gespecialiseerd in operationeel beheer in de collectieve restauratie, werkt al meer dan een jaar bij Ekillibre. Maar parallel aan zijn functies als directeur productontwikkeling en traiteurexpert, ontwikkelde hij Infinity Food, een structuur voor technische ondersteuning. En plotseling ontkiemde er « een tikkeltje gek idee »: het lanceren van een eerlijke aankoopcentrale. « De snelheid waarmee de centrale haar publiek vond, heeft me verrast », geeft hij toe. « We zijn in slechts enkele maanden de 6 miljoen euro aan geconsolideerde aankopen voor 2026 gepasseerd. Dat is geen cijfer dat we op een Excel-tabel hadden gepland. Het is het antwoord uit het veld. De traiteurs zaten erop te wachten. »

Voorbij de logistiek en de financiële realiteit vibreren de twee vennoten van een aanstekelijke energie. De bevriende ondernemers jagen een missie na in dienst van de voeding van kinderen. « Het is een cruciaal vraagstuk voor de volksgezondheid en het speelt zich nu af. Chronische ziekten gerelateerd aan junkfood gaan onze gezondheidszorg miljarden kosten. Vandaag één of twee euro meer investeren per maaltijd, betekent morgen tientallen euro's besparen op zorg », benadrukt Jérémy Vandyck, die de « multinationals die zich willens en wetens verrijken door onze kinderen vol te proppen met junkfood » aan de kaak stelt. Zonder scrupules en met slechts één doel volgens hem: winst. Ten koste van de gemeenschap die de rekening zal betalen. « Ekillibre is niet zomaar een mooi verhaal van geëngageerde ondernemers. Het is een noodzaak. En we hebben besloten niet langer te wachten tot iemand anders het aanpakt. » Een dubbelgesprek.

Gondola Foodservice: Van 14 instellingen naar 230 partnerscholen in enkele jaren tijd, dat is een bliksemsnelle groei. Wat was de grootste logistieke uitdaging om jullie belofte van "gezond en lokaal" op deze schaal waar te maken?

Benoît Leplae (BL): Het is een zeer intensieve groei, maar we hebben die kunnen waarmaken door altijd de basisvisie voor ogen te houden: zoveel mogelijk kinderen gezonde maaltijden serveren, bereid door lokale traiteurs.

Jérémy Vandyck (JV): Elke week ontvangen we spontane aanvragen van nieuwe scholen die zich bij de beweging willen aansluiten. Dat is prachtig, maar ook onze grootste uitdaging. Het echte obstakel is dus altijd geweest – en blijft – het overtuigen van de traiteurs. De schoolomgeving is, eerlijk gezegd, financieel niet de meest "sexy" sector.

Wanneer je naar een traiteur stapt en voorstelt om voor scholen te koken tegen deze prijzen, is de eerste reflex wantrouwen. Je moet gaan zitten, uitleggen en aantonen dat het model standhoudt. Ik heb deze gesprekken tientallen keren gevoerd. Elke traiteur die de stap zet, is een overwinning. We hebben dit netwerk één voor één opgebouwd en dat is wat vandaag de kracht ervan uitmaakt.

Waarom deze aankoopcentrale juist nu lanceren? Is het een directe vraag van de partner-traiteurs of ook een strategische wil om jullie impact te vergroten?

JV: Het is een vaststelling die we samen als team hebben gedaan door met onze traiteurs te praten. Die mensen werken hard, ze maken mooie maaltijden, ze geloven erin, maar ze worden gewurgd door hun aankoopkosten. Men legt ons zeer krappe verkoopprijzen op, en hun marges volgen niet.

Op een gegeven moment stel je jezelf de vraag: hoe houden we hen aan boord zonder nog meer inspanningen van hen te vragen? Het antwoord lag recht voor onze neus. We konden de maaltijden niet duurder verkopen. We konden niet inboeten op kwaliteit. Maar we konden wel betere condities zoeken aan de bron. Zo simpel is het.

De besparingen via de centrale kunnen oplopen tot 30% op grondstoffen. Zijn het enkel de aankoopvolumes die dergelijke tarieven mogelijk maken zonder de lokale producenten "leeg te bloeden"? Heeft niemand dit eerder gedaan?

JV: Anderen hebben het voor ons gedaan, maar niet op dezelfde manier. Grote aankoopcentrales bestaan. Wat zij echter niet doen, is herverdelen. Ze onderhandelen over enorme volumes, zetten lokale leveranciers onder druk en houden de marge voor zichzelf. De partij aan het einde van de keten ziet er nauwelijks iets van terug.

Wat mij in deze sector altijd heeft gechoqueerd, is dit: mensen die onderweg hun graantje meepikken op de rug van degenen die produceren en degenen die koken. Bij ons is het andersom. Wij nemen een traiteur die 50 maaltijden per dag maakt en geven hem toegang tot dezelfde condities als een structuur die er 10.000 maakt. Zonder dat iemand daar tussenin de zakken vult. Dat is even eenvoudig als radicaal.

Jullie model garandeert dezelfde prijs voor een kleine zelfstandige traiteur als voor een grote structuur. Hoe schudt dit principe van gelijkheid de gebruikelijke codes van de sector door elkaar?

JV: Ik zeg graag dat we de kaarten opnieuw schudden. Want dat is exact wat het is. De sector is gebouwd op machtsverhoudingen. De groten hebben condities die de kleinen nooit zullen krijgen, ongeacht hun talent of kwaliteit. Een gepassioneerde traiteur die 60 maaltijden per dag maakt, maakt geen schijn van kans tegen een multinational die er 15.000 produceert.

Wij veranderen dat. En wat me bevalt, is dat het iedereen naar een hoger niveau tilt: wanneer een kleine traiteur eindelijk een kwaliteitsmaaltijd kan aanbieden tegen een competitieve prijs, wordt de hele markt uitgedaagd. En een maaltijd die een kind met plezier eet, is veel meer waard dan drie euro.

Het voorstel om geld voor te schieten voor de aankoop van goederen is een sterk gebaar. Wat is jullie model voor financieel risicobeheer om zo de marges van jullie leden te ondersteunen?

BL: Het is een sterk gebaar, en niet zonder risico. In de horeca, en niet alleen daar, is cashflow de belangrijkste oorzaak van faillissementen. Het is dus de krachtigste hefboom waarmee we onze partner-traiteurs kunnen helpen. Ik heb er vijf jaar over gedaan om de cashflow van Ekillibre op te bouwen, zonder één enkele start-euro. We hebben uiteraard waarborgen ingebouwd en er is een maandelijkse opvolging om wat we hebben opgebouwd niet in gevaar te brengen.

JV: En je moet begrijpen waarom dit zo belangrijk is. Wanneer een traiteur met ons meegroeit, stijgen zijn aankopen van grondstoffen. Leveranciers worden steeds voorzichtiger met betalingstermijnen, en een kleine traiteur alleen heeft niet de status om over die termijnen te onderhandelen. Ekillibre wel. Dus spelen wij de rol van buffer.

Concreet schieten wij de betaling van de leveranciersfacturen voor, met een maandelijkse terugbetaling. Het is een optionele dienst, 350 euro per maand; een schijntje vergeleken met de gerealiseerde besparingen. En uiteraard gebeurt dit niet blindelings: deze traiteurs kennen we, we werken dagelijks met hen samen. Het is geen krediet aan onbekenden, het is vertrouwen dat over de tijd is gewonnen.

Welke specifieke rol speelt Infinity Food in deze technische begeleiding?

JV: Mijn rol is om de beste leveranciers te zoeken, de condities uit te onderhandelen en ervoor te zorgen dat elk lid van de centrale er echt het beste uithaalt. In de praktijk breng ik veel tijd door op het terrein om producenten te ontmoeten, te begrijpen wat ze kunnen bieden en vertrouwensrelaties op te bouwen. De bestellingen gebeuren vervolgens rechtstreeks tussen de traiteur en de leverancier.

Wij mengen ons daar niet in. Dat zou alleen maar onnodige complexiteit toevoegen. Wat wij bieden, is toegang en begeleiding. Daarom vormen Ekillibre en Infinity Food een team: ieder doet waar hij echt goed in is.

Een dertigtal spelers uit de agrovoedingssector hebben zich al bij jullie aangesloten. Wat zijn jullie selectiecriteria om te garanderen dat deze producten voldoen aan het "DNA van Ekillibre"?

JV: Ik selecteer een leverancier niet omdat hij me een mooie brochure heeft gestuurd. Ik ga hem opzoeken. Ik wil begrijpen hoe hij werkt, waar zijn producten vandaan komen en of hij zijn engagementen op lange termijn kan nakomen. De catalogus van Infinity Food is breder dan alleen de schoolmaaltijden. Onze leden hebben immers ook andere activiteiten en behoeften.

Maar aan de kant van Ekillibre kaderen we heel duidelijk af wat er op het bord van de kinderen mag komen. Dat is onze rode lijn. Voor de rest van zijn activiteiten blijft de traiteur vrij. Dat is zijn vak, hij voert dat naar eer en geweten uit. Wij vertrouwen hem.

Door jullie activiteit uit te breiden naar openbare instellingen, zoals ziekenhuizen, OCMW's en rusthuizen, betreden jullie een zeer gereguleerde sector. Hoe passen jullie je aanbod aan de specifieke nutritionele en budgettaire beperkingen van deze instellingen aan?

JV: We komen niet aan als betweters. Deze instellingen hebben diëtisten en keukenverantwoordelijken die hun vak beter kennen dan wij. Het is niet onze rol om hen de normen uit te leggen. Wat wij hen bieden is simpel: elke structuur die kookt, kan profiteren van onze tarieven.

Wat me opvalt als ik deze professionals ontmoet, is hun frustratie. Ze weten precies wat ze op het bord zouden willen leggen. Maar ze zijn vaak de gevangene van multinationals die hen "conformiteit" als argument verkopen en daarvan profiteren om hun eigen producten op te dringen, ten koste van de werkelijke kwaliteit. Wij openen een deur voor hen. En meestal stappen ze daar met opluchting doorheen.

Jullie presenteren jezelf als de "bewaker van de kwaliteit op het bord". Hoe verloopt de controle op de herkomst en versheid van de producten binnen de centrale concreet?

JV: De eerste verdedigingslinie is de selectie. Ik neem niemand op in het bestand die ik niet ontmoet heb en van wie ik de werkwijze niet begrijp. De tweede linie zijn onze traiteurs zelf. Er is geen logistiek distributiecentrum: elke traiteur ontvangt zijn goederen rechtstreeks.

En onze traiteurs zijn professionals: als een product bij ontvangst niet conform is, weigeren ze het. Dit netwerk van waakzaamheid is menselijk. En daarom is het solide. Wanneer we tegen een school zeggen dat we kwaliteit serveren, kunnen we dat voortaan zwart-op-wit bewijzen.

Is het werkelijk mogelijk om een gezonde maaltijd goedkoper te maken dan een industriële maaltijd, enkel door de kracht van gedeelde logistiek?

JV: We zullen nooit de goedkoopste van de markt zijn, en dat is ook niet onze ambitie. Het is logisch dat elke schakel in de keten correct wordt vergoed. Maar we benaderen het kostentarief van de industriële maaltijd zeer dicht, en vooral: we veranderen de vergelijking. Want de industriële maaltijd verbergt kosten die niemand meerekent: chronische ziekten, gezondheidsimpact, sociale kosten over twintig jaar.

En dan is er het argument dat ik zelden hoor, maar dat nochtans overduidelijk is: een maaltijd zonder smaak waar het kind niet aan komt, is puur verlies. Ouders weten dat. Het kind komt thuis, heeft niet gegeten, en dat moet 's avonds gecompenseerd worden. De maaltijd van 3 euro was niet goedkoper, de kosten liggen gewoon ergens anders.

"Chef Damien" van Ekillibre. © Ysaline Gillart

Jullie hekelen de "harde wet" van de overheidsopdrachten die de prijs verkiest boven de kwaliteit. Hoe kan Ekillibre directies van instellingen concreet helpen om hun lastenboeken zo te structureren dat nutritionele waarde een even krachtig selectiecriterium wordt als de financiële kostprijs?

BL: Met ons commercieel team onder leiding van Philippe werken we stroomopwaarts aan het opstellen van de lastenboeken om aanbestedende overheden bewust te maken van onze missie. Het is uiteindelijk heel simpel: ofwel zijn de actoren zich bewust van het belang voor de gezondheid van de kinderen en is de prijs niet langer het enige criterium; ofwel staan we tegenover een mentaliteit die alleen om geld draait, en dan verkiezen we er ver vandaan te blijven en niet met hen te werken – tot groot ongenoegen van de kinderen en hun ouders.

Het huidige budget van de Franse Gemeenschap brengt de maaltijden van 55.000 leerlingen in precaire situaties in gevaar, met een subsidie van nog slechts enkele tientallen centiemen. Kan jullie model dienen als een "financieel schild" om een kwaliteitsvolle dienstverlening te handhaven, zelfs als de overheidssteun wegsmelt?

BL: Eerlijk gezegd is het een schandaal. De boodschap die hiermee wordt uitgezonden is verschrikkelijk. Wat is er belangrijker dan de voeding van onze toekomstige generaties? We zullen uiteraard deze scholen blijven bedienen, maar we maken onszelf geen illusies: het aantal bestellingen zal dalen, omdat de ouders het zich niet kunnen veroorloven. En helaas zullen kinderen slecht eten, of voor sommigen zelfs helemaal niet. Dat is de realiteit op het terrein.

JV: We kunnen een deel van de schok opvangen door de kosten van de grondstoffen te verlagen; we geven de beheerders een echte manoeuvreerruimte. En er zijn eenvoudige hefbomen die we onvoldoende benutten: is een dessert elke dag echt noodzakelijk? Die paar tientallen centiemen zouden we kunnen herinvesteren in de kwaliteit van het hoofdgerecht.

Wat mij ook inspireert, is het Franse model: de prijs van de maaltijd is afhankelijk van het inkomen van de ouders, net als bij een crèche. In België betalen een kind van welgestelde ouders en een kind in armoede hetzelfde tarief. Dat is een principe van collectieve rechtvaardigheid dat hier echt zou moeten bestaan.

Finland of Schotland investeren tot € 7 per maaltijd. In afwachting van een dergelijke politieke wil in België (dromen is gratis), beschouwen jullie Ekillibre als het onmisbare alternatief: een private en logistieke oplossing om het gebrek aan publieke investeringen in de gezondheid van onze kinderen op te vangen?

BL: Omdat ik mijn Erasmus in Finland heb gedaan, ken ik dat model heel goed en het is uitzonderlijk. Ik begrijp niet waarom België nooit inspiratie haalt bij de beste leerlingen van de klas. Gratis maaltijden, een ander soort onderwijs, de beste Europese resultaten. Wat is er nog meer nodig als bewijs dat het werkt?

Ja, ik denk het en ik ben niet bang om het te zeggen: Ekillibre is vandaag, zonder de concurrentie te willen denigreren, het enige model dat gezonde voeding combineert met lokale werkgelegenheid. Maar we zijn één van de oplossingen, niet de enige oplossing. Onze ambitie is niet om de staat te vervangen. Het is om de staat te bewijzen dat het mogelijk is.

Jullie zijn momenteel aanwezig in Wallonië en Brussel. Plannen jullie op korte termijn een uitbreiding naar Vlaanderen of de buurlanden?

BL: We ontwikkelen momenteel discreet het model in bepaalde landen zonder taalbarrière. En ik droom er uiteraard van om ooit het avontuur in Vlaanderen aan te gaan. Ik wacht alleen nog tot ik de Vlaamse "Benoît" ontmoet die mijn rol in dat deel van het land kan spelen. Dat is consistent met ons DNA: we kunnen niet zomaar een markt met een andere cultuur binnenvallen en denken dat we exact hetzelfde kunnen reproduceren als in Wallonië.

JV: En eerlijk gezegd hebben we hier in Wallonië nog een enorme werf voor ons. Elke week nemen nieuwe scholen contact met ons op, traiteurs die we nog niet hebben overtuigd kloppen opnieuw aan, leveranciers die we nog niet ontmoet hebben staan aan de deur. Wallonië en Brussel zijn nog lang niet verzadigd. Hier ligt nu de prioriteit.

Na de leveringslogistiek en de aankoopcentrale, wat wordt de volgende stap voor Ekillibre?

BL: De basiswens is en blijft om steeds meer gezonde maaltijden aan kinderen te serveren. We blijven diversifiëren: we bedienen steeds meer crèches, OCMW's en kampen tijdens de schoolvakanties. En we ontwikkelen het model rustig verder in andere landen.

JV: Wat mij van mijn kant erg bezighoudt, is de begeleiding van nieuwe traiteurs. We werken soms met professionals die nog nooit een voet in de schoolwereld hebben gezet, en dat is een ander vak. De ritmes, de eisen, de verwachtingen van scholen en ouders... dat moet je leren.

Mijn baan is ook om hen te helpen die stap te zetten zonder onderuit te gaan. Hoe beter we daarin zijn, hoe meer nieuwe partners we kunnen verwelkomen en hoe meer kinderen beter eten. Zo simpel is het.