Vlaanderen de beste van de klas voor voedselveiligheid op school, Brussel in tweede zit

ANALYSE - Hoewel zeven op de tien schoolkeukens voldeden aan de controles, had het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) enkel een nationaal gemiddelde gepubliceerd, zonder gedifferentieerde statistieken. De uitsplitsing van de officiële cijfers brengt echter duidelijke regionale en provinciale verschillen aan het licht.

© GONDOLA FOODSERVICE

Een afgerond cijfer van 7/10. Dat is het gemiddelde dat het FAVV in augustus 2025 communiceerde na ongeveer duizend inspecties in de schoolkantines van het land. Een resultaat met onderscheiding voor de gezondheid van de kinderen. Maar een globaal resultaat verhult met statistische elegantie vaak heel specifieke zwaktes, terwijl de autoriteiten over specifiekere cijfers beschikken.

De minister van Economie en Landbouw bezorgde deze gegevens overigens aan federaal parlementslid Lottes Peeters (N-VA), die hem ondervroeg over het aantal effectief gecontroleerde scholen in elke regio en de resultaten per provincie. Het korte verslag dat minister David Clarinval (MR) haar bezorgde en dat Gondola Foodservice kon inkijken, laat zeer duidelijke verschillen zien.

• De Vlaamse "goede leerling": Over het algemeen laten de eerste 305 inspecties in Vlaanderen een hoog slaagpercentage zien, dicht bij de 80%. Met een eervolle vermelding voor Limburg, dat na 26 controles een foutloos parcours (100%) aflegt.

• De Waalse uitdaging: Wallonië bevindt zich rond het nationaal gemiddelde (67,2%), wat betekent dat één op de drie schoolkantines bij het eerste bezoek de veiligheidsnormen niet respecteert. Er zijn zones die zorgwekkender zijn dan andere, zoals de provincie Luik (54,2%). Opvallend is ook dat de Waalse provincies een groot deel van de middelen van het controleagentschap opeisen, met twee derde van alle inspecties.

• De Brusselse kwetsbaarheid: Met slechts 52,9% "gunstige inspecties" kampt het Brussels Hoofdstedelijk Gewest met een probleem. Als Brussel een scholiere was, zou haar cijfer onvoldoende zijn. Meer dan twee op de vijf grootkeukens falen bij de eerste test. Het is echter cruciaal om te onthouden dat de basis-scope van het FAVV een strikte checklist is. Een laag percentage gunstige inspecties betekent niet automatisch dat de overige kantines de kinderen vergiftigen.

Alvorens conclusies te trekken, is het essentieel om enkele methodologische beperkingen aan te stippen. Het aantal gecontroleerde kantines varieert enorm, van 26 in Limburg tot 307 in Henegouwen. Het rapport van minister Clarinval gaat niet in op de representativiteit van de steekproef. Het vergelijken van percentages op basis van zulke verschillende uitgangspunten kan snel tot vertekeningen leiden. Men ziet dat bepaalde grote stedelijke of dichtbevolkte gebieden meer uitdagingen kennen om te voldoen aan de "basisnormen".

Verder dan de vaststelling van het falen: het vermogen tot correctie

Na de bezoeken aan schoolkantines waar ongunstige controleresultaten waren behaald, voerde het FAVV in 2024 en 2025 hercontroles uit. Dit maakt het mogelijk om niet enkel bij een falen te blijven stilstaan, maar ook het correctievermogen van het systeem te evalueren. Bijna overal verbeterde het percentage gunstige "herinspecties" aanzienlijk ten opzichte van de initiële resultaten.

Het Brussels Hoofdstedelijk Gewest behaalde 76,5% gunstige hercontroles, het Vlaams Gewest gemiddeld 94,8% en het Waals Gewest 90,8%. Deze positieve trends lijken te bevestigen dat het vaak om snel corrigeerbare problemen gaat.

Maar deze cijfers resulteren deels uit inconsistenties die de leesbaarheid vertroebelen: de hercontroles worden uitgevoerd bij een beperkt aantal scholen (respectievelijk 17, 92 en 196) en bovendien kunnen deze nieuwe inspecties betrekking hebben op een andere perimeter dan de basis-scope.

Dit zorgt bijvoorbeeld voor onduidelijkheid in de tabel van de minister, waarin Limburg 100% gunstige inspecties laat zien, maar toch één hercontrole registreert...

Algemene daling van het aantal inspecties

Het document inventariseert ook het aantal controles van het FAVV in schoolkantines tussen 2022 en 2024. Een periode waarin "het percentage gunstige inspecties min of meer gelijk is gebleven", merkt David Clarinval op.

Niettemin stelt men een constante afname van het aantal inspectiebezoeken vast:

• Wallonië: -12,7% (tot 669 scholen)

• Vlaanderen: -35,8% (tot 306 scholen)

• Brussel: -45,1% (tot 34 scholen)

Deze algemene daling kan verschillend geïnterpreteerd worden. Ofwel kampen de diensten van het federaal agentschap met een gebrek aan middelen, ofwel hanteren ze een nauwkeurigere targetingstrategie, waarbij historisch conforme kantines worden overgeslagen om te focussen op risicozones.

Het FAVV heeft haar personeelstekort nooit onder stoelen of banken gestoken. Of om het bureaucratischer uit te drukken, zoals de minister noteert: een "niet volledig ingevuld personeelsplan". Dit heeft tot gevolg dat "het inspectieprogramma ook niet in zijn geheel kan worden uitgevoerd".

De correlatie tussen de daling van het aantal inspecties en de stagnatie van de resultaten blijft zorgwekkend. Als de controledruk afneemt door personeelstekort, kan ook de motivatie om hoge standaarden te handhaven verminderen.

"Schoolkeukens kunnen gesloten worden"

In een laatste luik met interessante gegevens beschrijven de statistieken van de minister de prestaties op het gebied van hygiëne en het naleven van de koudeketen. Ook daar verschijnt een duidelijke kloof tussen de regio's.

Getrouw aan haar officieuze status van beste van de klas, vertoont Vlaanderen systematisch de laagste non-conformiteitspercentages. Dit in tegenstelling tot de andere gemeenschappen, die soms alarmerende cijfers laten zien. Het eerste punt met betrekking tot de voorzieningen voor het wassen en drogen van de handen bevat de hoogste percentages. Dit weerspiegelt eerder een structureel en materieel probleem dan een puur gedragsmatig probleem.

« Deze overtredingen blijven vaak langer duren in oudere schoolgebouwen omdat ze niet onmiddellijk kunnen worden opgelost en omdat de exploitanten afhankelijk zijn van externe partijen om de werken uit te voeren », verduidelijkt de federale minister van Economie.

Natuurlijk rijst de vraag naar het risico op voedselvergiftiging of de overdracht van ziekteverwekkers, dat bijgevolg hoger lijkt te zijn in de kantines van Brussel en Wallonië. Een non-conformiteit staat niet gelijk aan een gegarandeerde besmetting. Het ontbreken van een aanraakvrije kraan verhoogt het risico op kruisbesmetting. Maar het personeel in de schoolkeukens respecteert over het algemeen de regels voor het reinigen van oppervlakken, waardoor de risico's worden beperkt.

Daarentegen dient de toename van overtredingen met betrekking tot temperaturen in Brussel in 2024 als illustratie voor de grootste bacteriologische dreiging, aangezien het niet naleven van de koudeketen de snelle vermenigvuldiging van ziekteverwekkers in de maaltijden mogelijk maakt.

"De overtredingen op het gebied van hygiëne en temperatuur die na een hercontrole opnieuw werden vastgesteld, worden actief opgevolgd door het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen)", stelt David Clarinval gerust. Voor deze overtredingen is een extra controle gepland om de evolutie van de situatie te volgen. "In geval van onmiddellijk gevaar voor de volksgezondheid kunnen schoolkeukens, net als elke andere exploitant in de voedselketen, worden gesloten."

Welke lessen kunnen we hieruit trekken?

Deze statistieken suggereren een realiteit op het terrein, bekeken vanuit een bepaalde invalshoek. Ze geven aan dat de « cultuur » van de voedselveiligheid, de middelen die worden toegewezen aan de keukeninfrastructuur, of de opleiding van het personeel sterk variëren van provincie tot provincie. Wie had dat niet gedacht.

Men stelt de afhankelijkheid van de scholen van de « tweede controle » vast. De initiële naleving is verre van een reflex, in het bijzonder in Wallonië en Brussel. Hoewel het controlesysteem van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen zijn corrigerende rol vervult, benadrukt het bijgevolg een zeker gebrek aan proactiviteit bij het bewaken van de voedselveiligheid.

De analyse toont aan dat de zwakste schakel niet altijd de mens is, maar het gebouw. De inbreuken met betrekking tot de wastafels en het warme water onthullen een onderfinanciering van de renovatie van de schoolinfrastructuur. Het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen wijst op de symptomen, maar de genezing hangt af van de budgetten van het Onderwijs, de inrichtende machten en anderen. Omgekeerd is de verslechtering van het beheer van de koudeketen een verontrustender alarmsignaal.

De algemene daling van het aantal inspecties en het tekort aan inspecteurs creëren dode hoeken. Zonder een volledige geografische dekking en een verhoogde granulariteit in de opvolging van de opleidingen, wordt het beheer van de volksgezondheid gedeeltelijk blind uitgevoerd.

Het verschil in naleving tussen Vlaanderen en de andere gewesten vereist politieke aandacht die de eenvoudige statistische vaststelling overstijgt. Het zou constructief zijn om de dieperliggende oorzaken van deze ongelijkheid te analyseren (verschillen in de financiering van de scholen, de veroudering van het gebouwenpark, enzovoort) om gerichte oplossingen aan te reiken. Kortom, de overgang maken van een hygiëne van sancties naar een hygiëne van ontwerp.