Tadao, le poke bar qui se donne pour discipline de « servir juste »

Face à la multiplication des boutiques aux poke bowls prêts à manger, l'enseigne belge Tadao fait de la résistance avec sa préparation à la minute. Un défi logistique permanent que son fondateur assume comme socle de son identité de marque: un concept fast-good simple mais généreux, tout récemment transposé à Woluwe-Saint-Lambert dans un troisième établissement.

© GIFT BOWLS / TADAO

« Le passage de Besix au foodservice ne s’est pas fait sur un simple coup de tête », nous confie Cédric Barbier. Cet ingénieur civil a quitté les grands chantiers pour les cuisines de Tadao il y a déjà plus de cinq ans. Poussé d’abord par une découverte gustative à Sidney, lors d’un tour du monde en 2017 aux côtés de sa femme et ses enfants. « Il y a eu ce vrai coup de cœur pour le poke bowl, ce produit à la fois frais, complet, personnalisable et moderne », se remémore-t-il. Mais au-delà de l’émotionnel, il a surtout entamé une trajectoire entrepreneuriale qui raconte à elle seule les mutations de tout un secteur.

Entre le fast-food classique et une restauration plus saine et qualitative, les consommateurs avaient déjà à l’époque de plus en plus envie de manger rapidement, sans pour autant renoncer à l’équilibre ou au plaisir. Convaincue qu’elle avait là un rôle à jouer en Belgique, la famille Barbier a travaillé ses propres recettes de ce plat traditionnel d’Hawaii. Ils ont sélectionné des ingrédients et imaginé un lieu qui reflèterait leurs valeurs d’équilibre, de générosité, avec une touche de minimalisme japonais (Tadao étant emprunté au nom du célèbre plasticien d’Osaka).

« Le poke bowl répondait très bien à cette évolution. On a senti qu’il y avait une attente pour un concept de fast-good », retrace le fondateur, « à condition qu’il soit bien exécuté et sans compromis sur la qualité. »

« Plus le volume augmente, plus la discipline opérationnelle doit être forte »

Depuis l’ouverture du premier Tadao à Ixelles, le secteur du poke bowl est devenu très concurrentiel. Or, Cédric Barbier veut maintenir la promesse d'une préparation à la minute de bols garnis, modulables et même bios. Tout en augmentant le volume de production puisqu’il compte depuis peu une troisième adresse sur l’avenue Georges à Woluwe-Saint-Lambert. 

« C’est clairement l’un des enjeux majeurs du développement. Quand on ouvre plusieurs établissements, la tentation pourrait être de standardiser au maximum pour gagner du temps, en préparant les ingrédients dans une cuisine centrale par exemple », concède-t-il, soulignant qu’il a plutôt opté pour une autre formule, à savoir structurer davantage.

Concrètement, cela passe par une organisation que Cédric Barbier revendique volontiers comme « très rigoureuse ». Approvisionnements, mise en place, rotation des produits, formation des équipes… « La préparation à la minute n’est possible que parce que tout ce qui précède est parfaitement cadré. Plus le volume augmente, plus la discipline opérationnelle doit être forte », reconnaît-il. « Notre objectif n’est pas seulement de servir vite, mais de servir juste : un bowl frais, équilibré, bien exécuté, avec la même exigence quel que soit le restaurant. »

Des profils types dans des quartiers qui s’imposent naturellement

Après l’ouverture à Waterloo, la troisième implantation à Woluwe-Saint-Lambert semble affiner le profil type de la clientèle de Tadao. « Georges Henri s’est imposé assez naturellement », nous accorde Cédric Barbier. « C’est un quartier vivant, résidentiel, avec une vraie mixité entre habitants, actifs, familles et clientèle de passage. On y retrouve une population attentive à son alimentation, à la qualité et à la fraîcheur des produits. »

Cela ouvre un large horizon pour le prochain point de vente, la région bruxelloise et sa périphérie offrant nombre de quartiers comparables qui correspondraient bien à la « communauté Tadado : des consommateurs qui veulent manger rapidement, mais bien ; qui aiment la personnalisation, et une certaine cohérence entre le produit, le lieu et l’expérience. « Le fait d’être à proximité du parc renforce aussi cette dimension de pause agréable, accessible, qui correspond à notre ADN », ponctue le fondateur.