Plus de 10 % de l’offre en Belgique: Les ghost kitchens hantent les plateformes de livraison

Une enquête d’étudiants en journalisme de l’Ihecs, publiée dans le journal Le Soir, a recensé rien qu’à Bruxelles 388 ghost kitchens, ce concept de cuisines professionnelles dédiées à la livraison.

© Eiliv Aceron / Unsplash

En fouillant les offres des trois principales plateformes de livraison, Uber Eats, Deliveroo et Takeaway, une enquête publiée par Le Soir a dénombré 5.682 établissements partenaires à Bruxelles et en Wallonie. Parmi ceux-ci, 594 ghost kitchens ont été identifiées.

Plus d’un tiers de ces restaurants virtuels appartiennent à des chaînes et vivent sous le modèle de la franchise à l’instar de Taster (2017) et Yu.Eat (2019) qui possèdent à elles seules 70 « enseignes » sur les deux régions étudiées.

Taster a notamment lancé la marque virtuelle Starsmash (smash burgers) en partenariat avec le youtubeur Maxime Chabroud (aka Amixem - 9,3 millions d’abonnés) ou Pepe Chicken avec l’autre créateur de contenus Charles Gilles-Compagnon (aka FastGoodCuisine - 7,4 millions d’abonnés). Pour resituer le phénomène à l'échelle de la Belgique, la livraison de repas s’ancre de plus en plus dans les habitudes des consommateurs : 43 % des ménages bruxellois commandent chaque mois, contre 26 % en Flandre et 24 % en Wallonie. Mais nos données ont déjà mis en lumière des disparités régionales frappantes. L’exemple le plus parlant ? Knokke affiche un panier moyen de 63,47 euros. Soit quatre fois plus élevé que celui observé à Bruxelles-Centre, qui plafonne à 15,80 euros.

Le restaurant « poupée-russe »

L’enquête publiée dans Le Soir souligne que les trois-quarts des enseignes virtuelles recensées sont établis dans les cuisines de restaurants physiques, avec pignon sur rue. Les propriétaires d’un restaurant existant peuvent décider de créer une « cuisine fantôme » pour atteindre de nouveaux clients à travers les plateformes de livraison. Ce qui leur permet d’augmenter leur chiffre d’affaires sans décupler leurs coûts opérationnels.

En plus d’offrir un rapport bénéfice/risque avantageux pour les restaurateurs, ces cuisines sont flexibles et adaptables à de nombreux marchés. De plus, le coût de démarrage d’un restaurant virtuel est nettement inférieur à celui d’un établissement traditionnel.

Un concept faussement simple

Toute médaille ayant son revers, il convient d’épingler les inconvénients de ce concept qu’on appelle aussi dark kitchen, à savoir notamment la dépendance aux plateformes de livraison et à leurs taux de commission rédhibitoires qui vont de 15 à 30 %, comme le faisait remarquer notre rapport industriel Unlock the future of Food Delivery in Belgium (2025).

« L'une des caractéristiques marquantes du marché belge de la livraison de repas est la forte hausse du prix total des commandes : un repas qui coûterait 20 € au restaurant peut atteindre 29 € lorsqu'il est livré, une fois pris en compte les frais de la plateforme et la marge du restaurant. Soit une majoration de 45 % pour un service qui offre souvent une expérience moins satisfaisante que le repas pris sur place », y alertait Amaury Marescaux, CEO de Gondola Foodservice, dans une dimension déterminante de sensibilité au prix des consommateurs.