Entre service et rentabilité : les vrais enjeux des cafétérias en maisons de repos

INSIGHT - À mesure que le vieillissement de la population accroît la fréquentation des structures de soins, le restaurant d'institution change de statut et offre de réelles opportunités.

La Belgique compte aujourd’hui près de 1.500 maisons de repos, représentant 148.455 lits. Environ 120.000 personnes y vivent au quotidien. Si cette population peut sembler limitée à l’échelle nationale, son impact sur la consommation alimentaire hors domicile est loin d’être marginal.

Les résidents ne sont d’ailleurs qu’une partie de l’équation. Selon le modèle de Gondola Foodservice, un Belge sur trois a rendu visite à un proche dans un hôpital ou une maison de repos au cours de l’année. Et parmi ces visiteurs, 75 % ont consommé au moins une fois sur place, à la cafétéria ou au restaurant.

Ces espaces dépassent donc largement leur fonction initiale. Pour les personnes interrogées, ils constituent à la fois une solution de convenience et une alternative à la chambre, offrant un moment partagé avec le patient ou le résident et renforçant la dimension sociale du repas.

Une demande appelée à croître

Le contexte démographique accentue encore cette dynamique. En 2025, 20 % des Belges ont plus de 65 ans. Cette proportion devrait atteindre 25 % d’ici 2050, renforçant mécaniquement la pression sur les structures de soins, y compris sur leur organisation alimentaire.

Pour les fabricants, distributeurs et cuisines centralisées, le potentiel est réel : volumes récurrents, demande relativement prévisible, chaînes d’approvisionnement structurées. Mais derrière l’opportunité économique se cache une réalité plus complexe.

Des contraintes budgétaires fortes

Selon Gérard Filot, président de la Fédération des cuisines collectives Wallonie-Bruxelles (FCCWB), et confirmé par le modèle data de Gondola Foodservice, le coût journalier de l’alimentation d’un patient hospitalisé s’élève à environ 6,5 euros pour trois repas. Le repas de midi concentre 3,5 euros, tandis que le petit-déjeuner et le souper réunis ne dépassent pas 3 euros.

À ce niveau de budget, ce ne sont plus seulement les envies ou les besoins nutritionnels qui déterminent les repas, mais surtout les coûts et contraintes de gestion (temps, personnel, approvisionnement, organisation). Et cela a des conséquences tangibles sur la qualité réelle mais aussi perçue des repas.

Au-delà des chiffres : un enjeu de dignité

Dans les maisons de repos, où la population est particulièrement vulnérable, la question alimentaire ne peut se réduire à une simple équation budgétaire. Elle touche à un enjeu plus fondamental : la dignité alimentaire. Garantir un accès à une nourriture de qualité, adaptée aux besoins nutritionnels, culturellement acceptable et financièrement soutenable devient un impératif, à mesure que le vieillissement de la population redéfinit les priorités du secteur.