La Flandre première de classe pour la sécurité alimentaire dans les écoles, Bruxelles en seconde session

ANALYSE - Si sept cuisines scolaires sur dix avaient satisfait à ses contrôles, l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca) n’avait publié qu’une moyenne nationale, sans statistiques différenciées. La ventilation des chiffres officiels met en évidence des disparités régionales et provinciales marquées.

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Une note arrondie à 7/10. C’est la moyenne qu’avait communiquée en août 2025 l’Afsca  à la suite de son millier d’inspections menées dans les cantines scolaires du pays. Une réussite avec distinction pour la santé des enfants. Mais un résultat global masque souvent d’élégance statistique des faiblesses bien précises. Alors que les autorités disposent de chiffres plus spécifiques.

Le ministre de l’Économie et de l’Agriculture en a d’ailleurs fournis à la députée fédérale Lottes Peeters (N-VA) qui l’interrogeait sur le nombre d’écoles effectivement contrôlées dans chaque région et les résultats répartis selon chaque province. Le bref compte-rendu que lui a dressé le ministre David Clarinval (MR), et dont nous avons pris connaissance, laisse apparaître de très nettes disparités.

• Le « bon élève » flamand : globalement, les 305 premières inspections affichent un taux de réussite élevé en Flandre, proche des 80%. Avec une mention spéciale pour le Limbourg qui réalise un sans-faute à l’issue de 26 contrôles.

• Le défi Wallon : La Wallonie se situe dans la moyenne nationale (67,2%), ce qui signifie qu’une cantine scolaire sur trois ne respecte pas les normes sécuritaires lors de la première visite. Avec des zones plus préoccupantes que d’autres, à l’instar de la province de Liège (54,2%). À noter aussi que les provinces wallonnes monopolisent une grande partie des ressources de l'agence de contrôle, concentrant deux-tiers des inspections.

  
  

• La fragilité bruxelloise : avec seulement 52,9 % « d'inspections favorables », la région de Bruxelles-Capitale accuse un problème. Si elle était une écolière, sa note s’avérerait insuffisante. Plus de deux cuisines collectives sur cinq échouent au premier test. Toutefois, il est crucial de rappeler que le scope de base de l’Afsca est une check-list stricte. Un taux faible d'inspections favorables ne signifie pas que les cantines restantes empoisonnent les enfants.

Avant d’oser en tirer toute conclusion, il est essentiel d’épingler certaines limites méthodologiques. Le nombre de cantines contrôlées varie énormément, entre les 26 dans limbourgeoises et les 307 hennuyères. Le rapport du ministre Clarinval n’aborde pas la représentativité de l’échantillonnage. Comparer des pourcentages issus de bases si différentes peut vite créer des biais. On voit que certaines grandes zones urbaines ou densément peuplées rencontrent plus de défis pour se conformer aux standards « de base ».

Au-delà du constat d’échec, la capacité de se corriger

À la suite des visites menées dans les cantines scolaires où des résultats de contrôle défavorables avaient été obtenus, l’Afsca a opéré des recontrôles en 2024 et 2025. Cela permet de ne pas se limiter à un constat d'échec, mais d'évaluer la capacité de correction du système.  Presque partout, le pourcentage de ces « réinspections » favorables s’est amélioré, à des niveaux considérablement supérieurs aux résultats initiaux.

La région de Bruxelles-Capitale a décroché 76,5% de recontrôles favorables, la région flamande 94,8% en moyenne sur l'ensemble de ses provinces et la région wallonne 90,8%. Ces tendances positives confirmeraient qu'il s'agit souvent de problèmes rapidement rectifiables.

Mais elles résultent en partie d’incohérences qui troublent la lisibilité des chiffres : les contrôles reconduits le sont sur un nombre restreint d’établissements scolaires (respectivement 17, 92 et 196) et surtout ces nouvelles inspections peuvent concerner un autre périmètre que le scope de base.

Cela crée par exemple une incompréhension dans le tableau fourni par le ministre de l’Économie, où le Limbourg affiche 100% d'inspections favorables, mais enregistre tout de même 1 recontrôle…

Baisse généralisée du volume d’inspections

Le document inventorie également le nombre de contrôles de l’Asfca dans les cantines scolaires des trois régions entre 2022 et 2024. Une période durant laquelle « le pourcentage d’inspections favorables est resté plus ou moins le même », note David Clarinval.

Cela dit, on constate une diminution constante des visites d’inspecteurs : une centaine d’écoles en moins en Wallonie (-12,7% à 669), près du double en Flandre (-35,8% à 306) et près de la moitié en moins en région bruxelloise (-45,1% à 34).

Une baisse généralisée qui peut être interprétée différemment. Soit les services de l’agence fédérale manquent de moyens, soit ils appliquent une stratégie de ciblage plus précise, délaissant les cantines historiquement conformes pour se concentrer sur des zones jugées à risque.

L’Afsca n’a jamais caché son « manque de bras » ou pour le dire plus bureaucratiquement, comme le rappelle le ministre dans ses annotations, un « plan de personnel pas entièrement pourvu ». Ce qui a pour conséquences que « le programme d’inspection ne peut pas non plus être exécuté dans son intégralité. »

La corrélation entre la baisse du nombre d'inspections et la stagnation (ou baisse) des résultats favorables demeure préoccupante. Si le nombre de contrôles diminue par manque de personnel, la pression sur les établissements pour maintenir des standards élevés diminue également.

« Les cuisines scolaires peuvent être fermées »

Dans un dernier volet de données intéressantes, les statistiques du ministre détaillent les performances en termes d’hygiène et de respect de la chaîne du froid. Là aussi, une fracture claire apparaît entre les régions. Fidèle à son statut officieux de première de promo, la Flandre présente systématiquement les taux de non-conformité les plus bas. À l'inverse de ses consœurs communautaires qui accusent parfois des taux alarmants.

Le premier item relatif aux dispositifs pour le lavage et le séchage des mains concentre les pourcentages les plus élevés. Reflétant un problème structurel, matériel, plutôt que purement comportemental. « Ces infractions persistent souvent plus longtemps dans les bâtiments scolaires plus anciens parce qu’elles ne peuvent être résolues immédiatement et que les opérateurs dépendent de parties externes pour effectuer les travaux », met en contexte le ministre fédéral de l’Économie.

Se pose naturellement la question du risque d'intoxication alimentaire ou de transmission de pathogènes, qui semble dès lors plus élevé dans les cantines de Bruxelles et de Wallonie. Une non-conformité n'équivaut pas à une contamination assurée. L'absence d'un robinet sans contact augmentera le risque de contamination croisée. Mais le personnel des cuisines scolaires respecte globalement les règles de nettoyage des surfaces, mitigeant ainsi les risques.

En revanche, l'augmentation des infractions liées aux températures à Bruxelles en 2024 sert d’illustration à la plus grande menace sur le plan bactériologique, car le non-respect de la chaîne du froid permet la prolifération rapide de pathogènes dans les repas.

« Les infractions en matière d'hygiène et température qui ont encore été constatées après un recontrôle font l'objet d'un suivi actif par l'AFSCA », rassure David Clarinval. Pour ces infractions, un contrôle supplémentaire est prévu afin de suivre l'évolution de la situation. « En cas de danger imminent pour la santé publique, les cuisines scolaires peuvent, comme tout opérateur de la chaine alimentaire, être fermées. »

Quelles leçons en tirer ?

Ces statistiques suggèrent une réalité du terrain, vu sous un certain angle. Elles indiquent que la « culture » de la sécurité alimentaire, les ressources allouées à l'infrastructure des cuisines, ou la formation du personnel changent fortement d'une province à l'autre. Qui ne s’en serait pas douté.On observe la dépendance des écoles au « deuxième passage ». La conformité initiale est loin d'être un réflexe, particulièrement en Wallonie et à Bruxelles. Si le système de contrôle de l'AFSCA remplit son rôle correctif, il souligne par défaut un certain manque de proactivité pour veiller à la sécurité alimentaire.

L'analyse montre que le maillon faible n'est pas toujours l'humain, mais le bâtiment. Les infractions liées aux lavabos et à l'eau chaude révèlent un sous-financement de la rénovation des infrastructures scolaires. L'AFSCA pointe les symptômes, mais la guérison dépend des budgets de l'Enseignement, des pouvoirs organisateurs et autres. À l'inverse, la dégradation de la gestion de la chaîne du froid est un signal d'alarme plus inquiétant.

La baisse globale du nombre d'inspections et la pénurie d'inspecteurs créent des angles morts. Sans une couverture géographique exhaustive et une granularité accrue dans le suivi des formations, la gestion de la santé publique se mène partiellement à l'aveugle.

L'écart de conformité entre la Flandre et les autres régions nécessite une attention politique qui dépasse le simple constat statistique. Il serait constructif d'analyser les causes profondes de cette disparité (différences de financement des écoles, vétusté du parc immobilier, formations professionnelles.) pour y apporter des solutions ciblées. En somme, passer d'une hygiène de sanction à une hygiène de conception.