« Le F&B fait aujourd’hui partie intégrante du Pukkelpop »

INTERVIEW - L'expérience de restauration participe pleinement au succès des événements. Gondola Food Service a discuté de l’importance et de l’évolution du food & beverages (F&B) avec Frederik Luyten, le porte-parole du Pukkelpop, l’un des plus grands festivals de Belgique.

Au Pukkelpop, entre paquet de frites et dîner gastronomique. Alors que les premiers festivals tournaient exclusivement autour de la musique et de l’ambiance, le food & beverages constitue aujourd’hui un élément essentiel de l’expérience. Une offre culinaire diversifiée et de qualité peut faire la différence entre un événement réussi et une occasion manquée. C’est aussi un moyen pour les organisateurs de se distinguer, de conserver le public plus longtemps sur le site et de générer du chiffre d’affaires supplémentaires. Gondola Food Service a discuté avec Frederik Luyten, de l’importance et l’évolution du F&B au Pukkelpop, l’un des plus grands festivals de Belgique. Entretien.

Gondola Foodservice : Que propose-t-on au Pukkelpop en matière d’alimentation et de boissons ?

Frederik Luyten : Nous sommes très attachés à notre offre diversifiée. Pour ce qui est des boissons, il y a bien sûr les grands classiques : sodas, pils et bières spéciales, vin, café et eau. Mais nous proposons également des cocktails, dont un stand Aperol très populaire. Les boissons non alcoolisées ont clairement le vent en poupe. C’est pourquoi, en collaboration avec notre partenaire Cristal Alken, nous proposerons même un pils 0,0% au fût à partir de cette année.

Nous observons également une demande croissante pour les mocktails, dont nous proposons une grande variété depuis plusieurs années. En ce qui concerne la nourriture, nous combinons les classiques comme les frites, les kebabs et les sandwiches avec des concepts plus novateurs et qualitatifs. Il y a dix ans, nous avons lancé Food Wood : une zone séparée avec 25 food-trucks triés sur le volet où l’accent est mis sur une cuisine artisanale qui accorde une attention particulière à la qualité et à la présentation.

Les prix y sont donc légèrement plus élevés que dans les stands de restauration traditionnels. Les food-trucks du Food Wood sont sélectionnés par le Pukkelpop : nous les visitons et les testons tous au préalable. Comme nous aimons surprendre notre public, nous sommes constamment à la recherche de nouveaux concepts et d’originalité.

Par conséquent, le Food Wood propose au moins un tiers de nouveautés complètes – à la fois en termes de produits et de fournisseurs – chaque année. D’ailleurs, nous voyons également apparaître de nouveaux concepts dans les stands de restauration ordinaires.

Notre partenaire attitré Bevers & Bevers s’efforce d’innover sans cesse, notamment en proposant des plats comme des sushis, des poké bowls, des options végétariennes ou véganes et des repas sains. Tant le grand public et les fins gourmets trouveront quelque chose à leur goût au Pukkelpop.

Cette offre est-elle comparable à celle d’autres festivals ou votre approche est-elle unique ?

De nombreux éléments se retrouvent dans d’autres festivals, mais notre Food Wood est unique au sein des festivals belges. J’ose même affirmer qu’un grand nombre de nos visiteurs sont impatients de s’y rendre pour découvrir nos nouveautés.

Comment composez-vous l’assortiment proposé ?

Bevers & Bevers, notre partenaire pour l’alimentation, peut s’appuyer sur une énorme expérience : ils savent ce qui fonctionne et ce qui plaît au public. Ils nous donnent des conseils, mais ils sont surtout une des locomotives de notre expérience globale grâce aux nombreuses idées qu’ils traduisent chaque année en un assortiment innovant. Bien entendu, nous suivons également les tendances du marché et nous faisons appel à un consultant food pour contrôler le respect des règles d’hygiène et la qualité générale des produits proposés pendant le festival.

Interrogez-vous également le public sur ses préférences ?

Cela nous mènerait trop loin : notre objectif est et reste de composer une belle affiche. Mais comme je l’ai déjà dit, nous suivons les tendances et sommes heureux d’écouter les conseils de notre partenaire food.

Avez-vous vu l'assortiment proposé évoluer au fil des ans ?

L’évolution a été énorme ces vingt dernières années, tant au niveau des boissons que de la nourriture. Avant tout, nos visiteurs exigent un vaste choix, y compris des alternatives végétariennes, véganes et saines. Et comme je l’ai dit, les boissons sans alcool sont plus populaires que jamais. L’époque de l’hégémonie des grands classiques est clairement révolue. Même s’ils continuent à représenter environ 60% de ce qui est consommé au Pukkelpop.

Comment fixez-vous les prix ? Ces dernières années, on a entendu de nombreuses personnes se plaindre des prix excessifs pratiqués dans les festivals.

Nous essayons de rester aussi abordables que possible. Tout le monde sent que la vie a augmenté et, malheureusement, les festivals n’échappent pas à ce phénomène. Mais nous nous efforçons de ne pas augmenter le prix d’un grand nombre de classiques. Par exemple, le paquet de frites avec sauce est à deux tickets depuis des années.

C’est vrai que le prix du ticket a légèrement augmenté, mais pas autant que celui des pommes de terre ou le cours du pétrole. Et au vu du succès de notre Food Wood, nos visiteurs sont manifestement prêts à payer un peu plus cher pour de la qualité et de l’innovation.

Nous veillons également à rester le plus transparents possible : grâce à notre application, nos visiteurs savent immédiatement ce qu’ils peuvent manger et boire pour 2 ou 3 tickets (environ 10 euros).  Chacun peut ainsi faire des choix en fonction de son budget.

Quelle est l'importance financière du F&B pour Pukkelpop ?

Avec la vente de billets, le F&B est notre principale source de revenus.

Comment sont organisé les paiements sur le site ?

Nous travaillons toujours avec des tickets boissons classiques. C’est un système simple que nos festivaliers apprécient. Le Pukkelpop est donc à l’abri des plaintes concernant les systèmes cashless – comme les bracelets ou les cartes à rechercher. Certes, cela nous oblige à engager du personnel supplémentaire, mais c’est tout simplement notre approche. 

Le F&B joue-t-il également un rôle dans l’expérience du festival ?

Le F&B n’a cessé de gagner en importance au fil des ans. Nous pouvons même affirmer qu’il fait aujourd’hui partie intégrante de la Pukkelpop Experience. Le Food Wood en est un bon exemple : une zone chaleureuse entièrement consacrée à une alimentation de qualité. À d’autres endroits, nous adaptons les stands de boissons et de nourriture à l’identité des zones.

En outre, nous avons augmenté le nombre de lieux où il est possible de s’asseoir ces dernières années. Notre département Look&Feel travaille énormément au rôle du F&B dans l’expérience globale du festival et des campings. Avec le Beer Schack et le PKP Café, nous avons même deux authentiques cafés sur le site !

D’ailleurs, nous sommes très fiers des efforts que nous avons déployés pour que toutes les boissons servies sur le site soient bien fraîches, ce qui n’est pas toujours évident surtout par fortes températures.

Quels sont les défis liés du F&B ?

Les longues périodes de sécheresse que nous avons connues ces dernières années créent des risques supplémentaires. Pensez aux food-trucks avec flammes nues : nous vérifierons avec les pompiers si nous pouvons les autoriser ou non. L’introduction de gobelets réutilisables recèle également des défis particuliers. Bien que nous disposions d’un système presque entièrement circulaire, nous avons été contraints de passer à des gobelets réutilisables l’an dernier pour nous conformer à la législation.

Malheureusement, un tel système implique des coûts logistiques énormes. Il nous est en effet impossible de laver les gobelets sur place : comme nous nous trouvons dans une zone résidentielle, la pression de l’eau ne le permet pas. Cette pression est en effet entièrement affectée au fonctionnement des toilettes et autres installations sanitaires, car il s’agit d’une priorité de santé publique.

Pour laver les gobelets, nous devons donc les transporter ailleurs, ce qui représente un surcoût de plusieurs centaines de milliers d’euros. Nous demandons donc une concertation avec les autorités pour trouver ensemble des solutions à la fois meilleures et plus efficaces du point de vue des coûts.

Quels sont les défis en matière d'hygiène alimentaire ?

Nous prenons la question très au sérieux et suivons scrupuleusement l’ensemble des règles et prescriptions d’hygiène. Chaque stand reçoit des instructions claires et doit disposer de toutes les autorisations nécessaires. Tous les stands d’alimentation disposent d’un raccordement à l’eau et à l’électricité à l’arrière.  Notre consultant effectue des contrôles et apporte son soutien si nécessaire.

Dans quelle mesure le F&B pèse-t-il sur la consommation d'énergie du festival ?

Le F&B n’est certainement pas le plus gros consommateur – ce sont les différentes scènes. La plupart des infrastructures F&B tournent sur des générateurs, dont la majorité sont alimentés par du diesel bleu depuis l’année dernière. Nous avons ainsi pu réduire significativement nos émissions de CO₂.

En outre, une petite partie de l’infrastructure fonctionne au gaz. Nous nous engageons également à sensibiliser nos partenaires F&B aux économies d’énergie. Mais comme ce sont eux qui la paient, tous nos conseils et astuces généralement bien accueillis.

Qui travaille dans le F&B ? S'agit-il de bénévoles ?

 Tous les collaborateurs de nos partenaires F&B sont payés. Les bars sont tenus par des bénévoles. Pour cela, nous travaillons avec des associations, complétées par des personnes recrutées individuellement via le crew. Les associations reçoivent un dédommagement, les collaborateurs individuels une indemnité de bénévolat.

Qu'en est-il du catering pour les artistes et le personnel du festival ?

Pour les artistes, nous travaillons avec un traiteur professionnel qui adapte l’offre aux fiches techniques. Là aussi, on observe une évolution similaire aux tendances F&B sur le site. En principe, tout est communiqué à l’avance afin que nous puissions offrir le service demandé à chacun. Pensez à des recettes spéciales sans lactose ou sans gluten.

Exceptionnellement, il arrive qu’un artiste préfère venir avec son propre cuisinier. Ainsi, nous avons déjà dû transformer un vestiaire en cuisine. Une fois, un artiste a commandé 40 pizzas, mais comme le groupe et son équipe ont dû partir plus tôt que prévu après le concert, nos collaborateurs ont bien mangé ce soir-là. Avec les artistes, il y a toujours un peu de tension et d’inattendu... Pour le crew, nous fournissons des sandwiches frais, du potage, des fruits et du café 24 heures sur 24, 7 jours sur 7...

Le marketing est-il une donnée importante pour le F&B au Pukkelpop ?

Sans aucun doute ! Nous informons nos visiteurs de l’offre complète à l’avance. Le Food Wood a sa propre page sur notre site web. Et les bars comme le Beer Shack et le PKP Café contribuent activement à notre expérience de marque.

Y a-t-il des idées amusantes que vous avez testées récemment ?

En 2024, nous avons introduit avec succès trois distributeurs automatiques de croquette comme on en trouve sur les festivals aux Pays-Bas. Le succès a été tel que nous reconduirons cette initiative cette année. Il y a aussi notre espace VIP où nous servons traditionnellement des plats typiquement limbourgeois de Cellini et Santi. Nous y accueillons chaque jour 500 personnes pour un buffet gastronomique ou un dîner assis avec accord de vins.

Comment voyez-vous le F&B en festivals évoluer à l'avenir ?

Le F&B est en constante évolution et nous voulons continuer à surfer sur les dernières tendances. Mais à condition de pouvoir garantir un rapport qualité-prix correct. Nous jouons déjà pleinement la carte de la diversité avec environ 180 options différentes sur notre site et peut-être allons-nous encore étendre notre assortiment.