Ryan Gromfin (TRB): "Groei moet de beloning zijn voor operationele uitmuntendheid, niet de strategie om die te bereiken"

De populaire Amerikaanse restaurantcoach deelt inzichten en best practices over consistentie, discipline en prestaties – stuk voor stuk absolute voorwaarden voor een duurzame en winstgevende expansie.

Kent u The Restaurant Boss (ook bekend als TRB) nog niet? Onthoud dan minstens wat de senior director van de National Restaurant Association Show over hem zegt: "Ryan Gromfin is een vertrouwde expert in de sector, die steevast praktisch toepasbare oplossingen aanreikt waar exploitanten daadwerkelijk mee geholpen zijn."

In zijn nieuwste video waarschuwt deze Texaanse ondernemer en coach – die moeiteloos de petten van coach, consultant en spreker combineert – voor expansie die "de winstgevendheid ondermijnt" en op zichzelf geen oplossing biedt. Net zoals "een kind krijgen een huwelijk niet redt", geldt: als een restaurant niet zo winstgevend is als het zou moeten zijn, leidt het openen van extra vestigingen om meer omzet te genereren niet automatisch tot meer winst.

Achter dit voor de hand liggende risico op versnippering schuilen methodes om wél schaalvoordelen te behalen en de winstgevendheid te verhogen. Maar bovenal geldt er volgens Ryan Gromfin één gouden regel: "Groei moet de beloning zijn voor operationele uitmuntendheid, niet de strategie om die te bereiken."

Hoewel de realiteit van de Amerikaanse horeca sterk lijkt te verschillen van die van de Belgische sector, worden restaurantuitbaters vaak met dezelfde grote uitdaging geconfronteerd: de personeelskosten. "Werven, opleiden, inroosteren, communiceren, de loonkosten opvolgen en – uiteraard – het personeel aansturen", somt de adviseur op.

Vóór ze een volgende zaak openen, doen uitbaters er dus goed aan zich eerst te concentreren op het opzetten van systemen die constante resultaten opleveren, ook zonder hun permanente aanwezigheid.

"Als de personeelskosten afhangen van één enkele uitzonderlijke manager, of als de klantervaring verschilt naargelang wie er die dag werkt, verdwijnen die problemen niet wanneer u een nieuwe zaak opent – integendeel, ze vermenigvuldigen zich", stelt Ryan Gromfin.

Hij stelt vier stappen voor die uitbaters moeten zetten vóór ze het volgende huurcontract ondertekenen:

"Meet elk kritiek proces"

Om operationele consistentie te creëren, moet elk kritiek proces gedocumenteerd en gemeten worden. Dat biedt een totaaloverzicht van de operationele werking en helpt om afwijkingen – maar vooral ook kansen – snel te identificeren. "Consistentie creëert voorspelbaarheid, en voorspelbaarheid creëert winst", herhaalt hij als een mantra.

"Ontwikkel leiders vóór je ze nodig hebt"

Volgens de zelfverklaarde 'boss' van de restaurantsector is een van de meest voorkomende fouten die uitbaters maken het openen van een nieuwe zaak, om pas daarna uit te zoeken wie die moet leiden. "Succesvolle multi-site bedrijven werken al ruim vóór de expansie aan de opvolging van talent", verzekert hij. "Groei wordt aanzienlijk minder risicovol wanneer de leiderschapscapaciteit sneller groeit dan de bedrijfsoppervlakte."

"Maak de cijfers zichtbaar"

Het belang van data is bij Gondola Foodservice geen ontdekking, maar een bestaansreden. Ryan Gromfin benadrukt deze noodzaak: "Naarmate er meer vestigingen bijkomen, kunnen eigenaars niet langer op hun buikgevoel of incidentele bezoeken vertrouwen om de prestaties te begrijpen." Hoe groter de organisatie wordt, hoe meer uitbaters moeten sturen op basis van systemen, processen, procedures en data.

"Vraag uzelf af: beheersen we de laatste vestiging volledig?"

Is het antwoord nee, dan dreigt de expansie gewoonweg een grotere versie van dezelfde problemen te worden. "De meest succesvolle groepen groeien niet omdat ze meer omzet nodig hebben. Ze groeien omdat ze systemen, processen, leiderschap, financiële indicatoren en discipline hebben opgebouwd", benadrukt The Restaurant Boss. "Meer vestigingen zouden moeten leiden tot meer winst, niet tot meer complexiteit."