“Klaar om te rollen” voor de zussen Gernaert? Knees to Chin zet in op franchisering
Na twaalf jaar voornamelijk organische groei willen de zussen Roxane en Agathe Gernaert de expansie van Knees to Chin versnellen. Het Brusselse springrollenmerk telt momenteel acht restaurants en wil zijn netwerk sterk uitbreiden. De medeoprichtsters lanceren een oproep aan kandidaten op zoek naar “betrokken partners”.
“Knees to Chin stelt zijn verdere ontwikkeling vandaag open voor nieuwe partners en zoekt ondernemers die onze visie, energie en ambitie delen om samen verder te bouwen aan een bewezen concept”, zo kondigt de keten aan op zijn kandidatenpagina, als een merk “dat de stedelijke lunchervaring opnieuw uitvindt”.
Knees to Chin is een fast-casualconcept dat draait rond één kernproduct: de springroll, een verse vulling omwikkeld in een dun rijstvelletje, koud te eten. De zussen Roxane en Agathe Gernaert zijn autodidacten: als tieners testten ze thuis recepten uit met wat ze in de koelkast vonden, en ze raakten er volledig door gegrepen. De zakelijke klik kwam er pas na professionele ervaringen van Roxane op de Australische en Londense markt, die volgens haar qua foodscene ver voorop liepen.
Overtuigd van het product, stapten Agathe en Roxane op 24 en 26 jaar in hun eerste restaurant: een kleine commerciële ruimte in de Livornostraat die ze moesten omvormen tot horeca, en die inspeelde op de nieuwsgierigheid van het Brusselse publiek. Met steun van Belfius investeerden de zussen Gernaert bijna 100.000 euro in de verbouwing: Roxane stond in voor de bereidingen, Agathe voor de bediening en de operaties.
“De keuken verlaten om te leren managen”
“De stap van één naar twee restaurants was de moeilijkste”, vertelde Roxane in de podcast Donne le rythme. “Je moet alles verdubbelen. Maar het is ook een persoonlijk leerproces: je moet aanvaarden dat je de operationele taken loslaat, de keuken verlaat en leert managen met een macroblik van 360°.”
Aanvankelijk twijfelden de oprichtsters van Knees to Chin aan hun legitimiteit, zeker naarmate het bedrijf groeide. “Maar we hebben ons omringd met een sterk team op de werkvloer en op kantoor, aandeelhouders die als mentor optreden, en professionele coaching, onder meer met Laurent Kahn, voormalig kaderlid bij Exki. Het beste advies dat we kregen: stel de juiste mensen aan op de juiste posities op het juiste moment, zodat je je op de ontwikkeling kunt concentreren”, getuigde Agathe.
In het fast-casualsegment, zeker bij een monoproductconcept, laat standaardisering toe om processen sterk te optimaliseren. Tijdens covid zetten de zussen een operationele stap door te investeren in hun centrale keuken in Anderlecht, een atelier waar dagelijks een tiental medewerkers de bereidingen verzorgen. Een beproefde manier om de kwaliteit en regelmaat van het aanbod strak te bewaken.
Een concept met operationele winstgevendheid
De beperkte kaart verlengt die productkwaliteit en is een troef voor een groeiende keten. Ze vergemakkelijkt de opleiding, vermindert de inkoopscomplexiteit en maakt het concept direct herkenbaar. Maar ze stelt ook hoge eisen aan de versheid en aan het vermogen om de klant te blijven boeien met een relatief gespecialiseerd aanbod.
Het model van Knees to Chin lijkt goed te draaien, met vijf vestigingen in Brussel en units in Gent, Antwerpen en Louvain-la-Neuve. Volgens de meest recente beschikbare jaarrekeningen (boekjaar 2024) genereert het concept een bedrijfswinst van 400.000 euro op een brutomarge van meer dan vier miljoen euro. De stijging van die marge op jaarbasis wijst op een uitbreiding van de commerciële activiteit, door hogere verkoopsvolumes en/of de opening van nieuwe vestigingen.
“Onze personeelskosten liggen in de meeste restaurants onder de 30%, de operationele kosten rond de 10%. Onze huurlasten zijn zeer beheersbaar, rond de 4% van de omzet, omdat we kiezen voor hoeklocaties eerder dan voor drukke winkelstraten”, lichtte Roxane Gernaert toe in de podcast van coach Timothée Rémy.
“Of je nu je eerste restaurant wilt openen, meerdere vestigingen binnen een regio wilt ontwikkelen of wilt bijdragen aan de groei van het merk op nationaal niveau” - kneestochin.com/nl/franchise
Knees to Chin is nu op een punt gekomen waarop verdere expansie via franchisering moet verlopen. Begin dit jaar onthulden Roxane en Agathe Gernaert hun ambities daarover in L'Echo: een schaalsprong van acht naar vijftig restaurants, in Vlaanderen, Frankrijk en Luxemburg. Het franchisemodel past goed bij het gestandaardiseerde springrollenconcept, dat ter plaatse wordt samengesteld.
Die zesvoudiging van het aantal vestigingen zou in eigen beheer tientallen miljoenen euro aan investeringen en werkkapitaal vergen. Het voordeel van franchisering: de franchisenemers dragen de financiële lasten en het sociaal risico, namelijk aanwerving en lonen. De oprichtsters van Knees to Chin voegen er een rol aan toe als “conceptverkopers” aan het hoofd van het netwerk, wat veel minder kapitaalintensief is.
Knees to Chin zal idealiter moeten investeren in het opzetten van een juridisch kader: precontractuele documentatie, onboarding en contracten. Daar komen de rekruteringsmarketing voor franchisenemers, centraal beheer en verdere netwerkontwikkeling bij. De (multi)franchisenemer investeert van zijn kant 30.000 euro instaprecht en minimaal 130.000 euro eigen inbreng, runt de restaurant(s) lokaal en betaalt fees en royalty's van respectievelijk twee en vijf procent op de netto-omzet, in ruil voor marketingondersteuning.
De echte test gaat dus verder dan nieuwe restaurants openen. Het gaat erom te bewijzen dat een springroll de basis kan worden van een Belgische internationale restaurantketen, met behoud van wat het eerste restaurant succesvol maakte: “stedelijke keuken verser, eenvoudiger en vrolijker maken, zonder ooit concessies te doen aan de smaak”, zoals de kandidatenoproep van Knees to Chin het verwoordt.
