Dranken zijn een onderschatte inkomstenbron in de horeca

Cocktails van het vat, een waterkaart samengesteld door een sommelier, personaliseerbare frisdranken: drank is niet langer een simpele begeleider, maar een strategische hefboom. Een stille revolutie waait door de hele sector, van fastfood tot fine dining, met een potentieel aanzienlijke impact op de winstgevendheid.

© Negley Stockman / UNSPLASH

In Sint-Niklaas stroomt de Aperol Spritz tegenwoordig rijkelijk... uit een tapkraan. Op de Grote Markt serveert restaurant La Bella Italia sinds kort de iconische zomercocktail van het vat. Perfect gedoseerd, rechtstreeks uit een tap aangesloten op een vat van 20 liter. Een simpele maar doeltreffende innovatie die garant staat voor snelle service, constante kwaliteit en verhoogde winst. “De klanten zijn er dol op. Velen vinden het zelfs lekkerder dan vroeger”, vertelt de uitbater aan Het Laatste Nieuws. Naast het praktische aspect trekt het tappen de aandacht, brengt leven in de bar en zet een zomerklassieker extra in de kijker.

Een heel ander decor, en een niveau hoger. In Macclesfield lanceert het door de Michelin-gids aanbevolen restaurant La Popote dit jaar de allereerste gebottelde waterkaart van het Verenigd Koninkrijk. Net zoals bij een goede wijnkaart werd ook deze kaart zorgvuldig samengesteld – door een van de vijf watersommeliers in het land. Het aanbod bestaat uit zeven premium waters, plat en bruisend, geprijsd tussen £5 en £19 per fles (ongeveer €6 tot €22). De waters worden gepresenteerd in wijnglazen en gaan gepaard met een verfijnd verhaal over hun herkomst, van IJsland tot Spanje. Het doel: een elegant alternatief bieden aan wie geen alcohol drinkt – in een context waarin, volgens chef Joseph Rawlins in de Daily Mail, “aan één op de twee tafels tegenwoordig minstens één niet-drinker zit.”

Drank als bestemming, voor klant én merk

Een laatste schaalverschuiving, internationaler, maar met eenzelfde logica. Bij McDonald’s, Starbucks of Dunkin’ zijn dranken geen bijzaak meer. Ze vormen op zich al een reden voor een bezoek – zeker bij Generatie Z, die dol is op gepersonaliseerde, visueel aantrekkelijke producten.

Volgens Technomic is het drankenaanbod bij de 500 grootste fastfoodketens (QSR) in één jaar tijd met 9% gegroeid. Zo test McDonald’s momenteel met “dirty sodas” en fruitige verfrissingen, terwijl Starbucks een suikervrije cold foam met eiwitten introduceert. Dranken worden functioneel, instagrammable én bijzonder rendabel – een winnende combinatie in een gespannen markt.

Tijdens de laatste kwartaalpresentatie van McDonald’s verklaarde CEO Chris Kempczinski dat dranken een “grote opportuniteit” vormen voor het merk. “Het is een groeiend segment en winstgevender dan voedsel. Er zijn dus genoeg redenen om hier volop op in te zetten – wat we doen, net als sommige van onze concurrenten, vermoed ik,” aldus de CEO tegen analisten, zoals gerapporteerd door CNBC. Vooral omdat dranken toelaat om veel full margin producten aan te bieden, producten die franchisenemers niet hoeven af te prijzen.

Drank: een strategische hefboom die te weinig wordt benut

Deze concrete voorbeelden illustreren perfect de diepgaande transformatie die aan het licht komt in de marktstudie Inside the Restaurant Bill: Consumer Spend & Beverages Habits van Gondola Foodservice (GFS): dranken vertegenwoordigen zo’n 20% van de horecabestedingen in België, maar blijven als strategische categorie sterk onderbenut.

Met andere woorden: alles wat de klant drinkt, vormt een cruciale kans. De Belgische horecamarkt is goed voor een omzet van €7,3 miljard, wat betekent dat de drankencategorie een waarde vertegenwoordigt van €1,46 miljard.

“In een sector waar volume de motor is en marge de uitdaging, ligt hier een enorm groeipotentieel,” aldus Amaury Marescaux, CEO van Gondola Foodservice. “Dranken zijn niet langer een puur functionele toevoeging. Ze evolueren naar een strategische laag binnen de restaurantbeleving – en beïnvloeden hoe klanten waarde, identiteit en zelfs gastvrijheid ervaren.”

De auteur van de GFS-studie merkt op dat verschillende onderstromen samenkomen in de markttrends:

• Hergevonden creativiteit: alcoholvrije dranken worden volwaardige creaties, rijk aan sensorische lagen (infusies, fermentaties, texturen).

• Culturele verschuiving: alcohol is niet langer de norm – het is een bewuste keuze, afhankelijk van de context.

• Economische gelaagdheid: in het hogere segment dragen dranken de omzet; elders moeten ze hun prijs rechtvaardigen via de ervaring die ze bieden.

“Wijnpairings kunnen in gastronomische restaurants tot wel 40% van de omzet genereren,” herinnert Marescaux. “Tegelijkertijd is in meer toegankelijke formules de keuze om geen drank te nemen vaak een kwestie van budget.”

De conclusie is dan ook helder: wat in het glas zit, verdient minstens evenveel aandacht als wat op het bord ligt. Zo niet meer.